Il sapore della bevanda vegetale dipende dalle sostanze aromatiche presenti, che possono avere un riflesso positivo e negativo. Sono infatti responsabili del sapore di cartone, o di fagiolo, oppure il sapore di panna cotta o del profumo d'erba.

La concentrazione di queste sostanze è quindi la percezione del sapore è influenzata da:

• tecniche di coltivazione della soia;
• temperature di processo;
• modalità di conservazione.

Riscaldare il latte a temperature di 80°C per circa 30s può essere una soluzione per ridurre la percezione delle molecole sgradevoli, ma si potrebbero avere degli effetti sulle altre molecole in caso di una errata applicazione della temperatura o del tempo indicati.

Quali sono le possibili percezioni sensoriali

• Il gusto di cartone, o di fagiolo, è attribuito a due sostanze, la daizeina e la genisteina, due polifenoli presenti nella soia in combinazione con uno zucchero. L'azione di alcuni enzimi determina il distacco dello zucchero, ottenendo una molecola volatile responsabile del difetto;¹
• Il profumo di erba deriva da un composto volatile, l'esanale, che si sviluppa a seguito di enzimi che agiscono sugli acidi grassi;²
• Alcuni composti solforati, originatisi dalla ossidazione degli acidi grassi linoleico e alfa linolenico, apportano invece sensazioni piacevoli, come una maggiore dolcezza , altri conferiscono quell'aroma tostato³, che può essere apprezzato o meno.

Come posso evitare i prodotti con questi difetti?

La soluzione più semplice è testare le diverse marche e cercare quella che non presenta tali difetti e che soddisfi il gusto.

Un modo per ridurre tali percezioni sgradevoli può essere quella di riscaldare la bevanda prima del consumo.

In alternativa, si possono acquistare le formulazioni aromatizzate (cioccolato, vaniglia, fragola e banana) che grazie al loro gusto particolare, mascherano lievi difetti.

Meglio caldo o freddo quindi?

Trattementi a 80°C per 30 s circa possono ridurre la concentrazione degli inibitori della tripsina³, un enzima proteolitico che disgrega i polifenoli che comportano il sapore di fagiolo. Tale combinazione di tempo temperatura è chiamata blanching, ed è una fase del processo produttivo. Attenzione però, riprodurla in casa potrebbe non portare ai risultati sperati e sbagliare con la temperatura e con i tempi potrebbe alterare i componenti presenti (vitamine, minerali...), con la formazione di ulteriori composti negativi per il sapore.⁴

Mi piace l'idea di produrre la bevanda alla soia in casa, come devo fare per ridurre i difetti?

Ottenere la bevanda vegetale in casa è appagante, ma non si dispone degli impianti di deodorazione di una azienda, che rimuovono parte dei componenti volatili che si formano durante il processo.

Un trucchetto che consigliamo però, utilizzato anche dalle aziende, è quella di effettuare delle tecniche preliminari, per ridurre gli enzimi responasibili della ossidazione dei grassi:

• cottura a vapore dei bacelli della soia
• successiva macinazione del legume ⁵.

E' pur vero che col calore una parte delle vitamine viene persa, ma il contenuto proteico rimane invariato.⁶.

Si può congelare?

Il congelamento in casa è una pratica estremamente diffusa, ma anche abusata. Ogni alimento può essere congelato per aumentare il suo tempo di conservazione, ma per alcuni delle controindicazioni che ne vietano il consumo una volta scongelati. Non ci sono ricerche che affermano che consumare bevanda alla soia, precedentemente congelata sia dannoso per la salute.

E' dimostrato, però, che i minerali nelle bevande arricchite, come il calcio, subiscono modificazioni a seguito del congelamento: si aggregano in composti instabili che possono separarsi dalla fase liquida e risultano non assimilabili.⁷

Il consiglio è di evitare di congelare latti di soia arricchiti in minerali, come il calcio

La bevanda alla soia e quello scremato sono meno calorici ¹ e contengono meno colesterolo, quello intero è più nutriente. Una scelta equilibrata potrebbe essere alternarli. Indicazioni particolari invece per bambini, mamme e diabetici.

Migliori le proteine del latte vaccino

Dal punto di vista proteico invece, le bevande si equivalgono: ciò che le differenzia è la diversa qualità, poiché le proteine del latte vaccino risultano molto più ricche di amminoacidi essenziali delle proteine del “latte” di soia, quindi maggiormente complete per l’uomo.

Grassi e colesterolo

Il tenore lipidico del latte intero è alto, praticamente nullo in quello scremato. La bevanda alla soia è nel mezzo. Ciò che radicalmente cambia è il colesterolo: presente nel latte intero in discreta quantità e assente nel latte scremato e di soia ².

Il latte vaccino contiene più vitamine e minerali

Nel latte vaccino intero si trovano importanti vitamine come A E e D, che non ritroviamo né nel latte scremato né in quello di soia. Infine il latte vaccino, sia scremato che intero, è caratterizzato da un ottimo contenuto di minerali come fosforo, calcio, potassio e magnesio, mentre quello di soia (non addizionato) ne contiene quantità nettamente inferiori ³.

La scelta più equilibrata: alternarli

Alla luce delle valutazioni sopra riportate e, in assenza di specifiche intolleranze, allergie o di scelte alimentari, non c’è nulla di sbagliato nell'alternarli, seguendo un’alimentazione quanto più variata ed equilibrata. Per alcune particolari categorie di persone, tuttavia, può essere maggiormente indicato il consumo dell’uno o dell’altro prodotto.

“Latte” di soia, per diabetici e chi ha il colesterolo alto

La bevanda alla soia senza zuccheri aggiunti è indicato per chi soffre di diabete. Inoltre, è consigliato a chi soffre di ipercolesterolemia, in quanto ricco di lecitina, una sostanza con azione ipocolesterolemizzante, in grado cioè di abbassare i livelli di colesterolo LDL. Tale bevanda,tuttavia, è sconsigliata in caso di disfunzioni tiroidee, in quanto secondo diversi studi, gli isoflavoni della soia interferirebbero con la funzionalità tiroidea ⁴. Infine, vi è da sottolineare che questa bevanda è spesso a rischio OGM, quindi sarebbe consigliabile riporre la scelta sulla bevanda alla soia biologica.

Latte vaccino per bambini e donne in gravidanza o allattamento

Il latte vaccino intero è particolarmente indicato per bambini e adolescenti che necessitano di calcio e vitamina D per supportare la sana crescita dello scheletro, per le donne in gravidanza e in allattamento, per soddisfare gli aumentati fabbisogni di calcio. In questi consumatori, si sconsiglia l’assunzione della bevanda alla soia perché ricca di fattori antinutrizionali, in grado di limitare o impedire l’assorbimento dei minerali ⁵.

Latte scremato per chi è a dieta

Il latte vaccino scremato, essendo stato privato della maggior parte della quota lipidica, risulta maggiormente digeribile ed è adatto a chi sta seguendo una dieta ipocalorica.