Esistono diversi tipi di farina che derivano dalla macinazione del grano tenero (Triticum aestivum), le quali differiscono per il grado di lavorazione, percentuale di fibra, di ceneri e di proteine. Le farine ottenute sono: la farina doppio zero, di tipo 0, di tipo 1, di tipo 2 e integrale.

Vediamole insieme:

• La farina 00 è il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero una volta liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. ¹. È la farina più raffinata, poiché ha subito il processo di abburattamento, che elimina la crusca o la parte esterna del chicco di grano, ricca di sali minerali, vitamine e fibra. Il prodotto più raffinato è quindi la farina 00 o farina bianca, seguita in ordine decrescente da farina 0, 1, 2 e integrale.

• La farina 0 è leggermente meno raffinata della farina doppio zero ma è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.

• La farina 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.

• La farina 2 è chiamata anche farina "semi-integrale"; ha granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale.

• La farina integrale, non subisce alcun processo di raffinazione, contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo.

A seconda del grado di abburattamento, la legislazione italiana ha stabilito le diverse denominazioni ².

Per abburattamento si intende la separazione della crusca dal grano.

Il grado di abburattamento non va confuso con una farina abburattata (cioè raffinata): più il grado di abburattamento o la resa in farina è alto, meno la farina è abburattata o raffinata. Il grado di abburattamento, infatti, definisce la quantità di farina che si ottiene dal grano al netto degli scarti.

Differenze farina di buratto e farina di grano tenero

In commercio esiste anche la farina di buratto che non è una farina raffinata, è chiamata così perché l’abburattamento avviene attraverso un tipo di setaccio chiamato buratto, ossia un macchinario utilizzato per setacciare la farina e separarla dalla crusca. Questa farina può essere sia di tipo 1 che di tipo 2, quindi può essere considerata una farina semi-integrale.

Valori nutrizionali

Le calorie dei vari tipi di farine sono più o meno le stesse, ciò che varia è la quantità di ceneri (sali minerali) e proteine. La legislazione definisce una quantità di acqua (umidità massima) che non deve essere maggiore del 15,50% ³.

TIPO E DENOMINAZIONE | UMIDITÀ MASSIMA | CENERI MINIMO | CENERI MASSIMO | PROTEINE MINIMO -----------|--------------------|--------------------|--------------------|--------------|---------------- Farina di grano tenero tipo 00| 14,50 |-|0,55 | 9,00 Farina di grano tenero tipo 0|14,50 |-|0,65| 11,00 Farina di grano tenero tipo 1|14,50 |-| 0,80 |12,00 Farina di grano tenero tipo 2|14,50 |-|0,95|12,00 Farina integrale di grano tenero |14,50 |1,30| 1,70 |12,00

Come possiamo vedere il maggior quantitativo di ceneri è presente nella farina integrale che ha infatti, rispetto alle altre farine, una percentuale maggiore di sali minerali come: potassio, fosforo, ferro, calcio e vitamine come la niacina.

Quindi la miglior farina risulta essere quella integrale, perché oltre a contenere il maggior quantitativo di sali minerali e di vitamine, contiene anche molta fibra. Dopo la farina integrale, per qualità, seguono la farina 2, 1, 0 e infine la 00 che è la farina più raffinata, con una minor percentuale di micronutrienti.

Fa ingrassare?

Come vediamo nella tabella sottostante, le calorie sono circa 320-340 per 100 g.

I prodotti che derivano dalla farina di grano tenero, se consumati in eccesso possono portare ad un aumento del peso corporeo.

Ma non bisogna pensare che la colpa sia solo dei carboidrati. Si ingrassa quando le calorie assunte sono maggiori di quelle necessarie, a prescindere che provengano dai carboidrati, dai grassi o dalle proteine.

Ci sono grandi differenze tra farina integrale e farina 00. Mentre le farine 0, 1 e 2 risultano avere caratteristiche intermedie.

Le calorie sono pressocchè le stesse quindi non bisogna fare l'errore di pensare che gli alimenti integrali non facciano ingrassare. Un eccesso di farinacei nella dieta, da qualunque farina derivi, porta ad un aumento di peso.

Benefici e controindicazioni

La farina di grano tenero è utilizzata principalmente per la produzione di pane, un alimento cardine della dieta mediterranea, buona fonte di carboidrati che hanno funzione energetica e risultano indispensabili per l'organismo.

Le calorie derivanti dai carboidrati non dovrebbero superare il 60% delle calorie totali e per non ingrassare le calorie assunte non devono essere maggiori della spesa energetica. È controindicato infatti assumere eccessive quantità di farinacei (integrali o raffinati) perché possono portare ad un aumento di peso.

Uno studio dimostra che l’assunzione di cereali integrali, e quindi di fibra, aumenta la produzione di acidi grassi a catena corta, che hanno un’azione protettiva nei confronti dell’intestino e dell’organismo ⁴.

Ma un uso eccessivo di alimenti integrali e quindi fibra è controindicato, perché riduce l’assorbimento di alcuni micronutrienti come calcio, zinco o selenio.

Indice glicemico

Alimenti ad alto indice glicemico determinano un innalzamento dei livelli di glucosio nel sangue.

La fibra determina un rallentamento dell’assorbimento glucidico e di conseguenza rende la farina integrale, e i suoi derivati, alimenti a basso indice glicemico, da preferire rispetto ai prodotti raffinati e consigliati in caso di diabete o di insulino-resistenza.

Un altro modo per far si che i livelli di glicemia non si elevino, è quello di associare i carboidrati ai grassi e alle proteine; quindi meglio privilegiare pasti completi piuttosto che pasti che contengano solo carboidrati come pane o pasta.

Mangiare solo pane, prodotto da farina 00, innalza i livelli plasmatici di glucosio che, insieme a fattori di rischio come sovrappeso o obesità, può predisporre all' insorgenza del diabete di tipo 2 (alimentare).

Meglio associare il pane ad una fonte proteica come affettato magro o ad una fonte lipidica come l'olio extravergine di oliva.

È cancerogena?

Non esistono studi che affermino il legame tra farina bianca (00) e cancro. L'Agenzia internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), infatti, non inserisce la farina nella lista degli alimenti cancerogeni.

Al contrario si può affermare che la fibra presente nella farina integrale e in parte nella farina di tipo 2,1 e 0, è un fattore protettivo per alcuni tumori, come il cancro al colon ⁶. È consigliato assumere 25 g di fibra al giorno ⁸.

Motivo per il quale bisogna prediligere alimenti prodotti integrale.

Trigliceridi

Un eccesso di farinacei e quindi di carboidrati nella dieta, può portare ad un aumento dei trigliceridi, ossia di lipidi/grassi nel sangue.

Questo perché i carboidrati una volta assunti, vengono scissi in glucosio che viene utilizzato come riserva energetica e immagazzinato nei muscoli e nel fegato. Il glucosio in eccesso che non si va a depositare nei muscoli e nel fegato viene trasformato in trigliceridi e depositato nelle cellule adipose ⁵.

Un eccesso di trigliceridi nel sangue e il sovrappeso sono fattori di rischio per malattie cardiovascolari, quindi è necessario ridurre e quantificare i carboidrati nella dieta e prediligere prodotti integrali ⁸.

Glutine

La farina di grano tenero contiene glutine, una proteina che scatena una risposta infiammatoria in chi è affetto da celiachia. Pertanto i celiaci non posso assolutamente assumere farina di grano tenero contenente glutine, ne prodotti derivanti da essa.

Il quantitativo di glutine è maggiore nelle farine forti perché è una molecola che aumenta la viscosità e l’elasticità di prodotti come pane, pasta o pizza ⁷. Di conseguenza anche la percentuale proteica risulta essere maggiore nelle farine definite forti.

Le farine deboli invece sono farine nutrizionalmente buone, ma con una bassa azione lievitante. Ad esempio la farina integrale (nonostante abbia un'alta percentuale di proteine) è considerata una farina debole perchè la fibra impedisce al glutine di svolgere la sua funzione.

Nel corso degli anni, sia in Italia che in Europa, il grano tenero è stato selezionato in funzione dell’aumento della resa per ettaro ma, successivamente, l’obiettivo del miglioramento è diventato l’aumento della forza degli impasti e quindi del quantitativo di glutine.

Utilizzo

La farina di grano tenero è utilizzata principalmente per la produzione di pane, pizza, focacce o prodotti da forno.

Si utilizzano:

• farine forti per prodotti lievitati come brioche, colomba, panettone, pandoro e pizza.
• farine a media forza per la produzione del pane.
• farine deboli per produrre grissini, focacce o biscotti.

Per “Forza” si intende la capacità che ha una farina di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica, che dipende a sua volta dal quantitativo proteico.

La farina di manitoba è un prodotto ottenuto dalla macinazione del grano Triticum aestivum, una tipologia di grano tenero. E' una farina ricca in proteine, adatta per la panificazione. Contiene quindi glutine e non può essere consumata da celiaci.

Che cos' è la farina manitoba?

La farina di manitoba prende il nome dalla zona geografica di produzione. Manitoba è una vasta provincia del Canada, e per questo motivo, delle volte, viene soprannominata farina americana¹.

In questa località crescono varietà di grano molto resistenti alle basse temperature, che vengono genericamente denominate manitoba. La farina manitoba, dunque, è una farina di grano tenero prodotta a partire da diverse cultivar canadesi, che si differenzia dalle altre farine di grano tenero per un maggiore contenuto proteico, e una maggiore attitudine ai processi di panificazione. Il frumento rappresenta una delle colture più importanti della provincia canadese, producendo rese accettabili anche in condizioni climatiche estremamente impegnative.²

Dato che è molto resistente alle basse temperature è logico pensare che possa necessitare di meno fitofarmaci, perché la bassa temperatura rende sfavorevole la proliferazione di funghi e insetti. Non si può però affermare che la farina manitoba sia prodotta con un minor quantitativo di fitofarmaci. L'assoluta certezza, pertanto, è l'acquisto di una farina manitoba Bio.

Calorie e valori nutrizionali

La farina di manitoba è ricca in carboidrati complessi, presenta un buon quatitativo di proteine, ma possiede un basso contenuto in grassi e fibre (non in confronto ad altre farine di grano tenero, ma in assoluto). E' possibile osservare nella tabella sottostante i valori nutrizionali della farina Manitoba 0, validi per 100 g di prodotto. Osserviamo, quindi, il contributo in percentuale della dose giornaliera raccomandata (RDA) per ciascun nutriente, in relazione ad una dieta da 2000 kcal.

In tabella viene paragonata ad una comune farina di grano tenero di tipo 0³.

Farina di manitoba: glutine e celiachia

La farina di manitoba è nota per avere un indice W, ovvero la “forza della farina”, elevato. Questo valore indica la capacità che la rende idonea nella panificazione.

L’indice W si calcola valutando l’energia necessaria per “rompere” un impasto, strettamente correlato alla quantità e qualità del glutine. Non è pertanto possibile reperire una farina manitoba senza glutine, dato che si tratta di una farina di grano tenero e che ne è particolarmente ricca. Questa proteina è inoltre responsabile delle sue caratteristiche proprietà.

Proprio perchè la farina di manitoba contiene glutine, ne è sconsigliato il consumo a coloro che soffrono di celiachia. Il quantitativo di glutine è maggiore nelle farine forti, dalle quali derivano impasti più viscosi ed l’elastici, ottimi per la produzione di pane, pasta o pizza⁵.

La farina manitoba fa male?

E' possibile acquistare la farina Manitoba sia integrale, che a diversi gradi di raffinazione, 0 (come quella in tabella) o 00. Spesso, però, viene usata farina di manitoba 00, che come le farine raffinate, presenterà tutte le controindicazioni per questo genere di prodotto. Ha infatti un indice glicemico elevato, che determina un repentino innalzamento dei livelli di glucosio nel sangue ed è quindi sconsigliata, soprattutto in caso di diabete.

E' pertanto preferibile utilizzare la tipologia integrale o la manitoba 0, farine più ricche in fibra (nutriente che determina un rallentamento nell'assorbimento di zuccheri). Farine raffinate sono, inoltre, prive della maggior parte dei micronutrienti, localizzati nelle porzioni più esterne del chicco⁶.

Usi in cucina

Con la farina di manitoba si arriva ad ottenere un impasto molto resistente ed elastico, che lo rende idoneo alla panificazione, ma anche alle preparazioni dolciarie². Avendo questa farina un indice superiore a 400, risulta usata anche in combinazione con altre farine proprio per aumentarene la loro forza.⁴

Si può usare, infatti, sia per preparazioni dolci che salate, e allo stesso modo per prodotti che richiedono una lunga lievitazione (panettone, pandoro, babà); mentre miscelata al 50% o meno, per prodotti che richiedono una media-bassa lievitazione (paste sfoglie, bignè, pan brioche, focacce pancarrè, focacce dolci, fette biscottate). In questo secondo caso si può evitare anche l'uso di agenti lievitanti.

I produttori ne sconsigliano l'uso per biscotti, pan di spagna o muffin.

La farina di Solina è una farina che si ricava dalla omonima varietà di grano tenero Solina, un grano antico coltivato sin dal 1500 nel cuore dell’Abruzzo. Ideale per la produzione di pane, pasta fresca e prodotti da forno, questa farina è stata recentemente riscoperta come esempio di biodiverrsità, cultura e tradizione¹.

Il grano tenero abruzzese

Il grano Solina è una varietà abruzzese coltivata nell'areale del Gran Sasso e, in particolare, nella provincia de L'Aquila. Tardiva nella spigatura e nella maturazione, è ben adattata a terreni poveri e molto resistente al freddo e alle infestanti. La necessità di usare fertilizzanti, così come quella di diserbanti è estremamente ridotta. Per questo motivo si presta bene alla coltivazione in aree montuose e in regime biologico¹, in cui molti principi attivi e fertilizzanti usati in agricoltura convenzionale non sono utilizzabili. La resa è costante, seppur inferiore rispetto alle varietà moderne oggi più utilizzate. Essendo una varietà antica e autoctona, non è stata ottenuta mediante incroci o modificazioni genetiche. Questa varietà di grano tenero è stata iscritta nel registro varietale nazionale a marzo del 2017, pertanto la sua commercializzazione è estremamente recente².

Dal 2006 il produttori di grano Solina sono riuniti nel Consorzio Produttori Solina d’Abruzzo, che ne promuove la valorizzazione e la conservazione. Esempio di biodiversità italiana, il grano solina è già presidio slowfood ed è recentemente stato inserito tra i quattro casi-studio europei di valorizzazione della Biodiversità Agraria³

Caratteristiche nutrizionali

Le caratteristiche nutrizionali di questa farina non si discostano particolarmente da quella del comune grano tenero. Sono molto apprezzate invece le sue caratteristiche aromatiche e gustative⁴. La farina integrale di Solina ha un buon quantitativo di minerali, vitamine, fibre e antiossidanti, contenute nelle porzioni più esterne del chicco⁵. Per godere di tutte le proprietà di queste sostanze è dunque consigliabile non consumarla raffinata.

Proteine, glutine e utilizzi

La farina di grano solina presenta un quantitativo proteico e di glutine medio, paragonabile a quello di altre farine di grano tenero⁵ e inferiore a quella presente nei grani duri ⁷. Dato che la farina di Solina contiene glutine, non è indicata per soggetti celiaci o intolleranti al glutine⁸. Questa farina conferisce però al prodotto finale un sapore caratteristico ed apprezzato. E' adatta alla produzione di prodotti da forno, pizza e pasta fresca fatta in casa⁶, di timballi e delle scrippelle (crepes tipiche del teramano) in brodo ¹.

Tante proprietà, pochi studi

I grani antichi sono certamente una fonte enorme di biodiversità che va tutelata e rappresentano la tradizione e la cultura tipica delle zone dove sono stati storicamente coltivati. Non vi sono tuttavia studi scientifici a sostenere i tanti claims salutistici della farina di Solina, come ad esempio il ridotto contenuto in glutine^{9 10} o i benefici per la salute cardiovascolare¹¹. E' invece vero che per altre varietà di grano antico si sono osservati convincenti effetti benefici su parametri legati a patologie cardio-metaboliche e stato ossidativo e infiammatorio ¹¹. Gli studi sono tuttavia limitati e non è dunque possibile trarre conclusioni generali.