La mandorla è il seme della pianta Prunus dulcis (anche denominato Amygdalus communis). E’ ricca in lipidi per circa il 55% del suo peso, di cui il 92% sono acidi grassi insaturi che contribuiscono all’effetto protettivo cardiovascolare. In Italia ne esistono diverse varietà e tra queste alcune, come la mandorla di Toritto, si distinguono per le importanti caratteristiche nutrizionali.

La qualità delle mandorle da che cosa dipende?

La qualità delle mandorle è fortemente correlata con la quantità di lipidi e dalla loro composizione ¹. Questi parametri possono essere influenzati in primo luogo dalla varietà, ma anche dalle condizioni ecologiche, dal luogo di coltivazione e dalle tecniche colturali ². Alcuni studi hanno infatti dimostrato come mandorle raccolte ancora fresche , anche se con quantitativi minori di lipidi, sono caratterizzati da qualità migliori dei grassi.

Tra le operazioni agronomiche l'irrigazione è considerato un fattore molto importante, influenzando anche il peso del seme. I fattori genetici, il suolo, le condizioni meteorologiche, l'utilizzo di fertilizzanti e lo stato di maturazione durante la raccolta, modificano il livello finale dei minerali ³ presenti nelle mandorle. Anche le condizioni di conservazione (assenza di insetti, tempo di conservazione, modalità di conservazione come l'utilizzo di atmosfera controllata e temperature ottimali) possono influenzare la qualità e la stabilità della mandorla.

Le varietà di mandorle

Numerose sono le cultivar presenti a livello mondiale¹². In tutto si possono contare piu di 400 varietà differenti nel mondo, caratterizzate ognuna da specifico gusto e composizione chimica. I paesi del Mediterraneo presentano un'elevata riserva di biodiversità della specie, e in alcune nazioni come l'Italia e la Spagna sono presenti più di cento varietà diverse.

Anche alcuni paesi dell'area nord-africana mostrano particolare attitudine alla coltivazione di questo seme, infatti ritroviamo circa 30 varietà differenti fra Tunisia, Turchia e Marocco. Gli USA, grazie all'elevata produzione della California (primo produttore al mondo per quantità), presentano un buon numero di varietà coltivate, circa 60.

Differenti modi di raccolta

Per quanto concerne la raccolta, questa in passato avveniva in maniera differente fra i diversi paesi produttori. Nei paesi europei generalmente le mandorle venivano raccolte raccogliendo i frutti da terra o attendendo che cascassero sulle reti disposte sotto gli alberi.

Gli Stati Uniti, invece, furono i primi a passare alla raccolta meccanica e per questo l'intera filiera produttiva ne trasse vantaggio nell’esportazione del prodotto, portando la produzione californiana a soddisfare oltre 1/3 delle richieste mondiali¹³.

Attualmente la raccolta risulta meccanizzata in quasi tutti i paesi produttori e ciò ha permesso l’incremento della resa. Ovviamente nel passaggio dalla raccolta manuale a quella meccanica bisogna tener conto del tipo di cultivar e dell’ambiente circostante per scegliere la metodica più idonea¹⁶.

Siciliana, pugliese e califoniana: qual è la migliore?

Ciascuna varietà ha caratteristiche organolettiche peculiari come odore e sapore in relazione all'ambiente in cui sono state coltivate. Tutti i tipi di mandorla restano, in ogni caso, un alimento ottimo dal punto di vista nutrizionale. Infatti, nonostante al mondo moltissimi paesi configurano come produttori di mandorle, qualle che maggiormente vengono richieste e si ritrovano sul mercato sono le mandorle siciliane e pugliesi, di produzione italiana, e quelle califoninane, di produzione statunitense.

Nella tabella sottostante sono riportati alcuni valori nutrizionali delle tre più comuni mandorle presenti in commercio. Sono state messe a confronto tenendo conto del contenuto in:

• Acido oleico, acido monoinsaturo, altamente digeribile, componente delle nostre membrane cellulari ed importante per controllare il colesterolo e l'ipertensione e per prevenire i tumori.
• Acido linoleico, acido polinsaturo essenziale omega-6, del quale però è solitamente necessario ridurre il consumo per un ottimale rapporto tra omega-3 e omega-6.
• Acido palmitico, grasso saturo che sarebbe meglio fosse presente in piccole quantità
• Due minerali più rappresentativi quali calcio e magnesio, importanti per le nostre ossa e non solo.

Le percentuali degli acidi grassi si calcola rispetto al totale dei grassi, e non del peso complessivo della mandorla. In tabella troviamo i valori medi, ma questi variano significativamente in relazione al genotipo e all'origine. Possiamo ad esempio trovare due mandorle pugliesi molto diverse tra loro e lo stesso vale per quelle siciliane e californiane.

Esaminando, invece, il contenuto complessivo di oli, questa volta rispetto al peso secco, si evince che le varietà europee hanno un maggior contenuto di oli.

Alcuni studi hanno ritrovato come l'effetto dell'anno di raccolta non sia significativo, mentre altri hanno notato differenze significative forse dovute alle specifiche condizioni climatiche degli anni testati.

Le mandorle sono importante fonte anche di antiossidanti, i quali sono presenti in elevate quantità nella cultivar Ferragnas (di origine francese), molto meno nella varietà Marcona (di origine spagnola). ¹¹

Varietà di mandorle pugliesi

Le più famose cultivar pugliesi sono: la "Falsa Barese"; la Filippo Cea; la "Genco", "Tuono" (una delle più valide cultivar oggi in commercio per l'ottimo rendimento). ⁶

La mandorla di Toritto, riconosciuta come Presidio Slow Food, presenta nel disciplinare tra le cultivar autoctone la "Filippo Cea" (almeno il 70%). L’eccezionale profilo organolettico e nutrizionale di questa varietà è stato comprovato da vari studi condotti dall’Istituto sperimentale agronomico di Bari, che hanno rilevato l’elevato contenuto in acidi grassi, in particolare il 74% in acido oleico e quasi il 19% in acido linoleico, entrambi importanti per contrastare l’aumento della concentrazione ematica del colesterolo, riconosciuto anche dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare. Inoltre rappresenta un'ottima fonte di tocoferolo, molecola ad azione antiossidante che ostacola l'invecchiamento¹⁰.

Tale mandorla è caratterizzata da un sapore dolce e particolarmente aromatico, che la rendono un prodotto ideale per le preparazioni di pasticceria.

Varietà di mandorle siciliane

Le zone ove da sempre si concentra in Sicilia la coltivazione del mandorlo sono due⁷. La prima è ubicata nella Sicilia centromeridionale, con un patrimonio varietale vastissimo e con notevoli differenze da un territorio all’altro. La seconda, dislocata nella Sicilia sudorientale presenta una mandorlicoltura specializzata, dove prevalgono varietà quali la “Pizzuta”, la “Fascionello” e la “Romana” e quelle coltivate ad Avola¹⁴.

La Pizzuta è usata per la preparazione di biscotti, bevande, torroni e marzapane; la Fascionello è destinata principalmente alla produzione di confetti e torroni; la Romana è invece ottima per la pasticceria¹⁴.

In uno studio analitico condotto sulle tre cultivar è risultato che la "Pizzuta" presenta un elevato contenuto in vitamina E (214,25 mg/kg), che ricordiamo manifesta un'importante azione antiossidante. Comune a tutte e tre le varietà è, invece, l' elevato grado di insaturazione degli acidi grassi presenti ed il buon contenuto in amigdalina, una molecola che oltre a determinare la salubrità del seme è stata identificata di recente come sostanza antineoplastica.

Varietà mandorle californiane

Le cultivar quali la “Nonpareil”, la “Carmel”,la “Butte”, la “Sonora”, la “Fritz”, la “Mission” e il “Montere” hanno rappresentato l'82% del commercio mondiale di mandorle nel 2007.

L’importanza di queste mandorle deriva da un’analisi condotta sulle proprietà di questa cultivar, dalla quale è emerso che tali semi risultano essere ricchi in polifenoli (molecole dalle proprietà antiossidanti), infatti hanno un contenuto che varia da 4 a 10,7 mg/100mg di prodotto. Questa variabilità deriva dalla cultivar e in secondo luogo dalle differenze stagionali⁸.

Quale varietà acquistare?

Purtroppo, come si evince dalla lettura dell'articolo, si hanno a disposizione dati parziali e non è pertanto possibile decretare un vincitore. Manca cioè uno studio o dei dati che permettano di confrontare le diverse varietà sotto ogni aspetto. Tuttavia è consigliabile acquistare mandorle italiane e locali.

Acquistare mandorle italiane!

Ad oggi la produzione di mandorle americane è predominante nello scenario commerciale mondiale, in quanto è in grado di offrire grandi quantità a prezzi bassi, alcune volte a scapito della qualità.

Non sono poche le aziende italiane che acquistano tali prodotti, ma è necessario sapere che sia dal punto di vista organolettico che salutistico, la produzione di mandorle italiane è riconosciuta superiore alla produzione straniera⁹. Inoltre, per le mandorle estere vi sono rischi per la salute connessi agli alti livelli di aflatossine riscontrati nella mandorla californiana e non solo, probabilmente dovuti anche a condizioni di stoccaggio non idonee durante i trasporti. Al contrario non vengono rilevate contaminazioni oltre i limiti di legge nei prodotti italiani ¹⁷. Le aflatossine sono micotossine (cioè tossine prodotte da alcune specie di funghi) correlate anche con lo sviluppo di tumori ¹⁵.

In Tabella si vede come su 130 campioni di mandorle analizzate tra il 2011 e il 2014 dall'ARPA Puglia, sono il 2% della frutta secca italiana contiene tracce (comunque entro i limiti di legge) di micotossine, contro il 16% della frutta secca importata. In ben 5 casi la frutta secca importata eccedeva persino i limiti.

Le fortissime pressioni delle lobby degli importatori europei, che acquistano il 56% della produzione californiana, hanno costretto la C.E. ad autorizzare un considerevole innalzamento dei livelli di tolleranza di aflatossine nelle mandorle provenienti dalla California, a cui si è opposta solo l’Italia⁹.

Il nostro consiglio è di preferire un prodotto locale sia per le buone caratteristiche nutrizionali come quelle della mandorla di Toritto, sia per il probabile minor contenuto di aflatossine, sia per salvaguardare la biodiversità vegetale, enorme ricchezza del nostro paese.

Per tutti i consumatori è meglio acquistare mandorle biologiche perché:

• non presentano residui di composti chimici ,
• non presentano tracce di prodotti OGM,
• rispettano i cicli naturali dei suoli, delle acque, delle piante,
• sostiengono la biodiversità,
• garantiscono un impiego corretto dell’energia e delle risorse naturali,
• è una scelta etica che valorizza gli imprenditori del settore che scelgono questo diverso canale di produzione.

Non sempre il termine biologico è sinonimo di un prodotto salutare e dietetico. Un prodotto può ottenere la certificazione di "Prodotto Biologico", quando il suo produttore dimostra, ad un ente certificatore riconosciuto dal Ministero, che le tecniche agricole o le materie prime impiegate, sono conformi ad un apposito Regolamento.

Le mandorle biologiche, quindi, per ottenere la certificazione di prodotto biologico, devono essere coltivate secondo i parametri sopraindicati. Le risposte e le garanzie che cerchiamo sono tutte in etichetta. Ogni prodotto, infatti, per essere considerato "Biologico", deve presentare il marchio approvato e riconosciuto dall'unione europea.

Per approfondire ogni aspetto e chiarire ogni dubbio sul biologico, vi invitiamo a leggere il nostro articolo Perché dovremmo comprare Bio?, in cui affrontiamo l'importanza dell'agricoltura e dell'allevamento biologico, l'impatto che ha sul nostro pianeta e sul nostro stile di vita.