Sentiamo spesso parlare di qualità, riferita ai prodotti che acquistiamo e consumiamo o ai servizi di cui usufruiamo. Esiste una definizione universale di qualità per un prodotto agroalimentare? Esiste, ma non è così semplice come può sembrare. Qualità è tutto ciò che soddisfa i bisogni del cliente sotto diversi punti vista, sia esso quello nutrizionale, edonistico (cioè buono da mangiare!), salutistico, ambientale e così via. Il concetto di qualità è quindi molto soggettivo, perchè ognuno di noi ha un bisogno differente da soddisfare, una ragione precisa per cui acquista e consuma un determinato prodotto e non un altro.

Questo articolo ha uno scopo divulgativo, per far comprendere ai consumatori in che modo Foodu ha deciso di valutare la qualità dei prodotti, ma rappresenta anche una linea guida interna, utile a condividere con tutti i membri della community il il processo di selezione dei prodotti di Foodu. Ci troviamo spesso a fare delle scelte, che potrebbero essere criticabili, ma spesso l'ottimo è nemico del bene, le nostre scelte sono il risultato di un compromesso, che potrebbero costituire una grossolana approssimazione in alcuni casi, ma essere corrette nella maggior parte. Di contro l'altervativa quale sarebbe? Lasciar decidere al caso o scegliere il brand con la pubblicità più accattivante? Se si escludessero tutti i criteri in cui c'è un qualche grado di incertezza, in molti casi non ci sarebbero più criteri in base al quale scegliere.

Analisi dei prodotti

Per quanto riguarda i valori analitici, risultato di test chimici o altri tipi di analisi, in Foodu questi possono essere utilizzati per attribuire un punteggio al prodotto in generale, benchè questi risultati, riferendosi ad un particolare lotto, non costituiscono garanzia per tutta la produzione. Questo è un esempio di quelle scelte di compromesso che abbiamo deciso di prendere. Il requisito è tuttavia che questi valori vengano aggiornati con frequenza annuale.

Non solo etichette...

Spesso le informazioni presenti in etichetta non sono sufficienti a valutare la qualità di un alimento. Tali informazioni, benchè importanti, non sono riportate per due motivi:

• Il consumatore non sarebbe in grado di valutarle e di comprenderle. Quanti sanno cosa sono il numero di perossidi dell'olio evo o l'indice di caduta di hagberg per le farine? Per il produttore non ha senso inserire queste informazioni, perchè nessuno le comprenderebbe.
• La normativa lo impedisce o lo rende difficilmente applicabile; ad esempio nel caso di analisi chimiche, queste andrebbero ripetute su ogni lotto, il che rende impraticabile eseguirle per questioni economiche ed organizzative; nel caso dell'indicazione di un'origine geografica, questa è vietata per non indurre il consumatore in errore circa una vera e propria denominazione IGP o DOP, come per la regione di provenienza delle olive per l'olio, la cui indicazione è vietata proprio per questo motivo.

Ciò non toglie che Foodu possa reperire tali informazioni direttamente dal produttore e utilizzarle per il calcolo del punteggio.

Caratteristiche degli alimenti di qualità, secondo foodu

Nella selezione dei prodotti da accettare siamo chiamati a fare delle scelte per definire migliori delle caratteristiche piuttosto che delle altre. Questo ci permette di attribuire dei punteggi ai prodotti, i quali hanno lo scopo di aiutare il consumatore a trovare più facilmente il prodotto più adatto alle proprie esigenze.

Ogni alimento ha delle particolari caratteristiche chimiche che permettono di definirne la qualità in maniera oggettiva. Per l'olio extravergine possono essere l'acidità libera ed il numero di perossidi, per la passata di pomodoro il residuo fisso, per la pasta la temperatura di essicazione. Queste caratteristiche hanno senso per un alimento e non per l'altro e vengono definite di volta in volta dagli esperti della community, che si sono occupati della realizzazione delle guide agli alimenti.

Ci sono poi delle linee guide o caratteristiche universali, che dovrebbero essere sempre presenti tra i filtri "del consumatore consapevole". Tali caratteristiche sono elencate e argomentate qui di seguito.

Certificazione di origine/tipicità (prodotto o ingredienti)

Tutti i prodotti che posseggono una certificazione di origine hanno delle caratteristiche nutrizionali o organolettiche molto apprezzate dai consumatori, legate indissolubilmente al territorio nel quale vengono coltivati e/o trasformati. Sono sottoposti a dei controlli da parte di organismi, volti a verificare il rispetto di un disciplinare di produzione. Non tutte le certificazioni hanno lo stesso valore, motivo per cui un prodotto riceverà una premialità di entità via via decrescente, in base alle seguenti certificazioni: D.O.P., I.G.P., Presidio Slow Food, P.A.T. o De.Co.

Oltre ad essere certificabile il prodotto in quanto tale, potrebbe accadere che un prodotto sia ottenuto da ingredienti certificati, (es. marmellata di Arance Rosse di Sicilia I.G.P.), in tal caso li indicheremo come prodotti con ingredienti con certificazione di orgine.

Origine delle materie prime e luogo di produzione: filiere complete e locali

Al fine di garantire un maggior controllo e conoscenza delle materie prime, una maggiore tracciabilità, per valorizzare le tipicità, preservare le conoscenze e la biodiversità, Foodu premia i prodotti realizzati tramite filiere quanto più possibile corte e locali. In tal senso bisogna considerare due fattori: l'origine delle materie prime ed il luogo o soggetto incaricato della produzione. Non sempre infatti il marchio incaricato del marketing e della commercializzazione è anche il soggetto produttore. Pensiamo alle white label, fenomeno diffuso non solo per i prodotti industriali, ma anche per quelli artigianali, come la birra (beer firm): chi assicura che la ricetta che è stata fornita al produttore, venga replicata esattamente come indicato e non siano state applicate variazioni delle quali il committente non è a conoscenza e che, cambiando azienda di produzione od iniziando a produrre in proprio, cambierebbero in maniera radicale il risultato finale? Una conoscenza e gestione integrata che vada dalla materia prima, ai processi e mezzi produttivi, alla distribuzione è considerato da foodu un valore per il consumatore.

Riepilogando ci sono due fattori da tenere in considerazione:

• materie prime, che possono essere di propria produzione, locali, italiane o estere
• produzione, che può essere fatta in proprio o da un soggetto terzo. Quest'ultimo può poi essere geograficamente prossimo o lontano.

Il caso migliore è quello della filiera completa, da noi definita tale quando le materie prime (almeno nella misura dell'80% in peso degli ingredienti) sono state prodotte e la trasformazione è avvenuta in un unica azienda, che poi le distribuisce col proprio marchio. Parliamo invece di filiera locale quando le materie prime e la trasformazione avvengono in un raggio di 100km.

Artigianale

Definire un prodotto come artigianale sembra facile, ma non lo è. Solo per la birra esiste una definizione ufficiale, mentre per gli altri prodotti gli esperti di Foodu hanno deciso di stilare una serie di requisiti che identificano un prodotto artigianale. Troverai maggiori dettagli in questo articolo.

Limitato uso di conservanti e additivi

Molto spesso leggiamo delle etichette molto lunghe e di molti ingredienti non sappiamo nè l’identità, nè la funzione. Sappiamo che i conservanti a volte sono indispensabili per permettere ad un prodotto di durare a lungo e anche molti additivi sono necessari per conferire e mantenere le caratteristiche organolettiche di un prodotto, mentre altre volte no. Ad esempio, gli emulsionanti sono indispensabili per creare le emulsioni e miscelare assieme parti acquose e oleose che altrimenti si separerebbero. Senza gli emulsionanti non esisterebbero le creme o le salse tipo maionese! In altri prodotti invece non sono indispensabili, come il pane, ma viene aggiunto per migliorarne la texture. Perchè allora dovremmo scegliere un prodotto formulato con un emulsionante quando in realtà un buon pane fatto con lievitazione naturale non ne ha bisogno? La valutazione degli esperti è puntuale per ciascun prodotto per valutare positivamente tutti quei prodotti in cui gli additivi non sono presenti se non sono strettamente necessari.

Packaging riciclabile

La qualità di un prodotto la fa anche il materiale di cui è costituito il packaging. Nell'ottica della salvaguardia ambientale e della sostenibilità della filiera alimentare, Foodu ha deciso di premiare quei prodotti il cui packaging è ridotto e completamente riciclabile.

Biologico o Senza pesticidi o fertilizzanti chimici

Per tutti i consumatori è meglio acquistare un prodotto biologico perchè non presenta residui di composti chimici pericolosi, rispetta i cicli naturali dei suoli, delle acque, delle piante e degli animali, sostiene la biodiversità, garantisce un impiego corretto dell’energia e delle risorse naturali.

La certificazione biologica fornisce importanti garanzie al consumatore, motivo per cui un consumatore dovrebbe cercare prodotti certificati, tuttavia molti produttori, pur effettuando una agricoltura quanto più possibile naturale ed in linea con i principi dell'agricoltura biologica, decidono di non sottoporsi, per motivazioni economiche o di scelta personale, alla procedura di certificazione biologica. E' pratica comune in questi casi che il venditore, in particolare produttori che fanno vendita diretta, dichiari "verbalmente" il non utilizzo di prodotti di sintesi. Non di meno i prodotti ottenuti senza l'uso di pesticidi o fertilizzanti di sintesi, andrebbero preferiti a quelli tradizionali. Bisogna però prestare attenzione ad alcuni importanti rischi:

• ignoranza da parte dell'agricoltore, che pensa di utilizzare prodotti naturali, che in verità non lo sono
• pratiche scorrette e fraudolente, di chi, per ottenerne un maggior profitto, spaccia per naturali prodotti che non lo sono
• mancato rispetto dei limiti specifici o di altri vincoli. In agricoltura biologica oltre ad essere ammessi solo certi prodotti, vi sono anche dei limiti quantitativi da rispettare, certi prodotti vanno utilizzati solo quando strettamente necessario, etc...difficilmente l'agricoltore sarà a conoscenza di tutte queste condizioni, per la quali, anche in buona fede, diventa molto difficile l'auto-valutazione.

Foodu ha deciso di introdurre una caratteristica specifica, ovvero "Senza pesticidi o fertilizzanti chimici". Il produttore che volesse avvalersi di questa auto-certificazione, deve:

• dichiarare annualmente l'elenco di prodotti fitosanitari e fertilizzanti utilizzati negli ultimi 12 mesi, i quali devono rientrare nell'elenco di quelli ammessi per l'agricoltura biologica. Qualora il produttore utilizzi prodotti non ammessi dovrà comunicarlo entro 5 giorni. L'elenco dei prodotti fitosanitari e fertilizzanti utilizzati verrà pubblicato nella pagina del prodotto per conoscenza da parte del consumatore.
• sottoporsi ad almeno un controllo analitico (multi-residuale) ogni 12 mesi. Le analisi sono effettuate sui prodotti effettivamente immessi sul mercato, con campionamento da parte di Foodu stessa.

Foodu ha deciso, per ora, di rilasciare questa certificazione solo per i prodotti vegetali, poichè le pratiche di allevamento sono molto più complesse e bisognerebbe tener presente di altri fattori, come le condizioni degli animali, dall'allevamento al trasporto, il tipo di mangimi utilizzati, etc...

Verrà dunque assegnata una premialità ai prodotti che siano biologici certificati o ottenuti "senza uso di pesticidi o fertilizzanti di sintesi" come specificato.

Caratteristiche documentate

Così come le etichette degli alimenti sono una auto-dichirazione del produttore, così lo sono anche le caratteristiche dei prodotti riportate in Foodu. Questo ovviamente può portare a delle inesattezze o addirittura a delle dichiarazioni false. Per questo motivo viene assegnata una premialità ai produttore che allegano dei certificati o delle analisi relative ai prodotti, tali che documentino le caratteristiche riportate, in particolare quelle che comportano delle premialità.

Valore nutrizionale e Nutri-score

Nutri-score è un sistema di etichettatura dei prodotti alimentari francese che aiuta ad identificare i valori nutrizionali di un prodotto in una scala colorata dal verde al rosso in 5 gradazioni e alfabetica da A ad E. Nasce per favorire una scelta di prodotti più sani e contribuire alla lotta dell'aumento delle malattie cardiovascolari, l'obesità ed il diabete. Il metodo di calcolo ¹ del nutri-score verrà utilizzato per effettuare una valutazione delle caratteristiche nutrizionali dell'alimento.

Caratteristiche per specifici alimenti

Quelle elencate sopra sono caratteristiche applicabili a qualunque alimento. Ogni alimento avrà poi delle caratteristiche specifiche, non applicabili ad altri alimenti. Ci sono tuttavia delle linee guida generali che possono aiutare ad individuarle. Sarà sempre utile visionare e prendere spunto dai disciplinari delle certificazioni di qualità, di origine, del biologico, etc...in quanto spesso includono delle indicazioni circa buone pratiche che potrebbero essere considerate delle premialità.

Processi di tasformazione che rispettano il prodotto

Qualsiasi trasformazione dell’industria alimentare modifica il prodotto e inevitabilmente lo danneggia. I composti positivi per la salute si degradano a causa del calore, della luce, delle alte pressioni (vitamine, polifenoli, glucosinolati e così via), vengono allontanati insieme agli scarti di lavorazione (fibre nelle farine raffinate). Esistono però processi che influiscono meno sulla materia prima, come ad esempio la macinazione a pietra per le farine, che mantiene germe e crusca e con essi importanti composi bioativi e fibre o l’estrazione a freddo per l’olio extravergine d’oliva , che preserva i polifenoli dalla degradazione dovuta al calore. Anche da un punto di vista organolettico, la scelta di un processo produttivo, o dei suoi parametri specifici, può influenzare negativamente l’aspetto organoettico del prodotto. Ne è un esempio l’essiccazione della pasta a basse temperature, che migliora la performance della pasta in cottura o la pastorizzazione dei prodotti se paragonata alla sterilizzazione, ben più invasiva. Per ciascun prodotto il team di Foodu premierà questi processi perchè mantengono al meglio la qualità nutrizionale e organolettica del prodotto.

Contenuto di elementi con proprietà nutrizionali, salutistiche e nutraceutiche

Alcuni alimenti hanno importanti proprietà nutrizionali e salutistiche, conferite dalla presenza di una particolare sostanza o da un particalre valore nutrizionale. Pensiamo al contenuto di polifenoli dell'olio o a quello di fibre di molti alimenti. Al contrario altri alimenti hanno valori da tenere sotto controllo, come il contenuto di zuccheri di molti alimenti e quello di alcol di una bevanda alcolica.

Biodiversità alimentare

La presenza di ingredienti e materie prime che favoriscano la biodiversità alimentare determinerà un punteggio favorevole. Rientrano dunque quelle materie prime nutrizionalmente valide ma scarsamente utilizzate nell'alimentazione, principalmente in termini di specie (es. farro, quinoa, etc...) e in minore misura anche di varietà (es. grani antichi, varietà locali, etc...).

Percentuale di ingrediente caratterizzante

Capita spesso che un prodotto, basato su un certo ingrediente, specialmente nel caso in cui questo ingrediente sia costoso, in realtà ne contengono davvero poco. Pensiamo ad una bevanda alla mandorla o ad un pesto di pistacchio, in cui ovviamente i produttori cercano di risparmiare sul contenuto di tali ingredienti, a discapito della qualità del prodtto. Un buon indicatore qualitativo del prodotto sarà dunque la percentuale in peso di questo ingredienti.