Conosciuti come "grassi", i lipidi (dal greco "lipos" = grasso)²¹, sono dei macronutrienti e per questo svolgono ruoli importarti nella dieta umana al pari dei carboidrati e delle proteine, dunque è essenziale introdurli nell'alimentazione perché rivestono un ruolo fondamentale per la crescita, lo sviluppo e la difesa del nostro organismo. Ciò che conta di più nell'assunzione dei grassi, oltre alla quantità, è la loro qualità, per questo è bene capire come sono fatti e come si comportano per poter proseguire verso una sana e consapevole alimentazione.

Oltre ad oli e burro, i lipidi li possiamo trovare in numerosi altri alimenti come carne, pesce, salumi, formaggi e frutta secca.

Hanno funzione:

• Energetica: 1 grammo di grassi fornisce 9 chilocalorie (kcal);

• Strutturale: sono componenti delle membrane cellulari in tutti i tessuti e ne regolano il funzionamento;

• Sono precursori di biomolecole: partecipano alla formazione di vitamine e ormoni.

Che cosa sono gli acidi grassi?

Gli acidi grassi (fatty acids, FA) sono i costituenti principali di quasi tutti i lipidi complessi e vengono classificati chimicamente ¹² in due tipologie:

• grassi saturi (SFA), che contengono solo legami semplici (C-C). Sono liquidi a temperatura ambiente e si ritrovano generalmente nei vegetali e negli animali che vivono a basse temperature.

• grassi insaturi (UFA), che contengono insaturazioni ( doppi legami tra due atomi di carbonio (C=C)), questa condizione permette di essere più stabili nei confronti delle alte temperature o dell’azione ossidativa dell’ossigeno. Si presentano come solidi a temperatura ambiente e tendenzialmente sono presenti in alimenti di origine animale ma non solo, basti pensare che l’acido palmitico, acido grasso saturo, si trova sia nel seme del frutto di palma che nei formaggi o nella carne, o ancora l’acido stearico, anch’esso un SFA, è presente anche nel burro di cacao e di karitè. Questa categoria viene a sua volta classificata in due gruppi:

  • acidi grassi monoinsaturi (MUFA MonoUnsaturated Fatty Acids): con un solo doppio legame (es. acido oleico); la fonte principale di questi acidi grassi è l’olio d’oliva ma sono anche presenti nell’avocado, nelle mandorle, negli anacardi e nelle noci.

  • acidi grassi polinsaturi (PUFA Poly Unsaturated Fatty Acids): con più di un doppio legame (es. acido linoleico e α-linolenico).

Gli acidi grassi essenziali

Tra i principali PUFA vi sono l'acido linoleico e α-linolenico, rispettivamente conosciuti sotto il nome di omega-6 e omega-3, sono definiti essenziali e indicati con l’acronimo AGE o EFA (dall'inglese Essential Fatty Acids). Sono detti "essenziali" perché il nostro organismo non è in grado di fabbricarli da solo e di conseguenza l’uomo sopperisce a questa mancanza con l’aiuto di alcuni enzimi di cui è dotato (elongasi e ∆^6 desaturasi) in modo da poter sintetizzare acidi grassi polinsaturi a partire dagli acidi grassi essenziali presenti negli alimenti.

Si deduce come sia fondamentale la presenza degli “aiutanti” enzimi; infatti, una carenza di questi ultimi può ridurre la formazione dei derivati degli acidi grassi essenziali, sebbene vi sia un adeguato apporto di questi. La carenza degli acidi grassi essenziali è rara e si manifesta solo in seguito di assunzioni di quantità inferiori all’1% e per tempi superiori al mese, causa dermatite e alta sensibilità alle infezioni.

Gli acidi grassi essenziali sono così importanti perché sono:

• costituenti dei fosfolipidi: indispensabili per la struttura delle membrane biologiche;

• precursori, cioè favoriscono la formazione degli eicosanoidi, mediatori chimici a livello cellulare conosciuti anche come superormoni: regolano il sistema cardiovascolare, la coagulazione del sangue, la funzione renale, la risposta immunitaria;

• azione preventiva nei confronti dell’arteriosclerosi: regolano i lipidi ematici in particolare il colesterolo;

• sono precursori delle prostaglandine, sostanze con attività ormono-simile coinvolte nella regolazione della contrazione della muscolatura liscia: rispondono ai fenomeni infiammatori e in numerosi processi legati alla riproduzione.

Secondo le Linee Guida per una corretta alimentazione²², il 20-35% delle calorie giornaliere dovrebbe provenire dai grassi, di cui non più del 10% da grassi saturi. È stato dimostrato, infatti, che maggiori assunzioni di grassi saturi possono portare a un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, incrementando il rischio di malattie cardiovascolari. Infatti, l'EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare)è del parere che l’assunzione di 250 mg al giorno di acidi grassi omega-3 a catena lunga negli adulti può ridurre il rischio di cardiopatie.

Diversi alimenti sono fonte di questi acidi grassi essenziali (cereali, uova, grasso animale), ma i prodotti marini ne rappresentano un importante sorgente, soprattutto di omega-3.²¹

Il colesterolo

Il colesterolo svolge diverse funzioni biologiche nell'organismo: è un componente delle membrane cellulari, importante per la loro fluidità e permeabilità ed è anche precursore della vitamina D, degli ormoni steroidei, sia maschili che femminili (testosterone, progesterone, estradiolo, cortisolo ecc.) e dei sali biliari ed è coinvolto, quindi, nella digestione dei grassi.

È possibile fare una distinzione tra colesterolo esogeno, cioè quello introdotto con l'alimentazione, e colesterolo endogeno ovvero quello prodotto dal fegato. Tutte e due le forme circolano nell'organismo trasportate da delle lipoproteine che si distinguono per la loro dimensione e densità in: LDL (dall'inglese: Low Density Lipoprotein cioè lipoproteine a bassa densità) e HDL (High Density Lipoprotein cioè lipoproteine ad alta densità).

• Il colesterolo LDL viene trasferito dal fegato alle arterie, arrivando nei punti dell'organismo che ne necessitano, è conosciuto come "colesterolo cattivo" proprio perché può depositarsi sulle pareti delle arterie. Ciò favorisce l'insorgenza di malattie cardiovascolari (ictus celebrale, infarto) e aterosclerosi.

• Il colesterolo HDL rappresenta la quota di colesterolo che viene trasportata dalle arterie al fegato dove in parte sarà trasformato in sali biliari. Al contrario questo colesterolo viene definito "buono", infatti non provoca nessun danno alle arterie ma garantisce una protezione per il nostro organismo in quanto rimuove il colesterolo dalle pareti delle arterie, dunque deve essere presente in buona quantità.

In genere, il colesterolo HDL non dovrebbe mai essere inferiore al 30% del colesterolo totale (LDL + HDL).Un'eccessiva quantità di colesterolo nel sangue (al di sopra dei 200 milligrammi per decilitro di sangue)provoca un aumento della colesterolemia e perciò si trasforma in un nemico della salute, soprattutto quando ad aumentare è la quantità di colesterolo cattivo. Questo accade perché, come già accennato, il colesterolo in eccesso si lega prima agli acidi grassi insaturi e monoinsaturi e poi ai saturi, e proprio in quest'ultimo caso si creano composti che depositandosi nelle arterie favoriscono la formazione di placche ateromatose. Per questo motivo si consiglia una alimentazione ricca di acidi grassi polinsaturi in modo tale da ridurre la possibilità di sviluppare tali malattie.

Gli Acidi grassi trans

Famosi ormai da tempo, gli acidi grassi trans minacciano la salute dell'uomo e sono presenti in svariati alimenti, proprio per questo anche l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) si è posta come obiettivo quello di riuscire a eliminarli dall'approvvigionamento alimentare entro il 2023.

Gli acidi grassi trans (TFA - trans fatty acids) non vengono sintetizzati nell’uomo, ma in natura si possono formare nel rumine, per questo è possibile trovare delle piccole quantità nel latte e nella carne dei ruminanti, come bovini, ovini e caprini. ²⁶ Chimicamente esiste un fenomeno chiamato isomeria per cui due o più composti chimici diversi presentano la stessa formula molecolare. Esistono diversi tipi di isomeria, ma per quanto riguarda gli acidi grassi ci interessa conoscerne una in particolare, ovvero l’isomeria geometrica, detta anche cis/trans. In via generale, in natura le insaturazioni sono sempre di tipo cis, le forme trans si ritrovano negli alimenti in seguito a processi tecnologici quali: idrogenazione, rettifica, riscaldamento a temperature elevate di oli e grassi. Tali processi fanno particolarmente gola alle industrie alimentari poiché permettono di ottenere grassi a basso costo e con specifici requisiti (spalmabilità, compattezza ecc.). Tuttavia hanno notevole importanza da un punto di vista nutrizionale, in quanto le forme cis possono essere facilmente metabolizzate dall’organismo umano a differenza di quelle trans che vengono metabolizzati più lentamente. Purtroppo, sono anche ben evidenti le correlazioni fra il consumo di questi acidi grassi trans e le insorgenze di malattie cardiovascolari e diabete uniti anche ad un aumento della produzione di sostanze dannose per l’organismo. ^7892425

Dove possiamo trovare gli acidi grassi trans?

Come accennato, la maggior parte delle volte troviamo acidi grassi trans negli alimenti trasformati, questo succede perché queste molecole dannose per l'organismo in realtà hanno dei vantaggi per l'alimento in termini di:

• durata e la modalità di conservazione: gli acidi grassi trans permettono di poter conservare i prodotti a temperatura ambiente;

• aspetto estetico e organolettico: gli acidi grassi trans non subiscono facilmente reazioni di ossidazioni dunque non irrancidiscono;

• prezzo: il costo dei grassi idrogenati è notevolmente inferiore rispetto a quello dei grassi naturali, permettendo in questo modo di realizzare dei prodotti particolarmente competitivi.

E' possibile trovare acidi grassi trans in svariati alimenti: margarine, brioche, snack dolci, salatini, patate fritte surgelate, krapfen, burro, dadi da brodo, preparati per minestre, alimenti da fast-food, pop-corn in busta, ecc. ²⁷

In etichetta questi grassi vengono anche indicati come "grassi vegetali idrogenati" dunque è opportuno prestare attenzione e cautela nell'acquisto di questi alimenti e soprattutto non abusarne il consumo.

Riassumendo:

I Grassi nella dieta: istruzioni per l'uso

Tutti i grassi sono uguali dal punto di vista dell’apporto energetico ma si differenziano per la loro qualità ¹³, pertanto è preferibile prediligere il consumo di alimenti ad elevato contenuto di grassi mono e polinsaturi, come l’olio extravergine di oliva (fonte di Acidi Grassi Essenziali, vitamina A ed E)¹⁴ ed il pesce (fonte importante di omega-3).

È opportuno ricordare che i grassi alimentari insaturi (come l'olio EVO)è preferibile consumarli a crudo, perché tendono ad alterarsi per azione del calore e dell’ossigeno dando origine a una serie di composti dannosi per la salute, come i temuti "radicali liberi"

Secondo le linee guida per una sana alimentazione dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) bisogna utilizzare degli accorgimenti nei confronti dei grassi:

• Moderare la quantità usata per condire e cucinare;

• Limitare il consumo di grassi da condimento di origine animale (burro, lardo, strutto, panna, ecc.);

• Preferire i grassi da condimento di origine vegetale: soprattutto olio extravergine d'oliva e oli di semi;

• Non eccedere nel consumo di alimenti fritti;

• Mangiare più spesso il pesce, sia fresco che surgelato (2-3 volte a settimana);

• Tra le carni, preferire quelle magre ed eliminare il grasso visibile;

• Scegliere preferibilmente latte scremato o parzialmente scremato, che mantiene il suo contenuto in calcio;

• Tutti i formaggi contengono quantità elevate di grassi, dunque, è bene scegliere quelli più magri oppure consumare porzioni più piccole;

• Per controllare quali e quanti grassi sono contenuti negli alimenti, leggere attentamente le etichette.

E' importante sapere che ridurre eccessivamente il consumo di alimenti grassi è probabilmente inopportuno, e forse controproducente per varie ragioni.

Se è vero che "l'occhio vuole la sua parte" è altrettanto vero che il gusto sia il principale senso a dover essere appagato quando mangiamo, infatti, possiamo constatare banalmente come il sapore del cibo privo di grassi ne risenta in modo marcato. Ma, più importante è sapere che gli effetti sulla colesterolemia non sono necessariamente del tutto favorevoli. Infatti, secondo uno studio (“Dietary Alternatives” ²⁸), l'adozione di diete eccessivamente ipolipidiche (a basso contenuto di grassi) non migliora la capacità di ridurre la colesterolemia in soggetti con elevati valori di questo parametro, rispetto a diete con un tenore di calorie ottenute dai grassi dell'ordine del 28-30%. Diete troppo ipolipidiche, inoltre, sembrano associarsi alla comparsa nel plasma di LDL delle classi di densità più elevata e di minore diametro (le così dette LDL piccole e dense), che sono più aterogene delle LDL normali, ovvero capaci di favorire la comparsa di lesioni aterosclerotiche. ²⁹

Il consumo di prodotti light può quindi risultare controproducente perché la quota di lipidi in meno, vantata rispetto al prodotto standard, non è realmente significativa dal punto di vista del quantitativo di grassi assunti per dose media di prodotto.

Attenzione alle etichette!

E’ molto importante leggere le etichette nutrizionali¹⁰ per capire il contenuto dei grassi nei prodotti che si acquistano. Per legge gli ingredienti sono riportati in ordine decrescente da quello presente in maggior quantità a quello in minor quantità, perciò anche se non è dichiarata la percentuale di grassi, è possibile capire se un prodotto ne contiene una quantità rilevante o meno. Oltre a ciò è possibile capire quale tipologia di grasso è stato utilizzato, saturo o insaturo, visto che vige l'obbligo legislativo di dichiarazione del nome del tipo di olio o grasso²³.

Per legge l'indicazione che un alimento è a basso contenuto di grassi e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 3g di grassi per 100g per gli alimenti solidi o 1,5 g di grassi per 100ml per quelli liquidi (1,8 g di grassi per 100 ml nel caso del latte parzialmente scremato). Mentre l'indicazione che un alimento è senza grassi è consentita solo se il prodotto contiene non più di 0,5g di grassi per 100g o 100ml. Le indicazioni con la dicitura «X % SENZA GRASSI» sono tuttavia proibite. Sono anche consentite le diciture: a basso contenuto di grassi saturi e senza grassi saturi. ³⁰ Nel caso di presenza di "oli vegetali" o "grassi vegetali" è obbligatorio un elenco che ne indichi l’origine specifica (es. olio di palma, olio di cocco, ecc.)ed eventualmente anche dalla dicitura «in proporzione variabile». Lo stesso vale per i grassi di origine animale. L’espressione «totalmente o parzialmente idrogenato» deve accompagnare l’indicazione di un grasso idrogenato. ¹¹

Estrazione "a freddo" o "con solventi": qual è la differenza? Quale preferire?

Diversi sono i metodi utilizzati dalle aziende alimentari per estrarre gli oli dai loro semi, in genere questi cambiano in base alla materia prima e al prodotto da realizzare. I metodi di estrazione più usati sono:

• Estrazione meccanica: soprattutto per semi molto oleaginosi (es. oliva). Può essere condotta a freddo o a caldo.
• Estrazione con solvente: nel caso di semi poco oleosi con l'utilizzo del solvente esano .

L'olio ottenuto con l'estrazione meccanica a freddo è destinato al consumo diretto tal quale (non ha bisogno di raffinazione come per l'estratto a caldo) e avviene a temperature di solito di 27°C o comunque non superiori ai 30°C. Infatti, le condizioni di estrazione hanno una profonda influenza sulle caratteristiche nutrizionali e sensoriali dell'olio in questione; nel caso dell'olio d'oliva extravergine, per esempio, l'estrazione meccanica, è una condizione imposta addirittura dalla legge comunitaria (Regolamento CE 1513/2001).

Nello specifico della spremitura a freddo c'è da dire che le alte temperature vanno ad incidere negativamente sulle sostanze più importanti contenute nell'olio, gli antiossidanti, così come sui composti volatili, responsabili del sapore e del gusto dell'olio in questione. D'altro canto però questo tipo di spremitura non consente elevate rese di estrazione dai semi e proprio per questo le aziende possono scegliere di adottare l'utilizzo del solvente. In questo caso, la fase di estrazione viene seguita da altre operazioni per allontanare il solvente, come filtrazione e raffinazione.

Si capisce così come sia meglio prediligere la scelta di un olio ottenuto con estrazione a freddo piuttosto che con solvente, nonostante i primi li troveremo ad un prezzo maggiore sugli scaffali ma di certo avremo un prodotto con una qualità preservata e più alta rispetto agli altri in commercio che subiscono differenti operazioni.

Quanti olii di semi esistono e che proprietà possiedono?

Oltre all'olivo, altre specie vegetali hanno la capacità di generare frutti o semi con elevato contenuto oleaginoso tale da renderne conveniente l'estrazione. Questi oli possono essere destinati al consumo umano previa raffinazione. La composizione acidica degli oli di semi varia a seconda della specie botanica di appartenenza, dei metodi di coltivazione e dalle condizioni climatiche che la pianta subisce. Gli oli di semi, in base alla legislazione vigente, devono:

• essere sottoposti a rettifica;

• essere definiti "oli di semi di..." con il nome della specie del seme oleaginoso, oppure "oli di semi vari" nel caso in cui vi sia una mescolanza di oli che derivano da diversi semi oleosi e che devono essere indicati in etichetta;

• avere una acidità libera totale, calcolata come acido oleico non superiore allo 0,5%. (Nel caso di olio di cocco, olio di palmisto e olio di palma l'acidità libera totale viene calcolata prendendo in considerazione altri acidi, acido laurico per i primi due e acido palmitico per l'olio di palma).

• avere buone caratteristiche organolettiche;

• essere privi di coloranti;

• essere venduti in recipienti sigillati.

Principali oli di semi

Oli d'oliva vergini

Gli oli d’oliva vergini sono oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. (Regolamento CE 1513/2001) Secondo la legislazione, questi oli vengono classificati in :

• olio extra vergine d'oliva (EVO)

• olio vergine d'oliva

• olio di oliva vergine lampante

L'olio d'oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi, soprattutto acido oleico che contribuisce all'abbassamento dei valori di colesterolo LDL nel sangue. L'olio extra vergine d'oliva è anche un'ottima fonte di composti minori come: vitamine e polifenoli che oltre a conferire stabilità al prodotto hanno ruolo positivo per la salute dell'uomo. Gli effetti benefici dell'EVO sono infatti ben noti, ma non dobbiamo farci ingannare dalle diciture in etichetta delle denominazioni legali dei vari tipi di oli d'oliva. L'olio di oliva vergine lampante subisce un processo di raffinazione che porta alla produzione di un olio che presenta una maggiore concentrazione di acidi grassi trans e una minore presenza di polifenoli e vitamine. Quest'olio raffinato, per legge, non può essere commercializzato tal quale per il consumo alimentare, segue perciò un processo di aggiunta di olio di oliva. Questi oli vengono usati soprattutto come ingredienti di prodotti da forno, biscotti e conserve, mentre l'olio extra vergine d'oliva viene utilizzato anche crudo come condimento e, come già detto, è fortemente raccomandata questa modalità di utilizzo.

L’olio di Palma e Palmisti

Prima di tutto è bene fare una distinzione: l'olio di palma è ricavato dal frutto mentre l'olio di palmisto dal seme, quest'ultimo è quello più utilizzato nell'industria alimentare. Entrambi contengono elevate concentrazioni acidi saturi, soprattutto l'acido laurico, in particolare l'olio di palma contiene circa il 50% di grassi saturi, mentre l'olio di palmisto può contenerne fino all'80%. Questi oli si ritrovano in particolare nelle margarine e nei prodotti dolciari spalmabili e di pasticceria. ²⁶

Nel recente passato si è diffusa la convinzione che l’olio di palma sia tossico. È stato dimostrato che questo olio vegetale ha un alto contenuto in acidi grassi saturi ma non ci sono evidenze dirette nella letteratura scientifica che come fonte di acidi grassi saturi abbia un effetto diverso sul rischio cardiovascolare rispetto agli altri grassi con simile composizione percentuale di grassi saturi e mono/poli insaturi, quali, ad esempio, il burro ¹⁷.

Nel 2016 e poi aggiornato nel 2018 l'EFSA ha evidenziato che a temperature superiori ai 200°C questo olio sviluppa sostanze che, ad alte concentrazioni, diventano genotossiche, ovvero possono mutare il patrimonio genetico delle cellule.

È difficile però che concentrazioni pericolose siano raggiunte con la normale alimentazione. Anche altri olii vegetali sviluppano le medesime sostanze nocive, anche se in concentrazioni minori, con effetti negativi per altri aspetti della salute non legati ai tumori ¹⁸¹⁹.

L’olio di Colza

È un olio vegetale che contiene alte percentuali di acido erucico. L’EFA ha messo in evidenza che può costituire un rischio a lungo termine per la salute di bambini di età fino a 10 anni che consumino elevate quantità di alimenti contenenti questa sostanza²⁰. L’alternativa che l’industria ha creato è l’olio di colza privo di acido erucico.

Le caratteristiche nutrizionali di questo olio lo renderebbero addirittura migliore rispetto all'olio extravergine di oliva e a tutti gli altri oli vegetali, se non fosse che subiscono dei processi di estrazione e rettifica con sostanze chimiche a temperature elevate. Tutti questi processi tendono a modificare la struttura del prodotto evidenziando la perdita di micronutrienti e fattori nutrizionali importanti, come tocoferoli (Vit.E), fitosteroli e clorofilla.

Olio di arachide

Olio che si ricava per pressione o per mezzo di solventi dai semi di arachidi. L'olio una volta rettificato, risulta uno dei più pregiati grazie alla composizione chimica equilibrata che si avvicina molto a quella dell'olio di oliva e per la stabilità ai processi ossidativi ²⁶. Inoltre, contiene acido oleico e linoleico, acidi grassi essenziali che come abbiamo visto hanno effetti positivi sulla salute. Può essere usato per la produzione di margarina e grassi idrogenati, ma prevalentemente il suo impiego primario è quello diretto, come condimento e per friggere.

Olio di girasole

Si tratta di un olio estratto dai semi del girasole, coltivato in zone dal clima temperato tra cui l'Italia. Viene ottenuto mediante estrazione per pressione o con solvente. E' considerato un olio ottimo dal punto di vista alimentare dato che è caratterizzato da elevate percentuali di acidi grassi insaturi e modesti contenuti di acidi saturi.

Sono state sviluppate anche varietà di girasole capaci di poter generare semi da cui ricavare oli "ad alto oleico", con percentuali di questo fino al 75-90% (nell'olio di oliva si aggira tra il 55% e l'80%), per questo è conosciuto come un olio che fa bene al cuore, infatti grazie alla sua composizione riduce i livelli di colesterolo nel sangue al pari dell'olio EVO. Quest'olio viene utilizzato direttamente per condire, cuocere e anche per la preparazione di margarina e vari prodotti alimentari.

Olio di mais

Viene estratto con solvente dai germi dei semi di mais, graminacea coltivata anche in Italia. L'olio che si ottiene risulta composto prevalentemente da acido linoleico (34-62%), oleico (19-50%) e palmitico (8-19%).

E' usato prevalentemente per l'alimentazione come tale e nella margarina.

Olio di soia

Si ottiene per estrazione dai semi della soia attraverso solvente e poi rettificato. Contiene elevate concentrazioni di acido linoleico (48-58%), oleico (19-30%) e linolenico (4-10%)oltre alla presenza anche di acido palmitico (8-13%)

Il seme di soia è caratterizzato anche da un elevato tenore in proteine (40-50%) ed è ricco di amminoacidi essenziali, tra cui lisina, leucina, isoleucina e valina. ²⁶

Viene usato per condire, cucinare e nella produzione di margarine.

Olio di vinaccioli

Ottenuto dai semi dell'uva che finisco nelle vinacce come sottoprodotto dell'industria enologica. L'estrazione avviene con solvente. L'acido grasso più rappresentativo è il linoleico (60-75%) seguito dall'oleico (15-20%). Viene usato come olio alimentari soprattutto a crudo, ma il suo maggiore impiego è in altri settori come quello cosmetico.

Olio di cocco

Viene estratto dalla polpa delle noci di cocco, in alcuni casi viene definito “vergine” per indicare che non è stato processato, mentre altre volte si parla di olio di cocco “spremuto a freddo”, cioè ottenuto mediante spremitura meccanica in condizioni di temperatura controllata (non superiore a 49 °C). Si tratta di un olio ricco soprattutto in acidi grassi saturi come l'acido laurico e miristico, si tratta però di acidi grassi saturi a corta catena , diversi da quelli che troviamo in altri oli e grassi animali e vegetali, infatti, data la loro composizione chimica, vengono più facilmente assorbiti dal nostro organismo e subito convertiti in energia. Proprio per la presenza di questi acidi grassi, molti studi sostengono che l'uso di olio di cocco nell'alimentazione diminuisca il rischio di malattie cardiovascolari , in quanto induce l'aumento del "colesterolo buono" ^{31 32}. Ciò è vero soprattutto se si tratta di olio di cocco vergine. Se ne consiglia ugualmente un uso limitato e non regolare nell'alimentazione in quanto può promuovere un aumento di peso dato il suo elevato contenuto di calorie ³⁴. E' impiegato nella preparazione di margarina, nell'industria dolciaria e dei gelati, l'olio di cocco vergine ha anche un uso domestico, data la sua elevata stabilità all'ossidazione può essere usato per le fritture e prodotti da forno ³³.

Altri grassi alimentari

Burro

E' un prodotto ottenuto dalla crema o dal siero di latte di vacca o dalla loro miscela, contiene per almeno l'80% grassi e la restante parte è costituita da acqua. Per lo più contiene acidi grassi saturi e circa 250mg di colesterolo per 100g, ma è anche ricco di grassi insaturi, ne va comunque limitato l'utilizzo.

L'indicazione in etichetta di "burro" si riferisce solo a quello derivante da latte vaccino, ne esistono infatti di altri tipi derivanti da latte di altri animali, in questo caso, per legge, verrà specificata l'origine in etichetta (es. burro di capra).

La denominazione di "burro tradizionale" o "di qualità" si riferisce unicamente al prodotto ottenuto dalla crema di latte. Inoltre, in commercio esistono burri con particolari caratteristiche riportare in etichetta, per esempio: senza colesterolo, a ridotto contenuto di grassi, misto vegetale, chiarificato, ecc. Questo prodotto rappresenta un grasso da condimento ottenuto solo grazie ad operazioni meccaniche e non è sottoposto a trattamenti di rettifica e idrogenazione.

Margarina

La margarina è un grasso semi-solido, ottenuto da grassi vegetali e/o animali con un tenore di grassi pari o superiore all'80% ma inferiore al 90%. E' un prodotto che nasce come sostituto del burro in Francia nel 1869, dove vennero utilizzati, per la prima volta, grassi di derivazione animale (sego e strutto), successivamente ha prevalso l'impiego di oli e grassi vegetali, attualmente quelli più utilizzati per la sua produzione sono grassi di cocco e di palmisti, ma anche oli di semi. Tuttavia, fino a non poco tempo fa gli oli utilizzati venivano parzialmente idrogenati per conferire una maggiore consistenza e stabilità, ma ciò comportava una maggiore presenza di acidi grassi trans, per questo motivo si è scelto di produrre margarina utilizzando altri metodi (frazionamento e miscelazione) così da evitarne la presenza. Nella produzione di margarina è consentito l'utilizzo di additivi antimicrobici e antiossidanti, nonché emulsionanti, addensanti, coloranti e cloruro di sodio come conservante, usati per migliorare le performance del prodotto (colorazione, conservazione e sapore). Il termine in etichetta "vegetale" può essere usato solo se il prodotto contiene solo grassi di origine vegetale.

*I valori riportati sono tratti dalle Tabelle di Composizione degli Alimenti http://sapermangiare.mobi/tabelle_alimenti.html redatte dal MIPAAF (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali) e dal CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria)