La margarina è un grasso vegetale utilizzato come condimento in cucina, spesso al posto del burro. In questa pagina affronteremo l'argomento margarina e ingredienti e come viene fatta.

Com'è fatta la margarina

Molti si chiedono come viene fatta la margarina. La margarina è ottenuta mischiando minutissime particelle di grasso in acqua (questa si definisce una emulsione). Il grasso (o frazione lipidica) può essere di origine animale o vegetale, ma prevale nettamente l’impiego degli oli e dei grassi vegetali.

Gli oli di semi usati per ottenere le margarine sono molti, tra questi l’olio di palma, di cocco, di arachidi, di soia, di vinaccioli, di cotone, di girasole e/o di colza.¹

Le margarine si possono suddividere, in base alla formula di produzione in:

• monoseme: costituite da un solo tipo di olio;

• poliseme o miste: caratterizzate dalla presenza di oli e grassi diversi.

Margarina Valori nutrizionali

Non è un alimento dietetico perché le calorie della margarina vegetale sono 760 per 100 g di prodotto.²

Valori nutrizionali della margarina |
-------------------- | ------------------- Energia | 760 kcal Grassi | 84 g Carboidrati | 0,4 g
Proteine|0,6 g
Acqua| 10 g

Cosa contiene

Gli ingredienti della margarina vegetale sono:

• uno o più oli di semi;

• acqua;

• additivi come antimicrobici (acido ascorbico e i suoi sali), antiossidanti (tocoferoli, lecitine o mono e digliceridi) e cloruro di sodio utilizzato come conservante.

Ingredienti della margarina dannosi

È importante tener presente che esistono ingredienti della margarina dannosi. Gli oli di semi utilizzati per la produzione della margarina, per assumere un aspetto solido, possono infatti subire un processo chimico di ‘’idrogenazione’’, che trasforma i grassi insaturi in grassi saturi.

Durante questo processo si ha la formazione di acidi grassi trans, dannosi per la salute poiché aumentano il rischio di malattie cardiovascolari.³

Esistono anche margarine non idrogenate che hanno il vantaggio di non contenere acidi grassi trans, ma che risultano essere comunque ricche di grassi saturi.

Addizioni di sostanze benefiche

In commercio si trovano margarine arricchite di:

• vitamine liposolubili quali la A, la D e la E;
• omega 3 che sono grassi polinsaturi con azione antinfiammatoria;
• fibra che favorisce l’eliminazione dei residui della digestione.

Nel processo di produzione di una margarina è possibile scegliere tra differenti materie prime e tra differenti interventi industriali, ogni scelta permette di differenziare il prodotto finito. È molto facile e poco dispendioso trasformare un grasso liquido in solido tramite il processo dell’idrogenazione industriale, che cambia completamente le caratteristiche fisiche, chimiche e nutrizionali degli ingredienti.

Cos’è la margarina?

La margarina è un grasso alimentare, nella quale si possono distinguere una fase grassa ed una fase acquosa, ampiamente utilizzato come sostituto del burro. Da un punto di vista legislativo possiamo classificarla in:

Come viene classificata?

• Margarina : emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale o vegetale diverse dal burro, con un contenuto di materia grassa non inferiore all’80%, il resto è acqua;
• Margarina leggera a ridotto tenore di grassi : 60- 62 % di grasso;
• Margarina leggera a basso tenore di grassi : 40 – 42 % di grasso.

E' vietato fabbricare, detenere per vendere, vendere o comunque porre in commercio, margarina che abbia un grado di acidità superiore all’1% espresso in acido oleico e che contenga:

• Grassi derivanti dal latte;
• Idrocarburi di origine animale;
• Materie coloranti vietate dalla legge;
• Materie ad azione conservante nocive alla salute del consumatore.

Come è fatta la margarina

Tra le domande più frequenti online su questo tema, i consumatori si chiedono com'è fatta la margarina. La fase grassa consiste almeno nell’80% del prodotto, nella maggior parte delle margarine attualmente in commercio è composta da grassi di origine vegetale, ovvero gli oli che possono essere di semi di mais, di girasole, di lino, di arachide, di colza, di soia e olio d’oliva e di cocco¹.

I tipi di oli utilizzati possono essere uno solo per la margarina monoseme, quindi parliamo di margarina di soia, margarina di cocco, margarina di mais ecc, o più per quella poliseme ².

Quando è stata inventata?

L'invenzione della margarina è del farmacista francese Mouriès, a cui diede il nome di "oleomargarina", in risposta ad un concorso indetto da Napoleone III nel 1869 per fornire alla marina un sostituto del burro, più economico e che potesse conservarsi per lungo tempo senza irrancidire. In Italia fu prodotta dal 1874.

Come può il processo di produzione differenziare le margarine?

Ci sono diverse fasi che possono differenziare il prodotto finale:

• Scelta delle materie prime: Le materie prime utilizzate sono principalmente vegetali, raramente animali (strutto suino, olio di pesce, olio di balena). Scegliere un olio piuttosto che un altro ci permette di modificare il valore nutrizionale della margarina.
• Scelta del grado di saturazione dei grassi: Influenza la consistenza della margarina, con grassi saturi abbiamo un prodotto più solido mentre con una maggiore percentuale di grassi insaturi abbiamo prodotti più liquidi. Ciò influenza anche la spalmabilità del prodotto.
  La margarina idrogenata presenta grassi trans. Tale categoria di sostanza può provocare squilibri metabolici e determinare un aumento del "colesterolo cattivo" e una diminuzione del "colesterolo buono"⁴.
• Aggiunta di emulsionanti e lecitine: servono a stabilizzare il prodotto perchè sono in grado di ridurre la tensione tra la fase grassa e la fase acquosa.
• Aggiunta di additivi che svolgono funzioni differenti e possono essere:
  • Conservanti : permettono di aumentare il tempo di vita del prodotto;
  • Antiossidanti: proteggono la margarina dai danni della ossidazione;
  • Aromatizzanti artificiali: conferiscono aromi particolari al prodotto.