La birra senza alcol, o analcolica, assicura gli stessi effetti benefici di quella tradizionale, senza però incorrere nei rischi associati all'alcol. Attenzione: la definizione "senza alcol" non indica sempre un prodotto assolutamente privo di alcol, per questo consigliamo di leggere attentamente l'etichetta ed essere sicuri di acquistare un prodotto che, effettivamente, non contenga alcol.

Produzione della birra analcolica

La produzione della birra analcolica può avvenire mediante due diverse tecniche. In particolare mediante:

• tecniche di diluizione: vengono fermentati mosti a ridotto contenuto di carboidrati fermentescibili, i quali vengono ulteriormente diluiti con acqua in modo da abbassare la quantità totale di alcol, valore indicato con la sigla TAV, cioè titolo alcolometrico volumico.

• tecniche sottrattive:si esegue la separazione dell'alcol, dalla birra finita mediante differenti tecniche chimico-fisiche come l’evaporazione sottovuoto, la dialisi su membrana o l’osmosi inversa ¹.

Le birre analcoliche hanno un'aroma e una consistenza molto diversa rispetto alle birre alcoliche. In particolare le birre senza alcol hanno un sapore più dolciastro, che risulta essere meno gradevole, se paragonato ad una birra alcolica. Un'altra grossa differenza sta nella consistenza della schiuma, che risulta essere poca e poco stabile, nelle birre analcoliche. Il colore, invece, non mostra grandi differenze rispetto alla versione alcolica ².

La Birra analcolica contiene alcool?

L'aggettivo senza alcool non sempre viene utilizzato in senso assoluto, infatti è possibile trovare la dicitura "senza alcool" anche sulle etichette di birre che contengono alcool, anche se in piccole quantità. Questo perché la normativa europea ³ prevede che una birra che abbia un TAV pari o inferiore a 1,2% possa essere etichettata come birra analcolica. Negli USA il valore di TAV non deve superare lo 0,4%, mentre in Gran Bretagna lo 0,05%. Esistono comunque in commercio birre assolutamente prive di alcool ¹.

Calorie di una birra analcolica

La birra senza alcool è un po' meno calorica rispetto al suo analogo alcolico (Circa il 14% in meno). Infatti, bere una bottiglia (330 ml) di birra analcolica apporta circa 122 Kcal, mentre la stessa quantità di birra alcolica apporta circa 142 Kcal.

Birra analcolica: gravidanza ed allattamento

Il consumo di alcol è sconsigliato sia durante la gravidanza sia durante l'allattamento. E' necessario quindi leggere l'etichetta della birra analcolica, e assicurarsi che il prodotto che si sta acquistando sia assolutamente privo di alcol.

La birra analcolica fa bene?

La birra analcolica è considerata una bevanda ideale per mantenere l'idratazione prima di iniziare un'attività fisica. Questo perchè il suo consumo aiuta a regolare l'omeostasi idrosalina, grazie all'elevato contenuto di calcio e potassio e alla bassa quantità di sodio ⁵.

Non esistono studi specifici sugli effetti della birra analcolica sulla salute e sull'aspettativa di vita, tuttavia valgono le stesse considerazioni sulle proprietà della birra, col vantaggio di essere maggiormente sicuri di non eccedere nei quantitativi di alcol. Riepilogando:

• I polifenoli, presenti anche nella birra analcolica, in quanto derivanti dal luppolo, sono fonte di importanti sostanze con proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie.
• Modeste quantità di alcool fanno bene⁴ al nostro corpo, in quanto aiutano a prevenire l'insorgenza di malattie cardiovascolari.

Birra, birra analcolica, birra light o doppio malto: queste diciture dipendono dal contenuto alcolico e di zuccheri. Zucchero e alcol sono infatti strettamente collegati e da essi dipendono calorie, sapore e schiuma. Ma come si fa ad ottenere una birra più o meno alcolica?

Da cosa dipende il grado alcolico di una birra

Il grado alcolico della birra, o titolo alcolimetrico, definisce la quantità percentuale di alcool presente in 100mL di prodotto. L’alcool è il prodotto della fermentazione degli zuccheri presenti nel malto di orzo o frumento da parte di lieviti, come ad esempio Saccharomices carlsbergensis o Saccharomices cerevisiae¹. Il grado alcolico della birra dipende essenzialmente da tre fattori:

• quantità di zuccheri fermentescibili presenti (o resi disponibili tramite maltatura) nella materia prima
• la tipologia di lievito utilizzato, perché da esso dipende la capacità più o meno spinta di fermentare
• parametri di fermentazione.

Per ottenere una birra a ridotto contenuto alcolico, ad esempio, può essere utile effettuare un processo di maltatura non molto spinto, perché non è necessario liberare e fermentare una grande quantità di zuccheri. Analogamente, a questo scopo possono essere scelti dei lieviti comuni, perché non è importante che tollerino alte quantità di alcool, o che siano capaci di fermentare a lungo.

Al contrario, se si vuole ottenere una birra con un elevato grado alcolico, sarà sicuramente necessario partire da una materia prima ben maltata, in cui gli zuccheri vengono resi quanto più disponibili possibili per la fermentazione. La scelta dei lieviti specializzati, capaci di fermentare a lungo e di sopportare importanti concentrazioni di alcool è poi altrettanto importante.

Cos'è la maltatura dell'orzo?

Certamente questi fattori possono essere scelti e modulati sulla base della tipologia di birra che si vuole realizzare e il grado alcolico che si vuole ottenere. Il processo di maltatura consiste nell'imbibire (cioè nell'impregnare) il cereale di acqua per permetterne la germogliazione. Durante questo processo il cereale si riattiva e comincia a sviluppare radichette utilizzando come fonte di energia principale gli amidi contenuti nel seme. Questi, per poter essere utilizzati dal seme, vengono pian piano trasformati in zuccheri semplici da enzimi attivati durante il processo di idratazione. Sono gli zuccheri resi disponibili dagli enzimi durante la germogliazione ad essere utilizzati come fonte di nutrimento dai lieviti.

Birra, birra analcolica, birra light: non è solo il grado alcolico a definirle!

Il grado alcolico non è l’unico parametro che definisce la tipologia merceologica e la denominazione della birra. Anche i gradi Plato sono un parametro necessario per la definizione dei diversi tipi di birra. Esso definisce il contenuto in sostanze disciolte nel mosto prima della fermentazione, espresso in peso percentuale. Le sostanze disciolte sono per lo più zuccheri. Con buona approssimazione, dato che circa due terzi degli zuccheri presenti nel mosto vengono fermentati, tre gradi Plato corrispondono a un grado alcolico.

Come si evince dalla tabella, i limiti massimi per quanto riguarda il tenore alcolico sono definiti esclusivamente per la birra analcolica, in cui il contenuto di alcool non deve superare l’1,2% (in questo caso può anche non essere indicato in etichetta) e la birra leggere o light, in cui il contenuto alcolico è compreso tra 1,2 e il 3,5%. Anche se il contenuto alcolico è il parametro principale per poter definire una birra light, l'altro requisito che deve soddisfare è un grado Plato superiore ai 10,5, così come le classiche birre alcoliche.

Per le altre tipologie di birra il contenuto alcolico deve essere almeno uguale o superiore al 3,5%. Non esiste, pertanto, un limite massimo per le altre categorie di birra.

Le birre più alcoliche al mondo

Esistono birre più alcoliche e dunque con grado alcolico ben superiore al 3,5%. La birra più alcolica del mondo fino ad ora ottenuta è la Brewmeister snake venom, una birra scozzese con 67,5% di alcol, mentre la birra più alcolica italiana è la Baladin esprit de noel, con 40% di grado alcolico². Seppur merceologicamente definite birre, perché prodotte dalla fermentazione di malto d’orzo e frumento, questi prodotti sono più simili ai liquori. In linea generale, le birre ad alta fermentazione come le Ale sono più alcoliche delle Lager. Tuttavia, essendo tanti i fattori che influiscono sulla fermentazione dei lieviti e dunque sulla produzione di alcool, possono esistere anche eccezioni a questa regola generale. Le Lambic presentano un grado alcolico variabile, in relazione alla tipologia di lieviti autoctoni utilizzati per la sua produzione.

Calorie e contenuto alcolico

Le bevande alcoliche, ovvero con grado alcolico superiore a 1,2% in volume, sono esentate dall’obbligo della dichiarazione nutrizionale³, ma devono riportare in etichetta esclusivamente il contenuto alcolico. Dato che l’alcol è la componente che incide maggiormente sulle calorie di questo prodotto (un grammo di alcol apporta 7kcal) le birre più alcoliche sono anche quelle più caloriche. Anche gli zuccheri non fermentati incidono sull’apporto calorico, ma in misura minore, perché in genere presenti in quantità minore e perché apportano 4kcal per ogni grammo.

Influenza dell'alcool su aroma e schiuma

L’alcool è un elemento importante nel determinare l’aroma e il gusto di una birra, anche se in maniera indiretta. Il sentore amaro e l’astringenza sono dovuti alla presenza di alfa-iso acidi e al pH della birra e sono stati correlati positivamente con contenuto in alcol. Alcuni studi hanno infatti evidenziato che le birre analcoliche o light sono maggiormente caratterizzate da gusto e aroma meno gradevole, maggiore propensione alla contaminazione e schiuma instabile o poco persistente⁴.