La presenza dei prodotti integrali come ad esempio la farina integrale, è sempre più frequente sia nei negozi fisici che in quelli online. Questo è dovuto in gran parte alla richiesta dei consumatori che, sempre più spesso, cercano farine integrali. Ma i dubbi sono molti e la gente si domanda ancora: quanto è importante scegliere farine integrali? Certamente ti sarai trovato a dover scegliere fra tanti marchi e tipi di farina integrale, farina integrale di grano duro, farina integrale di grano tenero, farina di segale integrale, farina di farro integrale, farina integrale senza glutine e tanti altri tipi di farina integrale e ti sarai chiesto: quali sono le migliori farine integrali? Quale farina integrale scegliere? E' vero che integrale è sempre sinonimo di salutare?

Purtroppo non sempre la dicitura integrale in etichetta è sufficiente per compiere la miglior scelta consapevole, ma la cosa più importante è leggere l'etichetta e nello specifico, a prescindere dal tipo di farina integrale, scegliere quella con maggior contenuto in fibre. La farina integrale, con elevato contenuto di fibre, è un alimento salutare, ma non è vero che mangiare integrale fa dimagrire! E' semplice trovarla nei negozi, ma si ha più scelta se si compra la farina integrale online.

Farina integrale: calorie e valori nutrizionali

La farina integrale è un prodotto che deriva dalla materia prima, in genere un cereale, sottoposto a macinazione senza ulteriori processi di raffinazione. Si tratta di una farina con valori nutrizionali molto simili alla materia prima di partenza, per questo motivo generalmente ricca di fibre e di micronutrienti. Le calorie delle farine integrali sono leggermente inferiori dagli analoghi raffinati. Un classico esempio è il pane: 100g di prodotto ottenuto con farina 00 apportano circa 290kcal⁶, contro le 220kcal di quello integrale⁷. Nonostante l'apporto calorico sia lievemente inferiore non è corretto dire che mangiare integrale fa dimagrire, anche perché è il condimento con altri ingredienti, che contribuisce all’introito calorico. La perdita di peso e di massa grassa è, infatti, il risultato di un deficit calorico che si protrae nel tempo.

Farina integrale e farina semintegrale: facciamo chiarezza!

Da un punto di vista legislativo, l’unica denominazione riconosciuta ed accettata per gli sfarinati, ad oggi solo di grano, è “integrale”. Sebbene per gli altri cereali non esista al momento una normativa analoga, possiamo far riferimento al grano, che subisce un processo di trasformazione analogo agli altri cereali. La farina integrale di grano è lo sfarinato ottenuto dalla macinazione diretta del grano tenero, liberato da impurità e sostanze estranee¹. Esistono diverse tipologie di farina di grano tenero che si differenziano per il grado di raffinazione: tipo 2, 1, 0 o 00. Per i cereali diversi dal grano (es.farro, segale), per i quali non esiste ancora una normativa, la dicitura "integrale" può anche indicare una farina leggermente raffinata e occorre fare molta attenzione alla lista ingredienti e ai valori nutrizionali.

La dicitura semi integrale viene usata impropriamente e potrebbe far riferimento all’aggiunta di fibra o crusca a farine raffinate o all’uso di una farina di grano tenero meno raffinata come ad esempio quella di tipo 2 che si caratterizza per una granulometria irregolare e dalla presenza del germe di grano, ma non esiste ad oggi nessuna ufficialità o normativa in merito all'utilizzo della dicitura semi integrale.

Come scegliere le migliori farine integrali

Se si vuole acquistare farine integrali bisogna in primis saperle riconoscere e poi per capire quale farina integrale scegliere, basta leggere attentamente l’etichetta prestando particolare attenzione ai seguenti accorgimenti:

• controlla sempre la lista degli ingredienti e verifica che non sia un prodotto ricostituito
• occhio ai valori nutrizionali scegli quella con il maggior contenuto in fibre
• scegli la farina integrale macinata a pietra

Lista ingredienti

Un prodotto integrale deriva esclusivamente dal cereale di partenza e non è ricostituito. Pertanto nella lista degli ingredienti dovrà comparire solamente il cereale di cui è composta la farina che stiamo acquistando e non altri elementi, come crusca o fibre aggiunte.

Valori nutrizionali

Guardare i valori nutrizionali ed in particolare l’apporto di fibre è altrettanto utile: più vicino questo valore è a quello del cereale tal quale, più questo prodotto sarà integrale. Occorre però ricordare che i cereali subiscono necessariamente una minima raffinazione, pertanto non dobbiamo aspettarci dei valori identici, ma leggermente inferiori. Ad esempio, ritroviamo in commercio farine di farro integrali con valori di fibra variabili, che vanno da 5g a 11g su 100g di prodotto.

Macinata a pietra

Un'altra caratteristica che ritroviamo spesso in etichetta è macinata a pietra. In questo caso, i cereali vengono trasformati in farina attraverso un unico passaggio, la macinazione appunto, che permette di evitare la rimozione delle porzioni esterne e del germe, ovvero la porzione più interna del chicco ricca di acidi grassi, minerali, vitamine del gruppo B ed E. Ciò significa che le farine macinate a pietra sono meno raffinate e ricche di nutrienti.

Dove comprare la farina integrale

Se vi state chiedendo dove comprare la farina integrale, la risposta è molto semplice. Oggi le farine integrali di grano e di molti altri cereali sono facilmente reperibili anche nella grande distribuzione organizzata. In alternativa, è possibile anche reperire la farina integrale on line, in negozi specializzati dove possiamo trovare piccole chicche come ad esempio la farina di segale integrale, la farina di farro integrale e tanto altro.

Integrale è sinonimo di salute

Il consumo di alimenti integrali apporta moltissimi benefici alla salute ³, soprattutto per quanto riguarda la salute del sistema gastrointestinale. Il motivo principale è l’alto contenuto in fibra insolubile, per questo è molto importante non scegliere una qualunque farina integrale, ma quella con il maggior contenuto in fibre.

Scopriamo i benefici delle fibre insolubili:

• favoriscono il transito intestinale, l’espulsione delle scorie e aumento del senso di sazietà dal nostro organismo perché assorbono acqua e “fanno massa” nel nostro sistema digerente

• diminuiscono l’indice glicemico del pasto perché rendono più difficile e quindi lenta la liberazione degli zuccheri nel circolo ematico

• contengono una quantità maggiore di antiossidanti e minerali perché essi si ritrovano soprattutto nelle porzioni esterne, perse durante il processo di raffinazione

E' inoltre da preferire la farina integrale macinata a pietra bio perchè è più salutare di quella convenzionale. La farina biologica,come tutti gli alimenti biologici, non è né più né meno nutriente dell' analoga convenzionale⁴, ma contiene meno residui di pesticidi o altre sostanze chimiche⁵, ancor più se si comparano prodotti integrali. Questo perché gran parte dei residui chimici si concentra proprio nelle porzioni esterne, più esposte⁸ ed è per questo che è consigliato scegliere la farina integrale biologica.

Come utilizzare la farina integrale in ricette dolci e salate

Non sempre la farina integrale si presta a tutte le preparazioni, come ad esempio quelle dolci, ma è possibile scegliere tra le varianti in commercio che non siano completamente raffinate, come le farine 0, 1 o 2 in modo da poter beneficiare, almeno in parte, delle sue proprietà. Le fibre, infatti, assorbono molta acqua e rendono difficile la lievitazione. Le farine integrali sono sempre classificate come farine deboli, non adatte alla preparazione di prodotto molto lievitati, anche se il loro contenuto proteico è molto elevato. Un utilizzo pratico e conveniente è quello in miscela (30-50%) con farine raffinate: un ottimo compromesso tra salute, lievitazione e gusto!

Negli ultimi anni è aumentato molto l’interesse dei consumatori nei confronti delle farine macinate a pietra, ma i dubbi a riguardo sono tanti. Sicuramente anche tu ti sarai chiesto: è l’ultima trovata di marketing? Perché costano di più? Sono davvero da preferire le farine macinate a pietra rispetto a quelle a cilindri? La verità come sempre sta nel mezzo e te la racconteremo in questo articolo!

Le farine macinate a pietra, sia le integrali che le raffinate, presentano moltissime caratteristiche positive, soprattutto dal punto di vista nutrizionale, che giustificano la fama acquisita.

La macinatura a pietra

I mulini a pietra utilizzano due pesanti pietre forate al centro, poste l’una sopra l’altra (una rotante ed una fissa), fra le quali passano i chicchi di grano o di qualsiasi altro tipo di cereale per essere schiacciati e trasformati in farina. La macina in rotazione grava con il suo peso sul prodotto da macinare e questo viene condotto in senso rotatorio verso l’esterno fino a che non sarà scaricato fuori dalla macina. ¹

In un unico passaggio si ottiene la farina integrale che può essere eventualmente raffinata in fasi successive di setacciamento e abburattamento: a maggiore grado di raffinamento corrisponde minore valore nutrizionale. Per approfondire l'argomento si consiglia la lettura dell'interessante articolo pubblicato Farina tipo 00,0,1,2. Quali le differenze? Quali gli usi?

Per ottenere un prodotto sano e sicuro, acquisisce una notevole importanza non solo la scelta della materia prima da macinare, ma anche l'attenzione del produttore, nei confronti delle manutenzioni ordinarie e straordinarie a carico delle macine. Tali attività permettono alle aziende produttrici di garantire l'assenza di rilascio di metalli da parte delle macine in fase di macinazione; la conferma ultima di tali cessioni, arriva dai dati analitici ottenuti attraverso i controlli aziendali previsti in ottemperanza alla normativa HACCP.

Negli ultimi anni, le aziende molitorie, nell'ottica dell'ottenimento di un prodotto dalle elevate qualità nutrizionali e organolettiche, ma senza rinunciare ai vantaggi che le nuove tecnologie portano con sé, hanno introdotto processi di macinatura che prevedono l'utilizzo di martelli di acciaio che lavorano a bassa velocità; questa tecnica molitoria permette di ottenere sfarinati che preservano le qualità delle farine macinate a pietra.³

Il metodo a cilindri

Diverso è invece quello che accade durante la macinatura con metodo a cilindri: la farina integrale viene ottenuta mediante vari passaggi:

• rottura del chicco
• schiacciamento del chicco
• separazione delle varie componenti del chicco che sono crusca, germe e farina bianca da endosperma (la parte più interna e amidacea del chicco).⁴
• rimescolamento

In questo caso la farina integrale si ottiene con il rimescolamento dei vari sottoprodotti qui sopra riportati; le farine integrali ottenute con questo sistema si definiscono “ricostituite”.

Perché scegliere farine macinate a pietra

Le farine macinate a pietra rispetto a quelle a cilindri hanno i seguenti vantaggi:

Sono migliori i valori nutrizionali

La farina ottenuta mediante macinatura a pietra presenta inalterate tutte le caratteristiche del chicco; tale tecnica produttiva conferisce al prodotto un profilo nutrizionale ottimale. Nella farina integrale macinata a pietra ritroviamo la parte più esterna del chicco, chiamata crusca, ricca di fibre insolubili che migliorano il transito intestinale, il germe ricco di proteine e acidi grassi in particolare grassi polinsaturi, enzimi, vitamine del gruppo B ed E e l’endosperma ricco di amido.

E' inoltre stato dimostrato che l'utilizzo di tale tecnologia produttiva permetta di limitare molto le perdite di micro e macroelementi quali sodio, magnesio, potassio, calcio, fosforo, ferro, zinco, rame nelle farine prodotte.⁵.

Tuttavia, proprio in virtù della maggiore presenza di acidi grassi, la farina integrale in generale e ancor più la farina integrale macinata a pietra, sono soggette ad un processo di irrancidimento più veloce rispetto alle farine raffinate. L’instaurazione di questo processo ossidativo a carico della componente lipidica, comporta necessariamente una riduzione della conservabilità del prodotto⁶

Hanno più basso indice glicemico

Si è visto inoltre come la tecnica di molitura influenzi la dimensione dello sfarinato e le conseguenti caratteristiche della farina.

Con la macinatura a pietra si ottiene una farina integrale dalla granulometria più regolare (seppur più grossolana) rispetto alle farine integrali macinate a cilindri e ricostituite.⁷

Secondo uno studio condotto nel 2013 sulla correlazione tra metodi di macinatura e indice glicemico della farina di miglio, si è visto come cibi preparati mediante utilizzo di farine macinate con metodi industriali, avessero un indice glicemico superiore rispetto ai prodotti confezionati mediante utilizzo di farine macinate a pietra; questo comportamento viene attribuito alla granulometria più grossolana della farina macinata a pietra.⁸

Un ulteriore fattore, che incide sull'indice glicemico delle farine macinate a pietra, è la bassa temperatura mantenuta durante il processo di macinatura. I mulini a pietra, di norma, lavorano a basso numero di giri (quindi minori quantità di cereali) rispetto agli impianti industriali, preservando tutti i composti bioattivi.⁹

Perchè le farine macinate a pietra costano di più

Dato il notevole incremento della richiesta di farine macinate a pietra da parte dei consumatori, l’offerta sta diventando sempre più ampia e interessante non solo online, ma anche sugli scaffali dei supermercati. Sulla base di competenze sempre più approfondite, anche i professionisti del settore della panificazione, l'industria pastaria ed i mastri pizzaioli, si stanno addentrando con curiosità nel mondo delle farine macinate a pietra. Come mai una farina macinata a pietra costa di più rispetto ad una industriale? Come mai i prezzi relativi a questo tipo di prodotto variano così tanto e vanno dai 2,50 €/kg ai 6 €/kg?

È evidente che le farine macinate a pietra non sono tutte uguali, ma è importante scegliere quelle in cui la macinatura è stata fatta con dischi di acciaio inossidabile rivestiti da pietre naturali. Le farine macinate a pietra, sono più costose per la minore quantità prodotta e la maggiore deperibilità. Gli scarti sono molti maggiormente per le integrali e questo fa aumentare il prezzo del prodotto rispetto a quelle industriali, macinate a cilindri.