La farina di farro è un prodotto ottenuto dall'omonimo cereale, il farro, definito “antico” in quanto la sue origine risale a migliaia di anni fa. E' particolarmente utilizzato per diverse preparazioni culinarie, come la pasta e il pane. Negli ultimi decenni, il farro ha ricevuto un rinnovato e crescente interesse, grazie anche al loro gusto e aroma gradevole e alle migliori caratteristiche nutrizionali e salutistiche rispetto ad altri cereali.

Il farro, ma solo nella varietà monococco, è particolarmente indicato per chi è a rischio celiachia e per chi è sensibile al glutine.

Cos'è la farina di farro?

Il farro (Triticum monococcum, Triticum dicoccum e Triticum spelta) è stato uno dei primi grani a essere macinato in farina, e usato per cuocere il pane. E' un cereale noto come chicco scuro o "coperto", in quanto il suo seme risulta essere protetto da uno strato esterno duro e non commestibile, che lo ricopre e che deve essere necessariamente rimosso. Solo mediante successivi processi di separazione, miscelazione e macinazione si otterrà la farina di farro.

Proprio la difficoltà legata alla rimozione del suo rivestimento esterno, è stata uno dei motivi che hanno permesso una rapida sostituzione del farro con altri cereali in agricoltura. Purtroppo, il farro risulta uno dei cereali con la minor resa in assoluto, per le poche cariossidi (i pochi chicchi) che ogni spiga produce, motivo per cui non rende economicamente vantaggioso coltivarlo.

Il chicco di farro va incontro a due processi importanti per l'ottenimento della farina, che consistono nella rimozione graduale dell'involucro esterno: la pelatura e la perlatura.

Con la pelatura si può ottenere una farina con una buona quantità di fibra, perché alcune parti di involucro esterno rimangono attaccate. Con la perlatura, invece, viene rimosso totalmente l'involucro esterno e il chicco diventa somigliante ad un comune chicco di grano.

Farina di farro monococco (farro piccolo)

Il farro piccolo o monococco fu tra i primi cereali “domesticati” dall’uomo ed ampiamente coltivato nelle zone più orientali del Mediterraneo per 5 mila anni, sino al 3.000 a.c. ⁴, quando fu progressivamente sostituito dal farro medio (dicocco) e farro grande (spelta) in grado di garantire raccolti più abbondanti, ma oggi è stato recuperato e valorizzato dall'agricoltura bio. Si trova in commercio ad un prezzo che può ad esempio essere il 30% superiore al dicocco.

Farro monococco e glutine

La farina di farro contiene glutine, quindi non è indicata per chi è affetto da celiachia. Tuttavia un gruppo di ricercatori italiani ha scoperto che questa varietà antica del farro contiene un glutine più fragile e dunque più digeribile e meno tossico rispetto al grano tenero (Triticum aestivum) ³. Il monococco non è comunque idoneo per pazienti che hanno già manifestato la celiachia, ma potrebbe avere effetti benefici sullo sviluppo della malattia in soggetti ad alto rischio di celiachia. Infatti, dal momento che esiste una stretta correlazione tra la quantità di glutine assunta e la soglia per scatenare la reazione infiammatoria avversa, un’azione preventiva potrebbe essere quella di utilizzare grani con minor contenuto di glutine. Pertanto un grano come il monococco che contiene un glutine più digeribile, e dunque meno nocivo, potrebbe essere un valido strumento per la prevenzione di questa patologia.

Farina di farro dicocco (farro grande)

A questa specie appartiene la grande maggioranza del farro coltivato oggi in Italia, presenta 2 o 3 carossidi ed ha quindi una resa maggiore.

Farina di farro spelta (farro lungo)

Con la farina di spelta (dal sapore forte e di colore scuro) si producono tipici biscotti piatti, come il "panpepato". Il farro spelta non si adatta particolarmente al clima italiano. Gran parte di quello presente oggi sulle tavole italiane proviene dall'Europa Centrale e Orientale e dalla Francia.

Farina Perciasacchi o "Farro Lungo Siciliano"

Il grano Perciasacchi (letteralmente “buca sacchi”) deve il suo nome alla forma appuntita della spiga che bucava i sacchi di juta in cui era contenuto durante il trasporto. Il Perciasacchi è un grano a fusto alto e molto resistente, che arriva anche a 1,80 m di altezza. Ciò lo rende dominante sulle piante infestanti ed evita l’uso di sostanze erbicide nella coltivazione.

La farina che si ottiene ha un colore giallo per via del notevole contenuto in carotenoidi. Da un punto di vista nutrizionale, essa presenta bassi livelli di micotossine, molecole termoresistenti prodotte dai miceti, la cui azione sull’organismo può essere tossica e provocare danni a livello di diversi organi e tessuti (fegato, sistema gastro-enterico, reni, ecc.).

Il glutine contenuto è di qualità diversa, da quello dei grani duri commerciali. E’ un glutine meno elastico e meno tenace che se da un lato riduce la resa di panificazione, allo stesso tempo però risulta meno tossico per l’organismo umano, così da essere spesso adatto anche a coloro che sono particolarmente sensibili a questa proteina.

La farina di farro si trova in commercio a diversi gradi di raffinazione, ovvero bianco, farina di farro semintegrale e e farina di farro integrale. Vediamo un confronto delle diverse varietà e dei diversi gradi di raffinazione ².

Farina di farro valori nutrizionali

Nella tabella sottostante possiamo osservare la quantità in macro e micronutrienti presenti in 100 g di farina di farro. Inoltre sono facilmente individuabili le differenze nutrizionali con la farina di grano 00. Osserviamo, quindi, il contributo in percentuale della dose giornaliera raccomandata (RDA) per ciascun nutriente, in relazione ad una dieta da 2000 kcal.

Differenze con la farina di grano tenero

Il farro è una sottospecie primitiva di grano tenero, tuttavia presenta diverse differenze, mostrando un maggiore valore nutrizionale. Più precisamente, rispetto al grano, il farro sembra avere un contenuto proteico più elevato, così come il contenuto lipidico ed il fosforo⁵. Inoltre, il farro si differenzia dal grano per la quantità e il tipo di proteine del grano, specialmente delle prolamine. Questo potrebbe essere il motivo per cui alcune persone con allergia alimentare sono in grado di tollerare alimenti contenenti farina di farro. Le proteine del glutine, nel farro, sembrano essere meno elastiche e più estensibili rispetto a quelle del grano⁶. Inoltre, pare che i chicci di farro siano naturalmente più ricchi in carboidrati, fibre e vitamine del complesso B, sebbene le varianze siano riportate in letteratura ⁷.

Farina di Farro proprietà

La farina di farro è ideale per il benessere intestinale. E' facilmente digeribile, oltre che tollerabile dai consumatori con sensibilità al grano. Inoltre, è stato riportato che, i prodotti di farro contengono bassi livelli di fruttani e FODMAP (oligo-, di- e monosaccaridi e polioli) rispetto ai prodotti di grano, ovvero meno carboidrati non assorbiti che vengono fermentati dalla microflora del colon, portando così ad una riduzione dei sintomi gastrointestinali⁹.

Nella letteratura scientifica, sono poche le informazioni che ci mostrano altre proprietà benefiche della farina di farro, ma probabilmente potremmo affermare che esse si possano attribuire alle proprietà del cereali in quanto tale.

Il farro, al pari di altri cereali integrali, manifesta infatti proprietà salutistiche. Secondo alcuni studi scientifici, il consumo di tali alimenti è importante in quanto riduce i rischi per l’insorgenza di alcune problematiche quali:

• ictus¹⁰
• malattie cardiache¹¹
• diabete di tipo 2¹²
• cancro al seno¹³ e al colon¹⁴

Utilizzi in cucina

La farina di farro viene rivendicata per formare una pasta con minore elasticità e maggiore estensibilità rispetto alla farina di frumento. Ciò è giustificato dal fatto che le proprietà reologiche del glutine di farro sono predominate dalle gliadine, mentre quelle del glutine di grano tenero da glutenine ⁶. Di conseguenza, la manipolazione della pasta di farro è più difficile a causa della sua morbidezza dopo l'impasto.

Il farro può essere utilizzato in una varietà di prodotti da forno ed è già applicato principalmente nella produzione di pane con farina di farro integrale, biscotti e muffin ⁸. Viene anche utilizzato per la produzione di pasta e cereali per la colazione. Gli usi proposti sono simili a quelli del grano, anche se possono apparire differenze nelle caratteristiche del prodotto finale. ¹

Pasta di farro

La caratteristica più spiccata di questo frumento è quella di possedere un glutine più “soft”, ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare: ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente; usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

Come preparare un dolce con il farro?

Per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di farro spelta o, ancor meglio, di farro monococco, due farri con chicco “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di monococco, ad esempio, avendo un glutine meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate. Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

La segale è un cereale speciale, coltivato quasi esclusivamente nella parte nord-occidentale dell'emisfero orientale. La farina che ne deriva gode di ottime proprietà nutrizionali essendo ricca in vitamine, minerali e fibre.

In commercio si trovano diverse tipologie di farina segale: integrale, tipo O (o bianca) e tipo 2 (o semintegrale), e ciò cambia in base al grado di raffinazione. Ovviamente si raccomanda sempre di scegliere un prodotto meno raffinato, e quindi integrale. In questo modo è possibile assicurarsi che buona parte dei suoi nutrienti si conservi nei prodotti finali.

Valori nutrizionali farina di segale

La farina di segale integrale contiene il 56-70% di amido, l'8-13% di proteine, il 2-3% di lipidi e il 15-21% di fibre alimentari totali. Inoltre è ricca di minerali, vitamine, specialmente vitamine del gruppo B e sostanze fitochimiche.

La farina di segale viene raffinata poco e in alcuni paesi usata solo pressochè integrale. Ad esempio in Finlandia e Danimarca, la farina di segale è totalmente integrale, in Svezia e Norvegia la farina più comunemente usata è integrale all'80%.

E' pertanto possibile osservare, nella tabella sottostante, i valori nutrizionali della farina di segale integrale, con tasso di estrazione al 100%. Consideriamo un fabbisogno giornaliero pari a 1500 Kcal:

Come possiamo osservare in tabella, buono è il contenuto in proteine ed in alcuni minerali quali il calcio, ferro e magnesio.

Il contenuto di fibre alimentari della segale è il più alto tra i cereali comuni. I componenti principali sono arabinoxilano, (7,5-10,3%), fruttano (3,6-4,6%), β-glucano (1,4-1,5%), cellulosa e amido resistente (2,6-3,5%).

La quantità totale di fibre può variare in diverse fonti, essendo il 15-24% della materia secca.¹

Proprietà della segale

La segale contiene molte sostanze fitochimiche che sono suggerite per avere un impatto sulla nostra salute, e quindi essere responsabile di numerosi effetti benefici.

Funzione intestinale

La farina di segale migliora la funzione intestinale ed è in grado di prevenire la stitichezza. Questo è legato all'alta percentuale di fibre alimentari quali: arabinoxilani, fruttani, β-glucani, cellulosa e lignina. L'effetto preventivo della fibra di segale sulla stitichezza è dovuto all'aumento del peso fecale, alla produzione di feci più morbide, alla riduzione del tempo di transito intestinale.²

Buona per diabetici

I prodotti di segale generano una risposta insulinica postprandiale inferiore (ovvero la produzione di insulina dopo un pasto), rispetto ai prodotti di grano. Questa risposta non è dovuta solo al contenuto di fibre della segale, ma anche alla presenza dei componenti bioattivi, quali acido caffeico, ferulico e sinapico. Inoltre dalla struttura del tipo di amido presente, gli zuccheri vengono rilasciati lentamente.

Alcune varietà mostrano una maggiore capacità di risparmio di insulina rispetto ad altre. Diversi studi clinici supportano l'ipotesi che il consumo di cereali integrali, e soprattutto l'elevato apporto di fibre di cereali sia significativamente associato a un ridotto rischio di diabete.³

Per cui possiamo ben intuire come possa essere consumato il pane di segale per diabetici.

Riduzione del rischio di cancro al seno

L'esposizione alta o prolungata agli estrogeni, è stata indicata come un fattore di rischio per il cancro al seno. Il 50% di tutti gli estrogeni viene escretato nella bile e parzialmente riassorbito nella circolazione. Consumando il pane integrale è possibile ridurre l'assorbimento degli estrogeni biliari e aumentare la produzione fecale di questi ormoni. Inoltre, il pane di segale integrale contiene elevate quantità di lignani che hanno dimostrato di ridurre il rischio di cancro al seno nei roditori.⁴

Il pane di segale fa bene al colesterolo

I cereali integrali sono noti per essere buoni per la salute cardiovascolare.

In particolare studi clinici, hanno dimostrato che un'elevata assunzione di segale può avere un impatto positivo sui livelli di colesterolo nel sangue, rispetto alla dieta ad alto contenuto di grano (anche se non tutti gli studi sul soggetto supportano questa visione). La segale, tra l'altro, può anche avere effetti benefici maggiori, rispetto a una dieta ricca di fibre senza segale.⁵

La farina di segale contiene glutine ?

Come indicato anche dal sito dell'associazione italiana di celiachia, la segale contiene glutine. Pertanto il suo consumo è sconsigliato per coloro che soffrono di celiachia.

Caratteristiche tecnologiche

Pur contenendo glutine, i prodotti da forno 100% farina di segale, non lievitano bene come quelli a base di farina di grano: infatti il classico pane di segale è molto sottile, oltre che molto scuro e dal sapore caratteristico. Per preparazioni lievitate si consiglia sempre di miscelarla a farine con più alto contenuto in glutine e quindi in grado di formare quella struttura reticolare che consente all'impasto di lievitare.

L’impasto a base di farina segale è, infatti, poco elastico, perché pur contenendo glutine, la sua presenza non è abbondante.

La farina di segale, nonostante tutto viene ampiamente usata per la preparazione di dolci, pasta, focacce e pane.