L'importanza dell'analisi sensoriale

Le caratteristiche chimiche e qualitative di un prodotto sono importanti, ma non consentono in assoluto di stabilire la qualità di un alimento. Infatti, alcuni prodotti eccellenti da un punto di vista nutrizionale, salutistico, di sostenibilità, etc... possono avere difetti organolettici anche gravi, che possono compromettere l'apprezzabilità, ma anche la qualità stessa del prodotto.

Foodu ha introdotto una metodologia scientifica di valutazione per l'approvazione di tutti i prodotti presenti nel suo e-commerce collaborativo. Un consumatore che vuole orientarsi nella scelta di un prodotto potrà così avere a disposizione delle valutazioni oggettive e certificate, ben più valide delle tipiche recensioni, per fare un esempio le 5 stelline che si possono trovare in tanti siti ed e-commerce. Questo, unito alle altre caratteristiche della scheda prodotto, daranno un quadro certo, completo ed esaustivo al consumatore.

In questa pagina è descritto il protocollo di analisi sensoriale utilizzato dai consumatori che decidono di valutare i prodotti che vengano messi in vendita nel nostro e-commerce.

Il panel può essere di due tipi, un panel di esperti, che partecipano al progetto in maniera più continuativa, che sono quindi specificatamente addestrati per farlo, o un panel di consumatori, tipicamente gli avventori ad un evento, che nell'ambito dell'evento stesso vengono a conoscenza della metodologia e provano a metterla in pratica.

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Il caso dell'olio evo

Prendiamo l'esempio dell'olio, alimento per il quale la valutazione sensoriale è ormai stata ampiamente studiata ed è utilizzata addirittura in ambito normativo. Non è un caso, infatti, che spesso si verifichino condizioni per le quali un olio risulti "extravergine" alle analisi chimiche, ma non all’esame organolettico, quando invece raramente succede il contrario. Pertanto, l’olio vergine d’oliva è il primo prodotto alimentare per il quale l’analisi sensoriale entra fra i parametri/caratteristiche utilizzati con fini di discriminazione merceologica.

Per questo, l’analisi sensoriale (valutazione organolettica) basata sul sistema del Panel test (metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, addestrati ed allenati), contribuisce a dare un giudizio globale sulla qualità di un prodotto e costituisce un elemento di caratterizzazione e differenziazione fra tanti prodotti proposti sul mercato, analiticamente simili fra loro.

Panel esperti

Il Panel esperti opera secondo le consuetudini dei panel di analisi sensoriale. Si tratta di operatori selezionati e addestrati. Esiste molta letteratura in merito e non si ritiene necessario riportare qui ulteriori dettagli. Si vedano gli allegati con i documenti del COI "Consiglio Oleico Internazionale", per farsi un'idea di come avviene la valutazione sensoriale nel caso in cui l'alimento sia l'olio extravergine.

• COI_T20_13_R1 - METODOLOGIA GENERALE PER LA VALUTAZIONE ORGANOLETTICA.pdf
• COI_T20_14_R1 - GUIDA PER LA SELEZIONE, L'ADDESTRAMENTO E IL CONTROLLO.pdf
• COI_T20_15_R1 - VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DELL'OLIO D'OLIVA VERGINE.pdf

Panel consumatori

La valutazione sensoriale è stata tradizionalmente suddivisa in due aree ben distinte:

1. test analitici, aventi l'obiettivo di valutare le caratteristiche sensoriali di un alimento
2. test edonistici, nei quali i consumatori valutano le loro preferenze/accettabilità.

Uno dei dogmi centrali della materia è stato quello di far corrispondere a questi due tipi di test, due tipologie di valutatori e cioè valutatori addestrati da una parte e consumatori abituali dall'altra. Per anni si è pensato che i consumatori non fossero capaci di effettuare test analitici.

Negli ultimi vent'anni tuttavia, lo sviluppo di nuove metodologie di caratterizzazione sensoriale ha molto acceso il dibattito sulla possibilità che anche consumatori non addestrati potessero effettuare tali test. La linea tra esperti e consumatori si è andata sfumando. Le ricerche condotte hanno infatti dimostrato che anche i consumatori, sotto determinate circostanze, sono in grado di effettuare valutazioni attendibili ³.

Obiettivo dei test preliminari

L'obiettivo è quello di:

1. dare una informazione attendibile circa il gradimento da parte dei consumatori
2. oltre l'indicazione di gradimento, che ha il limite di non tenere conto delle preferenze di un altro soggetto, corredare ogni prodotto di una descrizione delle sue caratteristiche gustative, di modo che ognuno possa scegliere quello più adatto ai propri gusti!

Metodologia di test sensoriale

Ogni partecipante alla valutazione compilerà una scheda di assaggio, che richiede di valutare i prodotti in base a:

• gradimento generale
• attributi sensoriali definiti dal partecipante stesso

Ogni consumatore non dovrà necessariamente provare tutti i campioni, ma solo un sotto-insieme, definito attraverso un Partially Balanced Incomplete Block Design.

Dettagli sulla metodologia di test

Il metodo di valutazione è basato su ordinamento, per quanto riguarda il gradimento (ISO-8587) ed è ispirato al free-choice-profiling (Williams e Langron 1984) per quanto riguarda la descrizione sensoriale. Il consumatore dovrà ordinare i campioni dal più gradito al meno gradito e poi, esaminando un campione alla volta, definire quali sono le sue caratteristiche sensoriali, elencando degli attributi e se sono attributi positivi, negativi o neutri.

Fare i test è divertente

Durante i test fatti è emerso che:

• scoprire che esiste tanta diversità nei prodotti, quindi assaggiare un numero elevato di prodotti è divertente
• dover definire in autonomia le sensazioni è divertente, perchè scavare nella memoria sensoriale è divertente, sentire un sapore che ricorda un sapore già sentito, doverlo definire a parole proprie, è divertente.
• confrontarsi è divertente, sarà bene quindi suddividere il test in una prima parte, da effettuare in autonomia, per evitare un effetto "gregge", seguita da una fase di confronto, dalla quale potrebbero emergere per tutti, nuovi attributi, percepiti, ma non esplicitati.

Il numero di campioni valutati da ogni tester sarà compreso tra 3 e 5, in base alla difficoltà dovuta alla tipologia di alimento sotto test. Dopo aver fatto dei test, 5 è risultato essere il numero massimo di campioni valutabili da un non esperto.

Dai test è emerso che il processo di ordinamento è più naturale se effettuato "dal più, al meno". Il formulario di ordinamento dovrà essere quindi verticale. Il tester per aiutarsi potrà disporre i campioni in verticale sul tavolo.

Le metodologie presenti in letteratura e prese in considerazione sono state:

• flash profiling (Dairou et al. 2002), cioè definizione autonoma degli attributi e ordinamento dei campioni, dal più intenso al meno intenso, per ogni attributo
• free choice profiling (Williams e Langron 1984), cioè definizione autonoma degli attributi e definizione della sua intensità su scala graduata.

Il free choice profiling è risultato più semplice dell'ordinamento, per cui si opterà per quest'ultimo. Per una ulteriore semplificazione il tester non dovrà indicare l'intensità dell'attributo, ma solo se questo è presente o meno, oltre ad indicare se l'attributo è positivo o negativo.

Analisi statistica dei risultati

L'analisi statistica è realizzata attraverso un software proprietario in grado di elaborare statisticamente i dati di diversi test comparativi. Il metodo statistico è ispirato a Best 2016⁴. La valutazione non è mai effettuata su un unico prodotto, ma sempre confrontando più prodotti in una o più sessioni di valutazione. Ogni soggetto può comparare anche solo un sottoinsieme dei prodotti; ciononostante il software produce un punteggio, corredato di livello di significatività, per tutti i prodotti nel paniere, incrociando le valutazioni di più soggetti, attraverso quelli che in letteratura sono noti come PBIB (Partially Balanced Incomplete Block Design).

Incrociando tutte le fonti di informazioni previste dalla scheda di valutazione e tutti i test, attraverso un algoritmo proprietario viene prodotto un punteggio su una semplice scala da 1 a 10. Inoltre il consumatore ha anche l’informazione sulle caratteristiche sensoriali del prodotto, potendo quindi ipotizzare quale ne sarà il sapore.

Il software di analisi produce un valore di significatività del test nel suo complesso ed un valore di significatività dei confronti a coppie, prodotto per prodotto.

Alcuni casi di studio

Si veda ad esempio il risultato di un piccolo test sulle mandorle, da cui si evince una forte preferenza per le mandorle californiane, caratterizzate da una maggiore cronccantezza e dolcezza, rispetto a delle mandorle pugliesi della cultivar Filippo Cea. Tra i due produttori di mandorle Filippo Cea uno è stato preferito all'altro in quanto le sue mandorle possedevano un maggiore ricchezza "aromatica", mentre le altre, essendo né dolci né aromatiche, sono state definite come "insipide".

Visto il ridotto numero di partecipanti al test l'analisi è risultata statisticamente non significativa, come dimostrato dal p-value del Test di Skilling-Smack maggiore di 0.05, tanto meno risultano confronti a coppie significativi nella relativa matrice.

Come esempio di test statisticamente significativo si veda invece il test sugli oli evo (p-value del Test di Skilling-Smack minore di 0.05). Interessante sottolineare che in tale test i consumatori hanno identificato un olio come particolarmente apprezzato, definendolo appunto "fruttato", termine solitamente utilizzato dai panelisti professionisti. Il dato è stato confermato da assaggiatori di olio professionisti interpellati che hanno confermato la superiore qualità gustativa di tale olio, caratterizzato appunto da un intenso fruttato.

Da un test sulle farine è invece emerso una forte significatività dei confronti a coppie, come si evince dalla matrice a fondo pagina, riconoscibile dal titolo "Significant Pairwise Comparison".