Il "grano bruciato", meglio conosciuto come grano arso, è un prodotto tipico pugliese, e la farina che si ottiene è nota anche con il nome di farina nera pugliese.

Al giorno d'oggi il suo utilizzo sta vivendo una rinascita in Italia, grazie a chef italiani creativi, interessati a promuovere e rinnovare le ricette del passato.

Farina di Grano Arso: ma che cos è?

La farina di grano arso deriva dal frumento tostato e poi macinato. I prodotti, come la pasta, che derivano da questo tipo di farina appaiono color marrone-violaceo.

Originariamente questo tipo di frumento era ottenuto dalla raccolta del grano nei campi dopo che la stoppia, alla fine del raccolto, veniva bruciata¹ e lasciata sul terreno per concimare la terra. In passato i contadini macinavano i grani e mescolavano gli stessi con qualsiasi altro tipo di farina a loro disposizione per fare pasta e pane.

Attualmente, invece, questa farina si ricava dalla tostatura del frumento. Il risultato, in ogni caso, è la realizzazione di un prodotto scuro, una farina aromatica che consente di conferire un sapore e una consistenza unica alle ricette, e di esaltare quelle della tipica tradizione pugliese².

Calorie e valori nutrizionali

Osserviamo in tabella, per 100 g di prodotto, i valori inerenti alla farina di grano arso confrontati con la semola di grano duro, lo sfarinato più simile. Sono inoltre mostrati i contributi percentuali di ciascun nutriente rispetto alla dose raccomandata giornaliera (RDA).

La farina di grano arso ha un buon contenuto in proteine e fibre, tipico di un prodotto che non ha subito raffinazione industriale.

Infatti il consumo di una farina poco raffinata, come il grano arso, è sempre consigliato, per i suoi preziosi apporti nutrizionali.

Grano arso e glutine

Generalmente il frumento, da cui deriva il grano arso, non risulta nell’elenco stilato dall’AiC, Associazione Italiana Celiachia ⁴, per cui il grano arso contiene glutine. Non esistono al momento studi scientifici a confermare il contrario.

Nuove prospettive per il futuro

Un progetto di ricerca, condotto dall'Università di Foggia, prendendo spunto dalle caratteristiche del grano arso, sta cerando di dimostrare che se si applicano alte temperature alle cariossidi di frumento, tramite un processo che utilizza microonde, queste inducono dei cambiamenti nelle proteine del glutine.

Questo innovativo trattamento sembrerebbe ridurre o addirittura eliminare la tossicità del glutine, mantenendo intatte le proprietà funzionali della farina per formare impasti ben lievitati. “Sicuramente", afferma il team di scienziati, "queste osservazioni preliminari dovranno essere confermate da studi su volontari celiaci per avere la certezza che questi alimenti possano far parte della dieta quotidiana del celiaco”⁵

Usi in cucina

Il grano arso proviene tipicamente dal frumento duro e, non subendo modifiche nella sua composizione, i suoi utilizzi possono essere assimilati a quella di una semola. Dalla farina di grano bruciato, o meglio arso, infatti si possono ottenere prodotti per panificazione e pastificazione unici nel loro genere, poiché grazie al particolare sapore, quasi affumicato, sono caratteristici della cucina pugliese. Conosciute in tutto il mondo, ricordiamo le orecchiette di grano arso, dal colore bruno e dal gusto prelibato.

La semola deriva esclusivamente del grano duro (Triticum durum), il cereale più coltivato e consumato in Italia, alla base della dieta mediterranea. La semola è caratterizzata da granuli grossi, con spigoli netti e colore leggermente ambrato, da destinare prevalentemente alla produzione della pasta¹ e per alcuni tipi di pane.

La semola contiene quantità significative di amido, la principale fonte di carboidrati dell’alimentazione umana, di proteine vegetali, fibre e micronutrienti.

Da grano a sfarinato: quanta confusione!

Il grano o frumento si distingue in grano tenero e grano duro. Dalla macinazione del grano duro si possono ottenere diversi derivati che si differenziano per:

• dimensione o granulometria
• grado di raffinamento o abburattamento

Il buratto è un macchinario in grado di setacciare la farina e renderla sempre più raffinata. Il termine grado di abburattamento ha però un significato che per certi versi può sembrare un controsenso e genera confusione. Una farina dall'elevato grado di abburattamento indica infatti una farina poco abburattata, cioè poco raffinata, e viceversa:

• alto grado di abburattamento = farina poco abburattata/raffinata
• basso grado di abburattamento = farina molto abburattata.

Il senso di tutto ciò è che Il grado di abburattamento indica la resa di farina, infatti, definisce la quantità di farina che si ottiene da 100Kg di grano al netto degli scarti. Quindi meno la farina è raffinata, più alta è la resa/grado di abburattamento.

Vediamo quindi i vari tipi derivati del grano duro, dal meno raffinato al più raffinato.

Semola integrale di grano duro

La "semola integrale di grano duro" è il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità².

Semola e semolato

Dopo l'iniziale rottura del chicco, il prodotto può anche essere raffinato o abburattato, ovvero privato delle parti più esterne. Da qui viene estratta attraverso un ulteriore setacciamento la semola. Quello che rimane dopo l'estrazione della semola è chiamato semolato.

Semola e semolato sono quindi ottenute da una stesso prodotto di partenza e si differenziano per granulometria. Esiste addirittura un limite di legge che definisce la granulometria della semola².

Semola e semolato possono essere rimacinati, ottenendo sia semola rimacinata che semolato rimacinato.

Farina di grano duro

Esiste infine la farina di grano duro, ancor più sottile della semola rimacinata e che non è granulare, ma una polvere fine. Alcuni ritengono, sbagliando, che non esista la farina di grano duro, invece questa è per definizione "il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione del grano duro".

Più ceneri e più nutrienti

Il contenuto in ceneri stabilisce il grado di raffinazione della farina e, quindi, la sua categoria: una farina raffinata ha un contenuto in ceneri più basso di una farina integrale, che contiene più crusca e quindi più fibre e sali minerali.

In Italia il contenuto massimo in ceneri e proteine per ogni categoria di sfarinato è regolamentato e stabilisce alcuni parametri necessari per poter commercializzare i prodotti del grano duro.

La pasta si fa con la semola di grano duro

Il grano duro è un cereale ricco di proteine e di glutine, con un contenuto mediamente superiore a quello della farina di grano tenero. L' elevato tasso di proteine e la presenza dell’amido sono importanti nel conferire una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua degli impasti ottenuti dal grano duro e consentono di avere rese produttive più elevate rispetto a sfarinati ottenuti da altri cereali³.

La semola di grano duro è utilizzata principalmente per la produzione di pasta. Questo utilizzo è da imputare sostanzialmente alle caratteristiche funzionali delle sue proteine, alla elevata forza del glutine e dell’alto contenuto in pigmenti che rendono la pasta resistente alla cottura, non collosa e di un gradevole colore giallo ambrato⁴.

In Italia la legislazione definisce pasta ''i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente e esclusivamente con semola e semolati di grano duro e acqua''. La produzione di semola e di semolato rimacinati è invece destinata esclusivamente alla panificazione².

Pane di semola

Nel sud italia, una buona quota di semola di grano duro è anche destinata alla produzione di pane di semola, di cui il pane DOP di Altamura⁵ e IGP di Matera⁶ sono due esempi d'eccellenza, caratterizzati inoltre dall'utilizzo di lievito naturale al posto del lievito di birra.

Proprietà nutritive

La semola apporta circa 339 kcal per 100 g, è costituita per il 76,9 % da carboidrati, 0,5 % da lipidi e 11,5 % da proteine e per il 3-4% da fibra⁷. Quest'ultimo valore si attesta intorno al 7% per le semole integrali.

I valori nutritivi medi⁸ di semola e semola integrale sono riportati in tabella insieme al contributo percentuale rispetto alle dosi giornaliere raccomandate (RDA)⁹.

La semola di grano duro ha un colore giallastro per la presenza di carotenoidi (luteina e beta-carotene) e antiossidanti, che hanno un ruolo preventivo nel processo di invecchiamento cellulare e contrastano l’insorgenza dei radicali liberi¹¹. E' notevole anche l’apporto di sali minerali come ferro, fosforo o potassio e di vitamine del gruppo B come tiamina e niacina.

E' importante sottolineare che la raffinazione riduce la quantità di fibra e di micronutrienti come vitamine e sali minerali, motivo per il quale la semola integrale di gran duro ha un maggior quantitativo di questi elementi ed è più salutare.

La semola fa ingrassare?

Ovviamente se gli sfarinati e altri derivati sono consumati in eccesso, ovvero all'interno di una dieta ipercalorica, possono determinare un aumento di peso. Come tutti gli alimenti, la quota giornaliera va rapportata al personale fabbisogno calorico giornaliero.

I Larn (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia) stabiliscono che il 45-60% dell’energia deve provenire dai carboirdratie non vanno pertanto demonizzati ¹². I carboidrati complessi e il significativo apporto di fibra assicurano all'organismo un rifornimento di energia prolungato nel tempo, tale da evitare brusche variazioni del tasso di glucosio nel sangue.

Controindicazioni: non è adatta in caso di celiachia

La semola di grano duro ha un alto contenuto di glutine, una proteina formata a sua volta da due proteine chiamate gliadina e glutenina.

Le persone affette da celiachia hanno reazioni avverse nei confronti del glutine e quindi non possono consumare nessun prodotto che contenga questa molecola¹³. Nonostante sia di uso comune affermare che le farine derivate dai grani antichi siano migliori, la letteratura scientifica non concorda sul fatto che i grani antichi abbiano un minor quantitativo di glutine¹⁴ e vanno pertanto eliminati dalla dieta di soggetti celiaci.

Grani antichi

La semola che troviamo al supermercato è per lo più derivante da grani moderni.

Risulta infatti più difficile acquistare una farina che derivi da grani antichi, definiti come quelle cultivar di grano che sono state ottenute in passato tramite processi di selezione naturale e rimaste pressochè inalterate fino ad oggi.

I grani antichi sono spesso commercializzati nelle versioni integrali e per questo posseggono un buon quantitativo di antiossidanti come ad esempio i carotenoidi. Attualmente non ci sono studi che affermino univocamente che il grano antico sia migliore del grano moderno in termini salutistici e che dunque il grano moderno faccia male¹⁵,¹⁶. In ambito alimentare si consiglia sempre un consumo variato e moderato di sfarinati derivanti da grani antichi e moderni.

Il grano Saragolla è un'antichissima varietà di grano duro, ricco di antiossidanti, proteine, con basso contenuto di glutine. La Saragolla anticamente rappresentava il frumento duro per eccellenza, base per la produzione di pasta, ma oggi questa varietà è quasi del tutto scomparsa, sostituita dai frumenti duri moderni. Restano tuttavia piccole coltivazioni presenti principalmente nelle aree dell’Appennino meridionale, che alimentano filiere legate alla commercializzazione di prodotti tipici.

Origini della farina di grano Saragolla

La Saragolla è un grano Khorasan (Triticum turgidum subsp. turanicum), antenato del grano duro moderno, in origine coltivato in Egitto e per questo denominato anche “Grano del Faraone” o “degli Egizi”. Fu diffuso in Abruzzo nel 400 d.c. da antiche popolazioni proto bulgare (gli Altzek). Il termine Saragolla, infatti, deriva dal bulgaro antico (Sarga = Giallo e Golyo= Seme) ossia chicco giallo. Alla fine del 700 d.C. e con l’ibridazione delle spighe all’ inizio del XX secolo, è avvenuta la sua emarginazione. Attualmente la produzione del grano Saragolla perdura in determinate aree dell’Abruzzo e della Lucania, grazie alla riscoperta da parte di alcuni agricoltori biologici ¹.

Nel gennaio 2014 la Saragolla Lucana è stata iscritta nel registro delle varietà vegetali come “Varietà da conservazione”, cioè varietà tradizionalmente coltivate in particolari località e minacciate da erosione genetica ².

Caratteristiche e valori nutrizionali

Il grano duro Saragolla ha proprietà nutritive ³ simili a quelle del Kamut, con l’unica differenza che si tratta di una varietà di grano prodotta nel nostro Paese, per cui a chilometro zero. I valori nutrizionali della farina di grano Saragolla integrale e le percentuali delle assunzioni raccomandata giornaliera (RDA) sono mostrati in tabella e paragonati alla comune semola di grano duro integrale.

La farina di grano Saragolla presenta un elevato contenuto di fibre, che determina la diminuzione del contenuto di carboidrati, responsabili dell'aumento della risposta glicemica. L’apporto di fibra modula l’assorbimento intestinale degli zuccheri complessi, introdotti con l’alimentazione, e indirizza il sistema digestivo ad un’assimilazione lenta, evitando bruschi innalzamenti dei livelli di zucchero nel sangue, cioè dell' indice glicemico.

Un ulteriore elemento positivo dei grani khorasan, di cui il Saragolla fa parte, è la presenza dei carotenoidi⁵, luteina e beta-carotene, che sembrano rivestire un ruolo preventivo nel processo dell' invecchiamento cellulare e nei riguardi di alcune forme di tumore. Se utilizzata nella versione integrale, la farina Saragolla possiede un alto contenuto di selenio (variabile in base al terreno di coltura) che combinata con le vitamine E, A e C, inibisce la formazione di radicali liberi, corresponsabili dello sviluppo di molte malattie degenerative, fra cui l'arteriosclerosi, il cancro e la sclerosi multipla ⁶.

Farina Saragolla: Utilizzo

La farina di grano Saragolla viene utilizzata per la produzione di pasta con processo di trafilazione al bronzo e poi essiccata con essiccatoi discontinui a bassa temperatura ⁷.

La pasta di Saragolla si distingue per:

• il colore giallo intenso
• il gusto fragrante,
• regge molto bene alla cottura,
• è particolarmente ruvida, consentendo di esaltare il sapore sia di piatti poveri che di piatti elaborati (soprattutto a base di pesce) ⁸.

Una scelta italiana, più digeribile, sana e nutriente

Il grano Saragolla, come tutti quelli della famiglia khorasan è nutriente, salutare e altamente digeribile. Alcuni studi hanno rilevato che consumare prodotti a base di khorasan riduca i fattori di rischio cardiovascolare come il colesterolo totale, il colesterolo LDL e la glicemia ^{9 10}, oltre a risultare meno dannoso per l’apparato intestinale ¹¹.

Il consumo di prodotti di grano antico è in grado di determinare un significativo miglioramento riguardo i sintomi relativi la sindrome dell'intestino irritabile o IBS quali: gonfiore, distensione addominale, dolore addominale, stanchezza, con conseguente miglioramento della qualità della vita. Sebbene la farina di Saragolla contenga glutine, questa antica varietà presenta un sano profilo nutrizionale rispetto alle altre varietà moderne, poiché è ricca di minerali, antiossidanti e presenta proprietà antinfiammatorie, che inducono effetti benefici per pazienti con IBS ¹².

Farina saragolla e glutine

Sebbene il grano antico abruzzese venga spesso definito di maggiore digeribilità, dovuta alla struttura genetica più semplice, in quanto non ibridato, non esistono studi dimostranti che la farina Saragolla risulti più tollerabile per coloro che soffrono di "ipersensibilità al glutine". Essendo una farina di grano duro, la Saragolla contiene glutine, e pertanto non è adatta ai celiaci ³ .

Il grano di Tumminia o Timilia è una varietà antica di grano duro siciliano estremamente resistente e di semplice coltivazione, che ha la caratteristica di avere un buon contenuto proteico e un basso indice di glutine.

Grano Siciliano Timilia: origine

Il grano Timilia (Triticum durum) veniva coltivato in età classica con il nome di trimeniaios. È un grano molto resistente, infatti viene coltivato in paesi caldi e secchi, ed è per questo motivo che si è diffuso anche nelle regioni del sud Italia, come la Sicilia. Tra il 1940 e il 1950, però, le sue coltivazioni sono state quasi completamente abbandonate. Attualmente, grazie ad una maggiore sensibilità verso le coltivazioni più naturali e un'attenzione maggiore verso i prodotti biologici, ma soprattutto grazie alla tenacia dei coltivatori siciliani, il grano duro Timilia ha riconquistato importanza nella produzione del grano in Sicilia, soprattutto nelle aree di Palermo e di Trapani².

Il grano di Tumminia è a ciclo breve. Nelle zone collinari il periodo di semina è marzo, ed è per questo motivo che viene chiamato anche “grano marzuolo”. Si miete in giugno e non richiede grandi tecniche di coltivazione e cure particolari, poiché ha semplicemente bisogno di caldo secco e di nessun tipo di trattamento antiparassitario o anticrittogamico.

Farina Di Tumminia: valori nutrizionali e proprietà

I valori nutritivi medi della farina di Tumminia sono riportati in tabella comparati alla farina integrale di grano duro insieme al contributo percentuale rispetto alle dosi giornaliere raccomandate (RDA):

Frumento Tumminia: Glutine

Il frumento di Timilia presenta:

• un alto contenuto di glutine, proteina formata a sua volta da due proteine chiamate gliadina e glutenina, per cui non è indicato in caso di celiachia ⁵.
• un basso valore del gluten index (24,7) che evidenzia una scarsa qualità del glutine ². Ciò significa che con esso si produce una farina che ha un glutine più friabile rispetto ad altre farine moderne (che hanno indici superiori al 90%). Nel grano di Tumminia, infatti, la frazione delle glutenine del glutine, di scarsa qualità, è preponderante rispetto alle gliadine.

Tuttavia l'utilizzo di una miscela di farina integrale di grano duro e di farina di Timilia (15-20%) comporta un valore di gluten index elevato, migliorando la qualità del glutine ⁶⁷.

Grano antico siciliano contro la sindrome dell’intestino irritabile

L’utilizzo nella dieta del grano Timilia determina la scomparsa o la notevole diminuzione dei sintomi gastrointestinali tipici della sindrome dell’intestino irritabile. Lo studio ha mostrato che la maggior parte delle persone con sintomi da IBS, utilizzando nella loro dieta il grano Timilia, pur per un breve periodo di tempo e senza modificare la loro dieta abituale (ad eccezione del divieto di utilizzare il pane di frumento ed altri prodotti da forno che contenessero il frumento), ha prodotto la scomparsa o la notevole diminuzione dei sintomi gastrointestinali. Si ipotizza quindi che il grano di Tumminia contribuisca al miglioramento delle condizioni di salute dei soggetti affetti da disturbi alimentari, in particolare in chi soffre dalla sindrome dell'intestino irritabile ⁸.

Oltre a migliorare i disturbi intestinali, si pensa che il grano di Timilia apporti miglioramenti nel sistema vascolare in casi particolari. Non esistono, però, fonti attendibili in grado di dimostrare che l'utilizzo della farina di Tumminia sia di aiuto per il sistema vascolare, in caso di tumori o di glicemia elevata.

I prodotti a base di farina di grano duro Timilia

La farina di Timilia, dopo la molitura (un particolare processo di macinazione del grano), presenta un colore grigiastro. E' indicata per la panificazione, ma generalmente viene utilizzata a basse percentuali e viene unita con altre semole siciliane. Deve essere consumata in tempi relativamente brevi (circa 4 mesi) se non si vuole perdere le sue qualità organolettiche. I prodotti alimentari che derivano dall'impiego di questa farina sono pani integrali, che presentano un caratteristico colore scuro sia nell’impasto che nella mollica. La farina di Timilia è utilizzata per la produzione del tipico "pane nero di Castelvetrano", prodotto in provincia di Trapani mediante l'utilizzo di una miscela di sfarinato integrale di grano duro e del 15-20% di sfarinato di Timilia, ricavato dalla molitura a pietra. Il pane di farina Timilia è molto profumato, ha un caratteristico sapore dolciastro e possiede un buon apporto nutrizionale. Inoltre grazie all'impiego della pasta madre (lievito naturale), il pane ha una durata più lunga, infatti si conserva per alcuni giorni morbido e profumato.

La farina di Timilia viene impiegata anche per la produzione di pasta artigianale fresca e secca, dal sapore intenso e deciso che si presta bene a condimenti come i sughi della tradizione siciliana.

Il Senatore Cappelli è una varietà di grano duro pugliese dal quale si ottiene una semola di elevata qualità. Recentemente riscoperta, questa varietà viene oggi utilizzata per produrre pasta di qualità e dalle elevate proprietà nutrizionali.

Le origini

Il frumento Senatore Capelli fu ottenuto dallo studioso Nazareno Strampelli agli inizi del 900 grazie alla selezione di semi della varietà tunisina Jean Retifah. Nonostante le sue origini sono tutt’ altro che italiane, è stato, ed è ancora oggi, uno dei frumenti simbolo della qualità italiana. La cultivar prende il nome da Raffaele Cappelli, Senatore abruzzese, che mise a disposizione di Strampelli la 'Masseria Manfredini' a Foggia per poter mettere a punto le sue sperimentazioni ¹.

Si tratta dunque di un grano antico ottenuto grazie alla naturale selezione di piante derivanti da un' unica varietà, e non con tecniche di mutazione indotta a raggi X e gamma, come avviene invece per altre varietà come, ad esempio, il Creso, oggi quinta varietà italiana per quantità di sementi prodotte².

La cultivar del primo '900

Il frumento Senatore Cappelli è una cultivar che raggiunge 1,80 metri di altezza, di facile adattabilità, media resa e suscettibile ad allettamento e ad alcune malattie (come ad esempio la ruggine). Il suo grande successo fu dovuto al fatto che permise di avere una resa decisamente superiore rispetto alle varietà precedenti (0.9 tonnellate/ettaro contro 1.2) senza intaccare la qualità della semola da esso prodotta. Per questi motivi divenne la cultivar d'elezione degli anni '30 e '60, coltivata per più del 60% nelle aree destinate al frumento duro. Il frumento Senatore Cappelli fu poi abbandonato per far spazio a varietà più resistenti e produttive. Nonostante ciò, lascia traccia di sé nelle numerose cultivar moderne perché è stato utilizzato come progenitore per il Capeiti, Griffoni, Creso e tanti altri ^{2 3}.

Una farina dalle grandi proprietà nutrizionali

La riscoperta della farina Senatore Cappelli è dovuta indubbiamente alle sue importanti proprietà nutrizionali. Ricca di fitocomposti bioattivi, quali flavonoidi, stilbeni e lignani, dall’azione antiossidante⁴, si caratterizza anche per un più alto contenuto di proteine⁵, lipidi, vitamine e minerali ⁴ rispetto ai grani moderni. Le vitamine sono importantissime per combattere i radicali liberi presenti nel nostro organismo che, se non contrastati, possono favorire l'invecchiamento e lo sviluppo di malattie degenerative. Per conservare al meglio tutte le proprietà nutrizionali occorre consumare questo prodotto nella sua versione integrale, perché il processo di raffinazione priva il chicco delle parti esterne che contengono la maggior parte delle vitamine del gruppo B e degli antiossidanti, e del germe, la parte più interna ricca di lipidi e vitamina E.

I valori nutrizionali, relativi a 100g di prodotto, riportati in tabella. La farina Senatore Cappelli è inoltre comparata con la semola di grano duro⁸, prodotto ad essa più simile nutrizionalmente. In tabella è inoltre mostrato il contributo percentuale di ciascun nutriente rispetto alle dosi giornaliere raccomandate (RDA).

Glutine: attenzione ai falsi miti

Sebbene venga spesso reclamizzata come adatta a soggetti sensibili al glutine, la letteratura scientifica non è concorde riguardo al fatto che questo, come altri grani antichi, contenga meno glutine e abbia un potenziale tossico minore per gli individui celiaci ¹⁰¹¹. Essendo una farina di grano duro, anche il Senatore Cappelli contiene glutine, ed è pertanto da evitare per i soggetti che soffrono di celiachia o di forte intolleranza al glutine^{7 9}.

Farina d’elezione per pasta di qualità

L’alto contenuto proteico è responsabile della produzione di una semola e dunque di pasta di elevata qualità ⁶. La semola rimacinata Senatore Cappelli è ideale per questo tipo di prodotto, oltre che per la produzione del pane, perché la presenza di carotenoidi permette di conferire alla pasta il desiderato colore giallo-bruno, mentre l'elevata componente proteica permette di ottenere una pasta resistente alla cottura, consistente e non collosa¹².

KAMUT è il marchio registrato da Kamut Enterprises of Europe bvba e da Kamut International ltd, utilizzato per commercializzare un' antica varietà di grano. Il nome latino di questo cereale, impiegato anche in botanica, è Triticum turgidum ssp. turanicum, mentre il nome generico è grano khorasan.

Tra i grani antichi, il Khorasan è quello che ha avuto il maggiore incremento di consumo ¹ negli ultimi decenni. La crescente domanda di cibi nutrenti, sani e innovativi ha portato ad un rinnovato interesse verso i cosiddetti "grani antichi", come il "Frumento orientale" o Khorasan.

Farina di Kamut: cos' è?

La farina di Kamut non esiste come varietà, nel senso che "Kamut®" è semplicemente un marchio registrato che fa riferimento ad un prodotto ottenuto dal grano Khorasan, varietà di grano duro, che oggi viene principalmente coltivato nel Nord America al confine tra USA e Canada.

Negli ultimi anni i coltivatori europei sono stati attratti dalla coltivazione del khorasan, perché la domanda di prodotti a marchio "Kamut®" è in continuo aumentando, ² probabilmente a seguito di una moda alimentare che ha permesso la riscoperta dei grani antichi.

Questo grano è simile ad un grano duro, le cui origini sono molto antiche essendo nativo dell’area della Mezzaluna Fertile. Le proprietà del khorasan fanno sì che la "farina" di Kamut si differenzi da quella prodotta dal grano comune per le sue caratteristiche nutrizionali.

La farina di Kamut: Calorie e Valori Nutrizionali

La ricerca scientifica ha dimostrato che un tratto comune dei 'grani antichi' è la capacità di immagazzinare livelli elevati di proteine nei suoi granuli.²

La tabella mostra i valori nutrizionali della farina di Kamut comparata alla semola integrale di grano duro, sfarinato più simile. Sono inoltre mostrati i contributi percentuali di ciascun nutriente rispetto alla dose giornaliera raccomandata (RDA).

I benefici del Kamut sono molti perché questa "farina" presenta un buon contenuto in fibre, particolarmente elevato, ed in minerali. Inoltre, ha un ottimo contenuto in selenio (con azione antiossidante) e in beta-carotene (pigmento associato ad una azione preventiva nei confronti del cancro. ⁵)²

Il buon quantitativo di vitamine e minerali, permette a questa tipologia di "farina", di essere introdotta anche nell'alimentazione di bambini ed anziani.

E' pertanto una "farina" che non è indicata per determinati regimi dietetici, ma può essere consumata da chiunque e, quindi, rientrare in qualsiasi tipo di dieta, sia essa dimagrante o meno, per questo sfatiamo il mito che il Kamut fa ingrassare.

E' vero che la farina di Kamut contiene glutine?

La farina di Kamut senza glutine non esiste, pertanto non è adatta per essere inserita nella dieta di un celiaco. La quantità di glutine presente è pari al 15,5% del peso della farina. ²

Pare però essere tollerata da coloro che soffrono di Gluten Sensitivity, essendo una farina dalle proprietà antiossidanti che esplica, attraverso il suo ruolo antiinfiammatorio, sulla mucosa intestinale. ⁶ Ricordiamo che la Gluten Sensitivity è quella condizione in cui, in seguito all’ ingestione di glutine, si manifestano sintomi in buona parte sovrapponibili a quelli della celiachia, ma senza atrofia dei villi intestinali ne risposta autoimmune dell’organismo;⁸ ovvero non si osserva una alterazione della struttura della mucosa intestinale ne una risposta immunitaria diretta nei confronti del glutine, ciò che invece accade in un soggetto celiaco

Grano Saragolla è il Kamut Italiano?

Il Kamut è spesso identificato nelle coltivazioni italiane come grano Saragolla. Ma questa affermazione non è effettivamente corretta.

Il grano khorasan e il grano Saragolla appartengono entrambi alla specie Triticum turanicum, ma il Saragolla appartiene alla sottospecie polonicum. Quindi, quando si paragona la farina di Kamut alla farina di Saragolla, o lo si definisce Kamut Italiano, lo si fa in maniera impropria.

In sintesi: questi due tipi di grani, pur avendo derivazione comune, fanno riferimento a varietà geografiche differenti. In relazione alla loro variabilità genetica e all’ ambiente in cui questi grani crescono, assumono caratteristiche differenti, tali da consentire una diversa identità e specie, caratteristica dell' ambiente. Il grano Saragolla, ad esempio, rappresenta una delle varietà tipiche delle zone del sud Italia.

Il marchio Kamut®: una garanzia di qualità

Il grano Khorasan per essere venduto con il marchio Kamut®, deve seguire dei precisi disciplinari di produzione atti a garantire qualità e sicurezza alimentare. La stessa azienda garantisce che i prodotti con marchio KAMUT®, sono ottenuti dalla varietà originale di grano Khorasan non modificato, non ibridato e priva di OGM, coltivato secondo il metodo biologico.

Dallo stesso sito del produttore possiamo osservare quali caratteristiche deve possedere il grano khorasan che dà origine al marchio KAMUT®⁹:

1. Essere la pura antica varietà di grano khorasan
2. Essere coltivato solamente come grano certificato biologico
3. Avere un range di proteine ​​tra il 12% e il 18%
4. Essere privo al 99% da contaminazioni con varietà di grano moderno
5. Essere privo al 98% di danni provocati da malattie
6. Contenere tra i 400 e 1000 ppb di selenio
7. Non essere utilizzato per prodotti che sono denominati o commercializzati in maniera fuorviante o ingannevole.

Usi in cucina

La "farina" di kamut può essere usata per produrre pasta di elevata qualità, grazie al suo contenuto in proteine. ⁷ E' possibile inoltre utilizzare anche la farina di kamut integrale, che risulta meno trattata e conserva tutti i minerali e le vitamine presenti nel grano.

L'impasto con la farina di kamut sembra essere infatti adatta per i prodotti di pastificazione, la pizza con la farina di Kamut è particolarmente diffusa, in quanto sembra essere più facilmente digeribile.