L’olio extra vergine di oliva è uno degli alimenti cardine della dieta mediterranea e grazie alla sua composizione in acidi grassi “buoni” e alla presenza di altre benefiche sostanze, manifesta importanti proprietà: riduce i livelli di colesterolo nel sangue, combatte l'ipertensione, previene il diabete, l'osteoporosi e contrasta l'insorgenza di malattie cardiovascolari.

Olio extra vergine di oliva: valori nutrizionali

La composizione dell’olio extravergine di oliva è costituita da numerose vitamine e sostanze con importanti proprietà nutritive che conferiscono una natura antiossidante³, quali:

• tocoferoli, che includono la vitamina E
• steroli,
• polifenoli,
• pigmenti, come i carotenoidi (beta carotene) e le cloforille (che donano il caratteristico colore verde all'olio di oliva).

L'olio EVO, essendo un alimento di origine vegetale, è costituito per la maggior parte da acidi grassi. Di questi il 75% sono grassi insaturi, il piu abbondante è l’acido oleico la cui quantità, in base alle norme stabilite dall’International Olive Oil Council ¹, deve essere compresa tra il 55% e l’83% del totale dei grassi presenti nell'olio stesso.

Olio extra vergine di oliva: calorie

L'olio EVO, essendo ricco in grassi, è indubbiamente un alimento calorico. In un solo cucchiaio di prodotto vi sono 89.9 Kcal², ma ciò non deve preoccupare in quanto se usato nelle dosi indicate da tutte le linee guida, 2-3 cucchiai al giorno (da valutare in base alle necessità individuali), si potrà godere dei benefici che questo alimento ci regala senza correre il rischio di ingrassare.

Composizione dell’olio extravergine di oliva

I valori nutrizionali dell'olio EVO dipendono anche dalla sua composizione, che non è sempre costante o univoca, ma può dipendere:

• dal tipo di cultivar,
• dalla zona di produzione,
• dal grado di maturazione dell’oliva,
• dal metodo di estrazione dell’olio.

Fonti

Le differenze tra l' olio evo, l' olio di oliva, l'olio di oliva vergine e l' olio di sansa sono diverse e riguardano sia le modalità di produzione, sia i parametri analitici determinabili tramite analisi di laboratorio e analisi sensoriali.

L'olio evo, rispetto agli altri oli, ha una composizione in nutrienti quasi inalterata rispetto ai valori nutrizionali delle olive, ovvero della materia prima. Per questo l'olio evo è il migliore olio per il consumo umano, in grado di apportare benefici alla nostra salute.

Le caratteristiche dell’olio che fanno la differenza

Gli oli possono essere classificati in 4 categorie principali sulla base di determinate caratteristiche:

• processi di estrazione ed eventuali raffinamenti
• acidità
• mediana del fruttato e del difetto
• odore
• colore.

La raffinazione dell'olio

Gli oli possono talvolta presentare difetti evidenti ed un'acidità eccessiva. In tal caso devono essere sottoposti ad un processo di raffinazione ⁵ (deacidificazione, decolarazione e deodorazione), così da ottenere un olio raffinato (olio incolore, inodore ed insapore). Tali procedure sono necessarie per rendere commestibile e quindi vendibile al consumatore un olio d'oliva che altrimenti non lo sarebbe.

Il processo di raffinazione distrugge quasi totalmente le vitamine presenti, ma non sarebbe dannoso per la salute se non per un piccolo particolare: durante il processo di deodorazione si produce una minima percentuale di grassi trans, intorno al 2-7%.

Cosa sono le mediane

Le mediane sono il risultato dell' analisi sensoriale eseguita sull’olio da un gruppo di esperti, che controllano:

• L'assenza di difetti, che rivelerebbero errori nella raccolta, nella spremitura, nella conservazione, (rancido, muffa...).
• L'odore, che dovrebbe ricordare il frutto appena raccolto, da qui il termine fruttato.

Estrazione/Spremitura a freddo

La temperatura di lavorazione dell'olio è fondamentale per preservare importanti composti in esso contenuti, come i polifenoli,

Il Reg. Ce 1019/2002 stabilisce che l’indicazione prima spremitura a freddo è riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 °C con una prima spremitura meccanica della pasta d’olive, con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche. L’indicazione estratto a freddo è riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive; Quindi sono possibile due diciture, per le quali cambia la tecnica di estrazione, cioè per semplice premitura nel primo caso e per centrifugazione nel secondo.

Alcuni pensano che l'olio extravergine sia per definizione ottenuto a freddo, questo non è vero!

Vediamo ora cosa dice la normativa ¹²³ in merito alla classificazione degli oli.

Oli di oliva vergini

Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Questo a loro volta si distinguono in:

• Olio extra vergine di oliva, la cui acidità è al massimo di 0,8 g per 100 g e organoletticamente perfetto, cioè fruttato e senza difetti (mediana del fruttato maggiore di 0 e mediana dei difetti pari a zero.
• Olio di oliva vergine, la cui acidità è al massimo di 2 g per 100 g, fruttato e con difetti gustativi limitati.
• Olio di oliva lampante, la cui acidità è superiore a 2 g per 100 g o che presenta difetti gustativi o assenza di fruttato.

"Olio di oliva", contiene oli raffinati

L'Olio di oliva raffinato è ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine ed ha un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g.

Quello che si trova in commercio come Olio di oliva è per definizione ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g.

Olio di sansa

L’olio di sansa di oliva è l’olio recuperato dalla sansa, il residuo solido della lavorazione delle olive.

• Olio di sansa greggio, è un olio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l'olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
• Olio di sansa raffinato, è un olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
• Olio di sansa reperibile in commercio, è un olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g. L'olio di sansa di oliva ha una colorazione giallo-verde più o meno intensa⁶, senza odori o sapori specifici ed esente da odori o sapori che indicano alterazioni o contaminazioni dell'olio ⁹ .

Riepiloghiamo questo complesso panorama di olio nella seguente tabella, in cui Md indica "mediana dei difetti", significa che l'olio presenta dei difetti gustativi, come sentori di rancido, muffa, etc...Mf indica invece "mediana del fruttato", cioè un sapore che ricorda quello dell'oliva appena raccolta.

Qual è il miglior olio da usare?

Le caratteristiche dell'olio extravergine di oliva lo rendono il prodotto da consumarsi per eccellenza, in quanto, rispetto ad altri oli, subisce un minor numero di alterazioni.

Pertanto, l'olio extra vergine di oliva possiede proprietà uniche ed importanti ⁷ in grado di produrre effetti positivi sulla nostra salute⁸.

Se volessimo stilare una classifica degli oli presenti in commercio avremmo:

• al primo posto l’olio extravergine di oliva (sapore fruttato e privo di alcun difetto organolettico);
• al secondo posto l’olio vergine di oliva, una spremuta di seconda scelta con caratteristiche chimiche ed organolettiche che risentono degli errori e/o dei problemi manifestatisi in una o più delle fasi di lavorazione dell'oliva: dalla coltivazione alla raccolta, alla trasformazione sino alla conservazione del prodotto;
• al terzo posto l’olio di sansa.

In ogni modo il nostro consiglio è quello di non accontentarsi semplicemente di un olio extravergine, ci sono tanti altri fattori a cui prestare attenzione.