Una birra artigianale è una birra non filtrata e non pastorizzata, prodotta in piccola quantità, solitamente di migliore qualità e sicuramente con più benefici per la salute.

Definizione birra artigianale: un percorso complesso

Dopo tanti anni in cui si è discusso sul significato di birra artigianale, finalmente nel 2016 una legge ¹ ha chiarito i requisiti principali che caratterizzano questa birra, andando ad integrare le disposizioni del 1962 riguardanti la produzione e commercializzazione della birra ⁶. Riepilogando la birra artigianale, deve essere, come da definizione di legge:

• Prodotta da piccoli birrifici indipendenti
• Non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione.

Si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi i suoi impianti e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri.

La birra artigianale, prima del riconoscimento giuridico, era comunemente considerata come l'opposto della “birra industriale”, cioè prodotta dalle multinazionali del settore.

Già da tempo l’Unionbirrai (importante associazione del settore birraio) aveva fornito una definizione di birra artigianale, affermando che è:

"Una birra cruda (non pastorizzata, il che la rende meno durevole, ma più ricca di aromi in quanto la pastorizzazione rimuove gran parte delle sostanze aromatiche della birra), integra e senza conservanti, con un alto contenuto di entusiasmo e creatività, prodotta da artigiani in quantità sempre molto limitate”. ²

Perchè la birra artigianale costa di più?

La birra artigianale italiana ha ancora un costo molto più alto di analoghe produzioni estere, come la birra artigianale belga, la birra artigianale tedesca o la birra artigianale inglese. Il prezzo di una birra artigianale italiana (bottiglia da 33 cm) varia da 3,50 a 5 euro al litro, mentre una birra artigianale inglese o una birra artigianale tedesca si acquista a un prezzo di 3-4 euro compresi i costi di importazione! Il motivo principale di questi costi elevati è che in Italia si beve ancora poca birra artigianale⁵.

La birra artigianale è migliore?

Non potendo puntare su un prezzo basso, i birrifici artigianali sono per forza di cose costretti a trovare un posizionamento sul mercato che punti alla qualità ed unicità. Negli anni si sono sviluppati importanti sinergie fra i birrai artigiani, i produttori di impianti e i fornitori di materie prime e servizi, in un meccanismo virtuoso di crescita qualitativa e quantitativa del prodotto³.

Rispetto alle grandi industrie che ricercano la standardizzazione del prodotto in modo da produrre un prodotto simile in tutti gli stabilimenti produttivi, i microbirrifici o i birrifici artigianali spesso ricercano l’unicità del prodotto, sempre valutando con attenzione la qualità della materia prima. Un birrificio artigianale ha più possibilità di ricercare nuovi sapori e selezionare nuove materie prime.

In Italia è possibile ritrovare birre prodotte con malti italiani in quanto si coltiva orzo di buona qualità per la birrificazione e sono presenti nel nostro paese anche aziende capaci di trasformare questo cereale in malto.

Al contrario, la maggior parte del luppolo è di provenienza estera, visto l’assenza in Italia di fornitori specializzati nella coltivazione. Sia i brewpub che i microbirrifici tendono a privilegiare l’acquisto di prodotti esteri mediante importatori italiani. In minor misura, si verifica l’acquisto diretto da produttori esteri e secondariamente da produttori italiani.

La pastorizzazione e la filtrazione limita le variazioni di gusto. Così facendo, il processo di trasformazione degli zuccheri in alcool viene fermato bloccando anche la formazione di aromi e profumi che normalmente si creano in una birra artigianale.

La birra artigianale ha più benefici

Essendo non pastorizzata la birra artigianale conserva intatte molte sostanze benefiche, tra cui alcune vitamine, i polifenoli, sostanze anti-ossidanti dai numerosi benefici ed i lieviti vivi, che rafforzano le difese immunitarie, ci difendono da eventuali sostanze tossiche assunte con la dieta, migliorano l'assorbimento dei nutrienti e prevengono i problemi intestinali.

Scadenza birra artigianale

La birra non “scade” ovvero non diventa pericolosa per la salute. Naturalmente va conservata nel migliore dei modi, in assenza di luce e a temperature non troppo elevate. Tende a perdere alcune sue caratteristiche organolettiche, l’aroma e il sapore con il passare del tempo non saranno di certo più quelli di quando la birra artigianale è stata preparata.

L’aroma del luppolo, ad esempio, si degrada con il passare del tempo, allo stesso modo può variare anche il corpo della birra, ovvero potrebbe diventare per così dire più “secca” a causa dell’azione dei lieviti che con il tempo possono modificare anche gli zuccheri complessi come le destrine.

Non c’è un periodo definito come risposta, dipende da molti fattori variabili come, ad esempio, dal grado alcolico, dalla corposità della birra e dalla luppolatura.

La produzione della birra artigianale in Italia

A livello organizzativo, in Italia si sono affermate quattro differenti tipologie di microbirrifici:

• Birrifici artigianali classici: caratterizzati da produzione del prodotto senza mescita; sono quelli contraddistinti da meccaniche lavorative maggiormente paragonabili ai classici birrifici industriali;

• Brew Pub: caratterizzati dalla presenza di un locale dedicato alla produzione abbinato ad un servizio pub e/o di ristorazione;

• Beer Firm: rappresentati da produttori che non dispongono di un proprio impianto di produzione e per questo motivo utilizzano impianti di altri birrifici per la realizzazione delle proprie ricette;

• Birrifici Agricoli: tipologia di microbirrificio che si distingue da quelli sopra elencati per l’obbligo che l’azienda ha di dover autoprodurre la maggior parte delle materie prime da utilizzare poi nel processo produttivo ⁷

I birrifici agricoli sono presenti, in Italia, maggiormente in determinate regioni quali Marche (16,7 %), Piemonte (12,5 %), Emilia – Romagna (9,7 %), Toscana (9,7%), Veneto (8,3 %) e Lombardia (8,3%) ⁴

Si potrebbe erroneamente pensare che una birra doppio malto sia una birra prodotta utilizzando una quantità doppia di malto, rispetto alla versione tradizionale. In realtà questa terminologia è stata introdotta solo in Italia e non identifica un tipo o stile di birra: quando si parla di una birra doppio malto ci si riferisce ad una birra prodotta con un mosto caratterizzato da una elevata quantità di zuccheri.

Birra "doppio malto": un significato tutto italiano

Il significato della definizione doppio malto lo si può ritrovare nella legislazione italiana. Nello specifico viene classificata come doppio malto, la birra che possiede un grado Plato non inferiore a 14,5 ed un tenore alcolico non inferiore a 3,5% ¹. Questa terminologia fu coniata negli anni sessanta ed utilizzata per calcolare quante accise il produttore doveva pagare. Infatti, maggiore era il quantitativo di zuccheri presenti, maggiore era il grado alcolico e quindi più alta era la tassa da pagare ². Nelle altre nazioni non troveremo birre chiamate doppio malto, questa terminologia la si trova unicamente in Italia.

Caratteristiche di una "birra doppio malto"

In Italia la dicitura "doppio o triplo malto" viene utilizzata erroneamente, perché vine associata ad una tipologia particolare di birra. Ciò è completamente sbagliato, perché con la definizione doppio malto non si fornisce una informazione precisa circa la tipologia di birra che si vuole consumare e nemmeno il colore, il gusto o lo stile. E' una birra prodotta con un mosto più zuccherino e questo significa che potrebbe avere una elevata gradazione alcolica o essere caratterizzata da un sapore più dolce.

Colore di una birra "doppio malto"

Una birra doppio malto non presenta sempre uno stesso colore. Tra i fattori che influenzano il colore della birra non rientrano nè la gradazione zuccherina, nè il tenore alcolico. Quindi una birra doppio malto può essere sia bionda, sia rossa, sia nera ³.

La birra "doppio malto" è più calorica

Un grammo di alcool apporta circa 7 kcal, quindi una birra con un elevato contenuto di alcol apporta più calorie. La birra doppio malto, essendo prodotta utilizzando un malto più zuccherino avrà probabilmente una gradazione alcolica maggiore e quindi potrebbe fornire molte più calorie rispetto ad una birra normale. Questo perché la fermentazione degli zuccheri presenti nel mosto, operata dai lieviti, porterà alla formazione di alcol.

Birra "triplo malto"

La definizione di birra triplo malto, non trova riscontro nella legislazione italiana, sembra invece che sia semplicemente un termine utilizzato da alcuni produttori italiani per incuriosire il consumatore. Quindi, come per la birra doppio malto questa terminologia non indica nè una tipologia di birra, nè uno stile particolare e nemmeno una birra con un particolare colore o sapore.

La schiuma è una delle principali caratteristiche della birra, capace di conferire a questa bevanda un sapore ed una consistenza in grado di distinguerla dal resto delle altre bevande alcoliche. Anche se molto spesso la sua formazione non è gradita da parte del consumatore, la schiuma ha un ruolo importante nel preservare il sapore e i profumi della birra.

Che cos'è e quanto è importante la schiuma della birra?

La schiuma che si forma sulla superficie libera della birra non è altro che un’emulsione che si forma tra alcune componenti della birra con l’anidride carbonica, in essa disciolta ². Nello specifico le componenti responsabili della formazione della schiuma sono le proteine a medio ed alto peso molecolare che provengono dai cerali usati per la produzione della birra ³.

La presenza della schiuma sulla superficie libera della birra aiuta a trattenere gli aromi e a ritardare il processo di ossidazione, proteggendola dal contatto con l’ossigeno ¹.

Caratteristiche della schiuma ⁷:

• La finezza deriva dalle dimensioni e dalla uniformità delle bollicine che compongono la schiuma.

• L'aderenza della schiuma alle pareti. Questa caratteristica può essere condizionata negativamente dai residui di detergente sulla parete del bicchiere.

• La compattezza della schiuma è la capacità di resiste alle oscillazioni non disgregandosi. E' influenzata dalla quantità di luppolo e di proteine usate per la produzione della birra: più se ne usano e più la schiuma risulterà compatta.

• La cremosità è correlata alla finezza e alla compattezza, maggiore sarà la finezza e la compattezza della schiuma, maggiore sarà la sua cremosità.

• La persistenza è il tempo di durata della schiuma nel bicchiere. La tenuta di schiuma è un parametro misurabile attraverso un'analisi di laboratorio denominata Nibem, che misura il tempo di decadimento della schiuma in un bicchiere standard. Più alto è il tempo, maggiore sarà la qualità della schiuma ³.

Schiuma e tecniche di spillatura

La presenza della schiuma molto spesso è correlata anche alle tradizioni culturali delle diverse nazioni. Ad esempio una birra di tipo Ale ordinata in Belgio, sarà servita con una schiuma dall'aspetto pannoso e persistente, al contrario, una Ale ordinata in Inghilterra avrà una schiuma quasi inesistente⁹:

• la spillatura tedesca avviene in tre tempi e consente di ricreare l’equilibrio dell'anidride carbonica nella birra e di generare un cappello di schiuma alto e abbondante

• la spillatura anglosassone e irlandese prevede la formazione di poca schiuma oltre che per tradizione anche per l'utilizzo di una miscela di azoto e carbonio necessario a far uscire la birra dai fusti

• la spillatura belga avviene in un unico tempo e molto rapidamente, ciò porta alla formazione di una schiuma abbondante che viene, al termine della spillatura, tagliata

Il taglio della schiuma con la spatola

Dopo la spillatura della birra nel bicchiere, mediante l'utilizzo di una spatola taglia schiuma, la schiuma che tende a fuoriuscire dal bicchiere sarà tagliata. In questo modo la schiuma apparirà più compatta e persistente, proprio perché con la spatola si è andati a eliminare quelle bolle in più, leggermente più grosse, che si trovano nella parte superficiale della schiuma. Questa operazione completa il processo di eliminazione dell'anidride carbonica ⁷.

Perchè la birra fa la schiuma?

La schiuma della birra si forma grazie ad un fenomeno chiamato cavitazione, che avviene durante la mescita della birra ed è il meccanismo responsabile della formazione delle bolle. La birra, che passa dalla bottiglia o dal fusto al bicchiere, viene spinta aventi ed indietro. La compressione e l’espansione che deriva dal movimento della birra provoca la formazione delle bolle. A causa della cavitazione, le bolle più grandi formano nubi di gas carbonico (bolle più piccole), che poi diventando grandi e si espandono ad una velocità maggiore di quelle da cui si originano. E’ proprio questa rapida espansione che permette alla schiuma di galleggiare ⁴.

Cosa influenza la formazione della schiuma?

Proteine

La presenza di proteine favorisce la formazione della schiuma ². Le proteine che ritroviamo della birra provengono dai cereali utilizzati nella sua produzione, quindi l’uso di cereali ricchi in proteine, come il frumento, porteranno alla formazione di schiume consistenti. La fase di ammostamento , che prevede la degradazione sia dell’amido sia delle proteine, rischia di contrastare la formazione di una schiuma persistente.

Luppolo

L’utilizzo di grandi quantità di luppolo contribuisce alla formazione e alla tenuta della schiuma. Questo grazie agli alfa acidi, in particolare all'iso-humolone e agli oli contenuti nel luppolo ⁵.

Mosto

La bollitura del mosto può influenzare la formazione della schiuma, infatti durante questa fase è necessario controllare che il pH del mosto non diventi troppo acido, perchè si formerebbero dei coaguli di proteine. Il risultato finale influenzerebbe negativamente l’aspetto della schiuma.

Alcool

L'alcool ha un effetto negativo sulla formazione della schiuma ⁵. Birre molto alcoliche sono caratterizzate da schiuma che hanno una scarsa tenuta, un esempio sono le birre barley wine, birra inglese caratterizzata appunto dall'avere una elevata gradazione alcolica.

Problemi durante la fermentazione

Può capitare che i lieviti vadano incontro a stress, portando ad una cattiva fermentazione. Questo può avvenire per un inoculo insufficiente, o per una scarsa ossigenazione del mosto, o ancora per l’utilizzo di temperature di fermentazione non adeguate al ceppo utilizzato. Il lievito in condizioni di stress produce degli enzimi responsabili della degradazione delle proteine, le proteasi (stessi enzimi utilizzati nell’ammostamento). Il risultato sarà una schiuma poco presente e dalla scarsa tenuta⁸. Anche nelle birre non filtrate e non pastorizzate il lievito può andare incontro a stress, a causa ad esempio di un trasporto che non avviene a temperature idonee ³.

Pulizia del bicchiere

Il residuo di detergenti o di sporco, presenti nel bicchiere dove verrà spillata la birra, influenzerà in maniera negativa la formazione della schiuma ⁶.

Tra le varie tipologie di birra è possibile ritrovare la dicitura birra “non filtrata” associato a “birra cruda” nelle birre artigianali. Questi sono due termini diversi che indicano la tecnica di produzione della bevanda, usati spesso per innalzarne il suo valore qualitativo.

Cosa è la filtrazione

La filtrazione è un processo industriale di separazione fisico-meccanico che spesso è usato nel processo di produzione della birra, principalmente per separare i lieviti che si depositano sul fondo dopo la fermentazione. Le filtrazioni più fini possono rimuovere anche i polifenoli, anch'essi responsabili dello sviluppo di torbidità³. La mancata sottoposizione al trattamento di filtrazione lascia la birra integralmente ricca di cellule di lievito e più ricche in polifenoli i quali conferiscono caratteristiche peculiari alla bevanda, come ad esempio il sapore di crosta di pane².

I filtri che più spesso vengono utilizzati possono essere di varia natura, i più comuni sono in cellulosa, cotone, o materiali assorbenti di vario genere come il polivinilpirrolidone, usato anche nella chiarificazione dei vini⁶.

Caratteristiche di una birra non filtrata

Quali sono le peculiari caratteristiche di una birra non filtrata:

• Sapori ed aromi caratteristici⁴ vengono conservati nella birra non filtrata e ne determinano il caratteristico profilo organolettico, che nel caso della birra cruda vengono ulteriormente esaltati. La qualità ed il profilo organolettico della birra è fortemente determinato dai composti metabolici del lievito, prodotti durante la trasformazione del mosto in birra (esteri, alcoli superiori, acidi organici, composti contenenti zolfo e composti carbonilici)⁷.
• Tipica torbidità a livello visivo, che può essere accompagnata dalla presenza di una minima quantità di deposito di lievito sul fondo del contenitore.
• Gradazione alcolica medio elevata che va dal 5% a valori anche molto piu alti.
• Il colore può essere biondo, ambrato o anche rosso, ma sempre con torbidità ben visibile.
• Sapore è speziato, a volte più caramellato, quasi sempre con retrogusto tostato.

La birra non pastorizzata e non filtrata potrebbe rappresentare, potenzialmente, un nuovo veicolo di probiotici,⁵ in quanto non essendo previsti processi termici, non verrebbero inattivati.

La birra non filtrata è indice di qualità?

La birra non filtrata conserva le cellule di lievito utilizzate per la fermentazione, che conferiscono un aroma e un sapore unico e caratteristico e mai uguale. Questi sono un aspetti di qualità molto apprezzati dai consumatori. Come abbiamo già ribadito, l'attributo "non filtrata" non è sinonimo di "artigianale", in quanto la mancata filtrazione è solo uno dei tre requisiti che una birra artigianale deve possedere insieme alla mancata pastorizzazione e produzione limitata⁸. E' infatti possibile trovare in commercio birre industriali non filtrate. Occorre pertanto prestare sempre la massima attenzione all'etichetta della bevanda.

Qualora sia anche artigianale, altri attributi di qualità sono l'assenza di coloranti, conservanti ed additivi chimici e la completa unicità del prodotto.

La birra non filtrata è ideale per ogni palato, ma dovrebbe essere evitato il suo consumo in caso di gonfiore addominale persistente, in quanto la birra artigianale non essendo pastorizzata, presenta un maggior numero di lieviti responsabili dell'effetto.

La birra è una bevanda non adatta ai celiaci in quanto l'ingrediente principale, ossia il mosto preparato con malto d'orzo o di frumento o di questi due ingredienti insieme, contiene glutine. Per ovviare a questa problematica, molti produttori hanno sperimentato differenti modi per produrre una birra gluten free. Ad oggi ci sono due metodi per "eliminare" il glutine presente nella birra: attraverso l'uso di cereali senza glutine come il riso, o mediante un processo di deglutinazione, che "riduce" il contenuto di glutine nella birra.

Perchè la birra contiene glutine

Uno dei principale ingredienti della birra, oltre all'acqua, è il malto d'orzo (o di frumento). La birra contiene glutine perchè il malto contiene glutine.

Altro ingrediente con glutine, anche se con quantità irrisorie, è il lievito impiegato per la fermentazione. Gli altri ingredienti invece non contengono glutine. Neanche il luppolo contiene glutine, ed è invece responsabile del sapore amaro della birra ¹. Con l'aumentare della diagnosi di celiachia è diventata sempre più stringente l'esigenza di poter bere una buona birra senza glutine. Per questo molte delle aziende produttrici di birra e birrifici artigianali, hanno cercato, e continuano ancora oggi a cercare, il metodo più adatto per la preparazione di una birra senza glutine, che però conservi il più possibile il sapore caratteristico della birra.

Quali sono i segreti di una birra senza glutine?

Ad oggi esistono due metodi di preparazione della birra senza glutine. Il primo,che può sembrare abbastanza ovvio, è quello di produrre la birra senza malto di orzo o altro frumento. Vengono utilizzati altri cereali che non contengono la proteina che dà intolleranza. Finora sono stati testati diversi cereali gluten-free:

• il sorgo,
• il riso,
• il mais,
• il miglio,
• il grano saraceno ².

Le birre prodotte con la sostituzione di questi ingredienti sono birre bevibili e talvolta buone, ma non paragonabili per corpo e gusto alle birre a cui si è abituati, per cui il consumatore non le gradisce in pieno, poiché presentano poca palabilità. Oltre alla sostituzione del cereale, alle birre senza glutine viene aggiunto in quantità eccessive il luppolo, che dà un sapore più deciso alla birra ma di conseguenza troppo amaro.

Birra di Riso

Ci sono diverse sperimentazioni che vedono il riso come cereale unico per la produzione di birra. Nel Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra (CERB) di Perugia si è prodotta una birra col 100% di riso ³ mediante un protocollo di maltazione (processo complesso per rendere idoneo il cereale ad essere trasformato in mosto fermentabile dai lieviti) del riso. Il risultato è una birra di riso con un sapore diverso dalla birra classica, più leggera e meno amara. Anche in India si produce una birra di riso, conosciuta come zutho che è una poltiglia biancastra simile al porridge contenente il 5% di etanolo. Essa ha un aroma fruttato e un sapore aspro e il suo aroma aveva caratteristiche simili al sake giapponese ⁴. In ogni caso è evidente che preparare una "vera" birra con cereali diversi non è semplice, in quanto non tutti si prestano alla lavorazione e alla fermentazione come l'orzo ⁵.

La birra deglutinata

Nella maggior parte dei paesi occidentali il livello soglia al di sotto del quale l'alimento è considerato "sicuro" è 20 parti per milione. La birra, però, a causa del malto d'orzo o di frumento, presenta un valore superiore a quello indicato, motivo per il quale si palesa la necessità di ridurre il glutine in questa bevanda, riportando il valore consentito al di sotto della soglia limite.

Per produrre una birra gluteen free si è aggiunta a tutte le fasi solite per la preparazione della birra la deglutinazione, ovvero una serie di tecniche che permettono di abbattere la quantità di glutine fino ad ottenere valori inferiori a 10 mg/litro ⁶. Esistono diversi metodi di deglutinazione, quella principale mira a ridurre il contenuto proteico e quindi, in maniera indiretta, anche del glutine ⁷.
Ciò si ottiene:

• mediante l'uso di agenti chiarificanti che legano la prolina (aminoacido responsabile della tossicità del glutine) e quindi riducono drasticamente il contenuto di glutine⁸.
• oppure mediante filtrazione: si separa la frazione proteica della birra e quindi si riduce il livello di glutine.
• o ancora attraverso l'uso dei tannini che agiscono legandosi alle proteine che precipitano e di conseguenza anche il glutine nella birra si riduce ⁸

Dove comprare le birre senza glutine in Italia?

Data la complessità nella produzione di birre senza glutine le grosse aziende produttrici la fanno da padrone, ma fortunatamente negli ultimi anni anche le piccole aziende sono riuscite a ritagliarsi una fetta nella produzione di birre artigianali senza glutine. Si trovano sia quelle ottenute con cereali diversi dall'orzo, ad esempio la birra al riso, sia quelle ottenute con il tradizionale malto d'orzo ma "sicure" per i celiaci. E' necessario controllare sempre attentamente l'etichetta e verificare che ci sia il simbolo della spiga barrata come garanzia ⁵.

Le caratteristiche della birra

La birra ottenuta sempre dall'orzo ma con una presenza di glutine bassa, entro i range consentiti di 20 ppm (è una bevanda meno corposa rispetto alle birre "classiche", conseguenza dell'abbattimento delle proteine (ossia del glutine), sono moderatamente alcolica ma hanno un sapore simile al gusto a cui si è abituati con la birra classica ⁹. C'è da sottolineare che negli anni la produzione delle birre senza glutine si è molto affinata, per cui troviamo birre senza glutine molto buone. Le caratteristiche principali di una birra glute free sono:

• gradazione alcolica che va dallo 0,9% di alcool fino a 5,5-6,5%.
• il colore può essere biondo, ambrato, rosso o scuro e da esso dipende anche molto il sapore
• il sapore, infatti, può essere biscottato oppure con un bel bouquet floreale arricchito da note mielate, speziate e di frutta estiva.

C'è la birra dal sapore più pieno e bilanciato, o quella con aroma dolce e corposo, dai sentori di caffè, carruba e liquirizia, o ancora quella con un profumo leggermente caramellato, corposa dal finale discretamente amaro.

Le birre crude non vengono sottoposte ad alcun processo di pastorizzazione, per cui alcuni microrganismi contenuti in esse, come il lievito, continuano ad essere vivi; per questo motivo la birra cruda viene anche definita “viva”. La birra cruda è migliore perché possiede più note aromatiche, vitamine, polifenoli, lieviti benefici, ha un minore indice glicemico e favorisce una sana flora intestinale.

Birra cruda significato

La birra cruda è di norma una birra artigianale non filtrata, non pastorizzata, prodotta con ingredienti di ottima qualità ¹. Le birre crude, oltre a non essere pastorizzate, spesso non sono nemmeno sottoposte a microfiltrazione (processo che consiste nel far passare un liquido all’ interno di una membrana che presenta fori molto piccoli). Una birra non microfiltrata si definisce anche birra integrale, poiché è ricca in lieviti che le conferiscono una torbidità e corposità maggiore rispetto alle birre filtrate. In passato tale birra veniva chiamata anche "pane liquido", per via delle sue ottime caratteristiche nutrizionali ².

Differenze tra birra pastorizzata e non

La pastorizzazione o pasteurizzazione (deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur) è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti in forma liquida, tra cui la birra (ma anche latte, vino e succhi di frutta) che ha lo scopo di distruggere la carica batterica e inibire i lieviti, ma allo stesso tempo abbattere il contenuto di vitamine e intaccare l’aroma e il gusto della birra ³.

La pastorizzazione della birra è una pastorizzazione bassa, in quanto prevede il riscaldamento della bevanda, protratto per diversi minuti (fino a 30), a temperature di almeno 60-65°C.

Le birre industriali vengono pastorizzate per renderle maggiormente stabili e conservabili più a lungo, consentendo così il trasporto a lunghe distanze. La pastorizzazione permette, inoltre, di rendere uniformi profumi e sapori del prodotto ⁴.

La birra cruda, non pastorizzata, è prodotta soprattutto nei birrifici artigianali, piccoli impianti produttivi con produzioni limitate. Essa contiene microorganismi vitali e la sua fermentazione prosegue durante tutto l’arco di vita del prodotto, fino a quando non verrà consumata. Continua, quindi, ad evolversi sia in termini di gusto che di proprietà organolettiche. Proprio per questo le birre crude non si possono conservare per più di 6 mesi e vengono commercializzate e consumate prevalentemente a livello locale.

Influenza della pastorizzazione sulla stabilità degli aromi di birra ⁵

La pastorizzazione garantisce la stabilità della birra, ma allo stesso tempo durante tale processo, molti elementi sono sensibili alla temperatura e l'assorbimento termico può causare cambiamenti nel sapore, riducendo così la durata della birra stessa. Accrescendo l’intensità della pastorizzazione aumentano, infatti, le reazioni interne nella birra, causandone l'invecchiamento attraverso:

• cambiamenti nel colore della birra e degradazione dei polifenoli ⁶
• alterazione nei valori di amarezza della birra. Una delle caratteristiche organolettiche più importanti della birra è l'amarezza e la sua l'intensità. Le sostanze amare della birra sono particolarmente sensibili al degrado durante lo stoccaggio ⁷.
• cambiamenti nei composti volatili della birra. Gli esteri volatili, che introducono note aromatiche fruttate, sono considerati un attributo di sapore estremamente positivo della birra fresca. Gli esteri più importanti nella birra sono l'isoamilacetato e l'etilacetato. Tuttavia, durante la conservazione, la concentrazione di questi due composti si riduce, determinando un sapore della birra meno fruttato ^{8 5}.

Birra cruda sinonimo di birra artigianale?

La non pastorizzazione è uno dei requisiti richiesti dalla legge italiana per definire la birra artigianale insieme alla sua produzione in “piccoli birrifici indipendenti”. In generale una birra artigianale dovrebbe essere non pastorizzata (quindi cruda) e microfiltrata ⁹. Nonostante solitamente una birra cruda e non filtrata venga equiparate a quella artigianale, non c'è però una corrispondenza perfetta o una legge che stabilisca il rispetto di questi parametri.

Bere birra cruda fa male o bene?

La birra cruda preserva tutto il gusto fresco della birra come appena fatta nel birrificio e presenta potenziali benefici per la salute, poiché una birra cruda è una birra viva in cui i lieviti sono ancora vivi e vegeti in bottiglia e che non ha subito, in fase produttiva post-fermentazione, il trauma della cottura¹⁰. In essa sono contenute tutte le proprietà nutritive derivanti da orzo, malto, luppolo e lieviti. Possiede:

• vitamine del gruppo B (soprattutto vitamina B9, B12 ed acido folico);
• ha un minore indice glicemico: non determina la comparsa di picchi di glucosio nel sangue ed il conseguente rilascio dell’insulina.
• polifenoli, antiossidanti naturali che proteggono dalle malattie cardiovascolari e contrastano l’invecchiamento cellulare.
• inulina ed oligosaccaridi (fruttooligosaccaridi) in grado di favorire la crescita di batteri intestinali appartenenti alla flora batterica "buona".

La birra non pastorizzata conserva, inoltre, tutta la sua peculiare espressività nella degustazione (colori, odori e sapori), regalando delle sensazioni inesprimibili da una birra industriale. E’ bene non sorseggiare la birra cruda in bottiglia: infatti non versandola nel bicchiere, oltre alla birra, si beve anche tutta la CO2 in essa contenuta.

Queste caratteristiche sono il principale motivo per cui bisogna preferire l’artigianale all’industriale.

Nonostante tutte le sue qualità nutrizionali, non bisogna ritenere la birra cruda, un alimento indispensabile per la salute: si tratta pur sempre di una bevanda alcolica con le sue controindicazioni ².

Effetti benefici dei lieviti ¹¹¹²

Oltre ad essere importanti nella fermentazione di alimenti e bevande, i lieviti hanno mostrato numerosi effetti benefici sulla salute umana, tra cui la prevenzione e il trattamento delle malattie intestinali e degli effetti immunomodulatori. Altre funzioni benefiche dei lieviti sono il miglioramento della biodisponibilità dei minerali attraverso l'idrolisi del fitato^{13 14} , la biofortificazione del folato ¹⁵ e la detossificazione delle micotossine ¹⁶. Tuttavia, vi sono altri effetti come l'arricchimento di alimenti con prebiotici come fruttooligosaccaridi, abbassamento del colesterolo sierico ^{17 18}, proprietà antiossidanti, attività antimutagena e antitumorale ¹⁹.

Tra gli ingredienti che si utilizzano per produrre la birra, il luppolo è certamente il più complesso e costoso. È responsabile del tipico sapore amaricante della birra, favorisce la stabilizzazione della schiuma, è coinvolto nel processo di conservazione della birra grazie alle sue capacità antibatteriche ed ha proprietà antiossidanti.

Il luppolo

Il luppuolo, nome latino Humulus lupulus, è una pianta che fa parte della famiglia delle Cannabaceae, il cui fiore è usato nella produzione della birra. Il caratteristico sapore amaro e gli aromi della birra sono dovuti proprio al luppolo. In particolare è il fiore femminile, dalla caratteristica forma a cono, che viene utilizzato. Alla base del fiore sono presenti le cosiddette ghiandole lupoline all'interno delle quali sono contenuti i costituenti più importanti:

• gli alfa acidi, in particolare il coumulone, l' humulone, l'adhumulone, responsabili del sapore amaro della birra.

• i beta-acidi come il colupulone, il lupulone, l'adlupulone, responsabili invece dei diversi aromi che la birra può avere ¹.

Classificazione di luppoli

Una classificazione dei diversi tipi di luppolo è possibile sulla base delle diverse concentrazioni di alfa acidi. Nello specifico i luppoli si posso suddividere ²:

• Luppoli da amaro: con una quantità di alfa acidi che va dal 6% ai 10%, conferiscono il sapore amaro alla birra

• Luppoli da aroma: con una quantità di alfa acidi che non supera il 5%, responsabili degli aromi

• Luppoli ambivalenti: con una quantità di alfa acidi che va da 6-8% e più, chiamati così perchè sono aromatici e danno il tipico sapore amaro.

La fase in cui si utilizza il luppolo, durante la produzione della birra, è diversa in base al tipo di luppolo che si sta utilizzando. Se si usa il luppolo da amaro, questo verrà aggiunto durante la fase di bollitura del mosto, in questa fase infatti gli alfa acidi subiranno un cambiamento nella loro struttura chimica che sarà determinante per conferire alla birra il tipico sapore amaro. Gli acidi responsabili dell'aroma, invece essendo volatili, verranno persi. Per questo motivo il luppolo da aroma viene aggiunto a fine bollitura ³.

Come misurare l'amaro del luppolo

Tra i metodi per misurare l'amaro del luppolo si possono utilizzare due metodi ⁴:

• il metodo Alpha Acid Unit (AAU), conosciuto anche come Homebrewing Bittering Unit (HBU), moltiplica il peso del luppolo per la percentuale di alfa acidi presenti. Questo metodo è poco preciso perchè non tiene conto di eventuali fattori che possono alterare il valore reale

• il metodo International Bitterin Unit (IBU) misura la concentrazione di alfa acidi isomerizzati presenti nella birra finita. Questa è una misura più precisa.

Varietà di luppolo

Esistono numerosissime varietà di luppolo, coltivate nei diversi paesi. Tra le nazioni che coltivano il luppolo ritroviamo la Germania, la Repubblica Ceca, la Slovenia, la Gran Bretagna, gli Stati Uniti d’America, la Nuova Zelanda ed il Giappone. Le diverse varietà di luppoli coltivate nelle diverse aeree geografiche, avranno caratteristiche uniche che influenzeranno la birra. Una stessa varietà di luppolo fatta crescere in due aree geografiche diverse, assumeranno caratteristiche molto differenti ². Nella tabella che segue, sono riportate alcune delle varietà di luppolo,tra le più utilizzate per la produzione della birra, con la relativa provenienza, la percentuale di alfa acidi, la quantità di oli presenti e l'aroma che apportano ⁸⁹.

Alcuni studi hanno dimostrato che vi è una correlazione tra la percentuale di alfa acidi presenti e l'attività antiossidante, in particolare si nota che i luppoli che hanno una percentuale alta di alfa acidi sono caratterizzati anche da una attività antiossidante maggiore ¹⁰.

Luppolo selvatico e la coltivazione in italia

In Italia il luppolo selvatico ha sempre proliferato in abbondanza grazie alle favorevoli condizioni climatiche, ma il suo utilizzo non è stato consentito per la produzione della birra. Questo perché il luppolo selvatico non ha i livelli di amaro paragonabili ad esempio ai luppoli coltivati in Germania, i quali sono selezionati da anni di birrificazione ⁵. Negli ultimi anni, la provenienza degli ingredienti della birra, ed in particolare del malto e del luppolo, ha acceso numerosi dibattiti. Al fine di realizzare una filiera della birra artigianale 100% made in Italy, è nata la necessità di coltivare il luppolo italiano ^{6 7}.

Le caratteristiche sensoriali della birra e in particolare il sapore, sono fortemente influenzate sia dalle materie prime utilizzate per produrla (acqua, malto, orzo e lievito) sia dal processo di produzione.
Tra i composti principali che conferiscono il sapore ritroviamo proteine, acidi organici, amminoacidi, componenti del luppolo, sali e ingredienti non convenzionali come radici di liquirizia, chicchi di caffè, spezie o aromi.

Malto: un ingrediente ricco di aroma

Il malto è uno dei componenti principali che determina il colore, ma anche parte del sapore di una birra. Il malto possiede di per sé degli aromi dolciastri, di biscotto o addirittura caramellati, a seconda del processo di tostatura. Durante la bollitura del mosto gli zuccheri e gli amminoacidi che lo compongono, si trasformano in composti denominati “prodotti di Maillard” e “prodotti di Strecker”. Tra questi particolari composti derivanti dal malto, il 2-metilbutanale è responsabile degli aromi di cioccolato, mandorla e vaniglia, mentre la fenilacetaldeide degli aromi floreali².

Luppolo: non solo amaro

Il luppolo è il principale ingrediente che conferisce sapore amaro alla birra, grazie al ricco contenuito in alfa acidi, convertiti nei corrispondenti isoacidi dal sapore amaro durante la bollitura del mosto. Coumulone, humulone, adhumulone sono i più noti e sono anche responsabili delle proprietà antiossidanti del luppolo. Per questo motivo una birra amara viene spesso definita anche luppolata. I terpeni, di cui è ricco il luppolo, sono invece responsabili degli aromi floreali e speziati¹². Il contenuto di alfa acidi e terpeni differisce nelle diverse varietà di luppolo, dalla modalità di coltivazione e dal periodo di raccolta. Per questo è possibile trovare sul mercato luppoli definiti da amaro o da aroma. Mentre gli isoacidi si formano durante la bollitura, i terpeni si perdono facilmente alle alte temperature: deriva da ciò che la modalità di aggiunta del luppolo (aggiunta durante la bollitura o a freddo) ha importanti ripercussioni sul profilo aromatico del prodotto finale.

Quanto è amara una birra? l’indice IBU

La concentrazione di isoacidi è misurata in Unità di Amarezza Internazionali, o IBU (International Bitterness Units). La formula è un semplice rapporto tra gli alfa acidi totali (la percentuale di alfa acidi del luppolo o quelli eventualmente aggiunti) e il volume del mosto, espresso in galloni¹³. Sebbene l’amarezza della birra sia un elemento oggettivo, la percezione del gusto amaro può variare anche tra birre con lo stesso indice IBU, perché gli altri composti, come alcol, composti di Maillard o Strecker, proteine, zuccheri non fermentati o glicerolo che conferisce corposità alla birra, possono mascherare o accentuare la percezione del gusto amaro. La percezione degli altri aromi è puramente soggettiva perchè legata alla personale sensibilità gustativa.

Il lievito: una fabbrica di aromi!

Il lievito è una fonte preziosissima di composti aromatici e volatili che contribuiscono fortemente all’aroma della birra. Durante la fermentazione è in grado di sintetizzare esteri e alcoli a lunga catena responsabili degli aromi fruttati (mela, anice, banana) e floreali. Alcuni lieviti sono responsabili anche della produzione di aromi più complessi e caratteristici, come quelli speziati, affumicati e vanigliati di alcune Ales belghe¹²

Quando la birra incontra la frutta: birra al limone, ciliegia, mango, pompelmo

Da qualche anno sono entrate nel mercato le birre fruttate, che prevedono l’aggiunta di frutta o succo di frutta durante o dopo il processo di fermentazione³. Le prime birre fruttate sono state le Tropical IPA svedesi, con aggiunta di frutto della passione, ananas e mango. In Italia molti birrifici stanno cavalcando la moda della birra fruttata, con interessanti sperimentazioni a base di mango, frutto della passione, pompelmo e lime. Lo stile utilizzato per la loro produzione è variabile, così come il colore e la gradazione alcolica, che va dal 4.7 all’8% a seconda della proporzione birra/frutta e del momento di aggiunta di quest’ultima⁵.

Al limone

La birra al limone, anche conosciuta come radler, è sicuramente tra le più famose e viene prodotta miscelando in parti uguali birra lager e limonata. Alcune varianti sostituiscono al succo la soda al gusto di limone. Dato il suo basso tenore alcolico, 2% circa, e il sapore rinfrescante, la birra al limone è una birra fresca e leggera, adatta soprattutto alla stagione estiva¹⁴.

Alla ciliegia

Un'altra categoria di birre fruttate molto famose sono le birre kriek, o birre alla ciliegia, tipicamente prodotte in Belgio. Le birre alla ciliegia sono generalmente Lambic a fermentazione spontanea con l'aggiunta di ciliegie o succo di ciliegie durante la fermentazione. Al gusto si caratterizzano per una nota dolce data dalla ciliegia perfettamente bilanciato dall'acidità tipica delle Lambic; alla vista appaiono di un colore rosso intenso, corpose, mentre la loro gradazione è medio bassa⁷.

Le birre acide: sour ales e lambic

Il 2017 è stato l’anno delle birre acide⁹, prodotte con l’utilizzo di lieviti, sia convenzionali che non, e batteri. Tra le birre acide ritroviamo le Sour Ales e le lambic. Le sour ales vengono prodotte con starter commerciali contenenti classici lieviti Saccharomyces ad alta fermentazione, e batteri lattici del genere Lactobacillus, in grado di produrre acido lattico e impartire così il classico sapore acido. Alcune sour ales sono state prodotte in via sperimentale con l'uso esclusivo di lieviti capaci di produrre anche acido lattico¹¹.

Le lambic invece vengono fermentate da lieviti e batteri naturalmente presenti, tra cui i lieviti Saccharomyces, ma anche Brettanomyces, batteri lattici e acetici. Anche in questo caso sono soprattutto questi ultimi ad acidificare il mosto nelle ultime fasi della fermentazione e a conferire il tipico sapore acido alla birra¹⁰.

Anice, liquirizia, caffè, cannella, noce moscata… birre speziate per tutti i gusti!

Nate come birre stagionali, le birre speziate sono molto apprezzate dai consumatori di tutto il mondo. Queste birre vengono prodotte aggiungendo spezie, radici di liquirizia e grani di caffè nella fase finale di bollitura del mosto. Sebbene si possa produrre qualsiasi tipo di birra aggiungendo questi ingredienti, la tradizione tedesca e belga vuole che questa tipologia di birre siano Ale scure e ad alta gradazione da consumarsi nel periodo natalizio. Una categoria a parte di birre speziate è rappresentata dalle birre blanche francesi, birre di frumento, di colore giallo paglierino e prodotte con coriandolo e bucce di arancia che conferiscono un sapore leggermente dolciastro con note fruttate e speziate⁸.

La ginger ale e la ginger beer: soft drink travestiti da birre

Nonostante il suo nome, la birra allo zenzero non è una vera e propria birra, ma una soft drink a base di zenzero. La ginger ale non è fermentata, al contrario della ginger beer. Si tratta di bevande dalle origini molto antiche, nate intorno al 1800 in Irlanda usate per lo più nella preparazione di cocktail alcolici¹⁵.