La filtrazione dell'olio d'oliva elimina i solidi sospesi e l'umidità in esso contenuti e può produrre effetti positivi, negativi o neutri su stabilità, aspetto, pigmenti e durata. L'impatto della filtrazione sull'olio dipende dal profilo chimico e sensoriale iniziale e soprattutto dal sistema di filtrazione. Sulla base della letteratura corrente, si può affermare che non esiste una risposta semplice ed univoca alla domanda se sia opportuno filtrare o meno tale prodotto, anche se, in realtà, la filtrazione può contribuire a prolungarne la conservabilità.¹

Come filtrare l'olio di oliva

La filtrazione degli oli più comune è sicuramente il filtro a cartone realizzato a trama stretta con cellulosa pura, che permette di trattenere ogni sedimento presente nell’olio. Altre tecniche di filtrazione sono:

• la filtrazione a cotone che utilizza un cotone idrofilo. E' una filtrazione lenta e discontinua in grado di trattenere solo le macromolecole e le sospensioni grossolane. La prolungata esposizione dell’olio all’aria durante la filtrazione, può provocare un aumento di perossidi e la parziale ossidazione dei componenti volatili e fenolici;
• la filtrazione con gas inerte che utilizza azoto o argon. Questo sistema consente di ottenere un elevato livello di limpidezza evitando l’impoverimento delle componenti di natura fenolica. Inoltre, protegge l'olio dall’ossidazione in quanto l’ossigeno disciolto nell’olio viene sostituito dai gas inerti, garantendo una più lunga conservazione del prodotto;
• la filtrazione a sacco che utilizza un filtro a sacco in polipropilene e consente di ottenere un olio perfettamente limpido con contenuto di biofenoli ².

Effetti della filtrazione dell'olio

La filtrazione dell'olio extravergine di oliva può avere effetti positivi e negativi sui parametri chiave della sua qualità:

L'olio non filtrato presenta, in sospensione, piccole particelle di polpa e nocciolo, che conferiscono all'olio la tipica consistenza allo stato grezzo. Con il passare del tempo queste precipitano sul fondo e finiscono per imputridire, trasformandosi in "morchia", riducendo il tempo di conservazione dell'olio. Tuttavia, in alcuni processi di filtrazione, l’olio resta a contatto con l’aria con pericolo di ossidazione e di perdita di sostanze volatili che contribuiscono al suo profumo.

Pertanto nell’olio giovane non filtrato, la ricchezza aromatica e salutistica, testimonia la genuinità del prodotto. Al contrario, se filtrato in modo opportuno, c'è la possibilità di preservare le migliori caratteristiche nel tempo.

Molti degli oli di oliva che si trovano in commercio, pur sfruttando l'etichetta e i marchi storici del "Made in Italy", utilizzano olio o olive che provengono dall’estero. Leggere l’etichetta riportata sulla bottiglia è importante per poter fare un acquisto consapevole (anche se la scritta dell'origine riportata è spesso molto piccola) ⁹.

Italiano, Europeo o Extra Europeo: Come riconoscere l'origine dell’olio?

Buona parte dell’olio utilizzato in Italia, sia quello destinato al consumo interno sia quello che viene imbottigliato e successivamente esportato, non ha origini italiane. Spesso grandi aziende che imbottigliano l’olio evo miscelano differenti oli ottenendo un blend. Per conoscere la provenienza dell’olio, o delle olive, è necessario leggere l’etichetta. Nello specifico può essere riportato¹:

• un solo Paese, se l’olio è stato prodotto nello stesso Paese appartenente all’Unione Europea, in cui sono state raccolte le olive (es. olio extravergine di oliva italiano),

• le diverse nazioni dell’Unione Europea da cui hanno origine le olive e l’olio (se differenti),

• miscela di oli provenienti sia da Paesi facente parti dell’Unione Europea (olio europeo o comunitario) sia da Paesi che non ne fanno parte, se l'olio in questione deriva da un blend di oli con origine differente.

L'indicazione di origine è obbligatoria per tutti gli oli classificati come extravergine o vergine. In caso di oli certificati DOP e IGP l'indicazione del paese di origine non viene inserita in quanto implicita nel marchio.

Perchè l'Italia importa l'olio?

L’Italia è il principale consumatore di olio di extravergine di oliva e il secondo esportatore, dopo la Spagna. Nonostante la produzione d'olio nazionale sia la seconda a livello mondiale, la quantità di extravergine italiano non permette di soddisfare la richiesta del mercato sia nazionale sia internazionale². Inoltre, in alcune particolari annate, la produzione interna può essere limitata a causa di particolari condizioni tra le quali: il clima (l’ulivo mal sopporta le temperature fredde e l’umidità) e l'alternanza di produzione ³. L’importazione di olio estero in Italia è stata anche favorita da alcune decisioni prese dall’Unione Europea, come quella di importare l’olio tunisino senza dazi ⁴.

Perché comprare l’olio extravergine di oliva italiano?

Se si consulta la classifica mondiale dell’olio Extra vergine di oliva (EVOO World Ranking) troveremo al primo posto, come olio extravergine migliore, quello italiano essendo l'Italia il paese che produce il miglior olio EVO al mondo⁵. La qualità dell’olio di oliva non può prescindere dalla zona di provenienza delle olive utilizzate per la sua produzione. L’interazione con l’ambiente di coltivazione, i sistemi colturali e di estrazione sono elementi strettamente correlati alla tipologia di olio che ne deriva⁶.

Complessivamente l’Italia dispone di 42 oli extravergine certificati DOP e 1 IGP di elevata e riconosciuta qualità a livello mondiale⁷.

Uno studio condotto su oli extravergini, etichettati come blend di oli comunitari e oli 100% italiani, ha dimostrato come l’olio evo di provenienza italiana fosse di qualità superiore rispetto agli altri. Per determinare ciò sono stati considerati i seguenti parametri: attività antiossidante, concentrazione in tocoferoli, composti fenolici totali e punteggio al panel test ⁸.

Fonti

Le ricerche ¹ hanno dimostrato che sono sufficienti 6 giorni di alimentazione bio, per ridurre del 60% la concentrazione di pesticidi nelle urine dei bambini.

Perché è meglio l'olio extravergine bio

Per tutti i consumatori è meglio acquistare un olio extravergine d'oliva biologico perché:

• non presenta residui di composti chimici ,
• non presenta tracce di prodotti OGM,
• rispetta i cicli naturali dei suoli, delle acque, delle piante
• sostiene la biodiversità,
• garantisce un impiego corretto dell’energia e delle risorse naturali,
• è una scelta etica che valorizza gli imprenditori del settore che scelgono questo diverso canale di produzione.

Non sempre il termine biologico è sinonimo di un prodotto salutare e dietetico. Un prodotto può ottenere la certificazione di "Prodotto Biologico", quando il suo produttore dimostra, ad un ente certificatore riconosciuto dal Ministero, che le tecniche agricole o le materie prime impiegate, sono conformi ad un apposito Regolamento.

L'olio extravergine d'oliva bio, quindi, per ottenere la certificazione di prodotto biologico, deve essere estratto al 100% da un'oliva coltivata secondo i parametri sopraindicati. Le risposte e le garanzie che cerchiamo sono tutte in etichetta. Ogni prodotto, infatti, per essere considerato "Biologico", deve presentare il marchio approvato e riconosciuto dall'unione europea.

Per approfondire ogni aspetto e chiarire ogni dubbio sul biologico, vi invitiamo a leggere il nostro articolo Perché dovremmo comprare Bio?, in cui affrontiamo l'importanza dell'agricoltura e dell'allevamento biologico, l'impatto che ha sul nostro pianeta e sul nostro stile di vita.

Un olio può essere definito estratto o spremuto a freddo solamente quando il processo di estrazione non supera i 27°C¹. E’ da preferire un olio estratto a freddo perché la spremitura a freddo preserva: i composti bioattivi, i polifenoli, i tocoferoli e gli elementi aromatici consentendo, quindi, di ottenere un prodotto dalle migliori qualità nutrizionali ed organolettiche².

27°C per rispettare al massimo la qualità dell’olio

La temperatura di estrazione dell’olio è un fattore importantissimo che determina la resa e la qualità. Le rese aumentano all’aumentare della temperatura, ma al contempo vengono degradati polifenoli e tocoferoli che rendono l’olio EVO un prodotto di eccellente qualità. Molti studi evidenziano che un olio estratto a caldo, ovvero a temperature comprese tra 28°-30° C, presenta un contenuto fenolico ridotto a 2/3 rispetto a un olio extravergine estratto a freddo. Se le temperature salgono al di sopra dei 30° C il contenuto viene addirittura dimezzato. Un discorso analogo può essere fatto per le componenti aromatiche, che sono spesso volatili: i sentori erbacei, fruttati e piccanti si perdono con tempi e temperature di estrazione elevate³.

L'olio estratto a freddo, un pieno di salute

L’olio spremuto a freddo è certamente un olio migliore e più salutare, perché questo processo preserva fenoli e tocoferoli che hanno una importantissima azione antiossidante, utile nel contrastare importanti patologie⁴. Questi composti sono anche importanti per proteggere l’olio extravergine dai fenomeni di ossidazione e mantenere bassa l’acidità durante la conservazione.

Olio di oliva spremuto o estratto a freddo: occhio all’etichetta

Le indicazioni “prima spremitura a freddo” o “estratto a freddo” indicano lo stesso processo di estrazione, e sono dunque equiparabili. In gergo si parla anche di "frantoio freddo o caldo", ma va tenuto in mente che ci si riferisce sempre e comunque alla temperatura del processo di estrazione dell’olio. Queste indicazioni possono essere apposte su base volontaria in etichetta⁵, e danno un' importante indicazione sulla qualità dell’olio che acquistiamo. Un olio estratto a freddo ha rese più basse rispetto a quello estratto a caldo, quindi un costo che può essere anche leggermente superiore rispetto a quello che comunemente si trova in commercio.

Il territorio di produzione influenza le caratteristiche dell'olio. Tale correlazione è dimostrata ampiamente in letteratura e trova ulteriore conferma nei disciplinari di produzione dei prodotti a marchio DOP e IGP. Tra i principali parametri per la valutazione di un olio, troviamo la cultivar di olivo, chiamata anche “varietà”.

Tra gli oli presenti sul mercato, caratteristiche particolarmente positive sono state riscontrate nell'olio pugliese, in particolar modo nella Coratina. Questa cultivar risulta essere molto importante sia per le proprietà salutistiche, legate all'elevato contenuto di polifenoli, sia per la forte specializzazione della regione nella produzione olivicola, la quale permette di ottenere abbondanti quantitativi a prezzi contenuti.

Il territorio

La regionalità dell’olio è un elemento imprescindibile per valutare la qualità dello stesso. La presenza in etichetta del marchio DOP o IGP, indica, inoltre, il forte legame tra le varietà di olivo ed il territorio. Infatti, per non confondere il consumatore, è necessario fare una precisazione: gli unici oli che possono fare riferimento in etichetta ad una zona specifica del nostro territorio nazionale sono esclusivamente quelli con marchio DOP e IGP¹³. Gli altri oli in etichetta non possono fare riferimento a una singola provincia o regione, e come indicazione di origine devono inserire esclusivamente lo stato membro.

Molti studi hanno valutato le caratteristiche di oli provenienti da zone di produzione differenti, ritrovando correlazioni con la composizione dei grassi, dei pigmenti e dei fenoli⁹. La territorialità dell'olio è fortemente legata alle caratteristiche del terreno, alle condizioni climatiche e alle varietà coltivate nella regione. Queste caratteristiche non influiscono sull'acidità dell'olio, correlata invece con le operazioni agronomiche e di trasformazione¹², ma al contrario incidono sulla qualità nutrizionale tipica di ciascuna cultivar.

Influenza del clima e delle temperature

In Italia tra le zone particolarmente vocate all'olivicoltura ve ne sono molte nel nord Italia o nelle aree interne della penisola, lungo la dorsale appenninica. La sottozona che comprende tutti i territori costieri della Liguria e gran parte di quelli meridionali e insulari, può presentare problematiche legate alle alte temperature e alla scarsità di acqua. L’olivo, infatti, richiede un clima mite, senza forti sbalzi termici, esprimendo al massimo le sue potenzialità tra i 22 e i 32 gradi.

Le temperature troppo basse possono danneggiare l'ovicoltura. Durante alcuni anni del XX secolo, si sono verificate delle gelate che hanno rischiato di distruggere l’olivicoltura dell’Italia centrale. Non va comunque dimenticato che l’andamento delle temperature è legato anche all’altitudine. In aree come la Sicilia, gli olivi vengono coltivati anche oltre i 900 m, mentre nelle regioni dell’Italia centrale fino ai 350-400 m.

Tra le regioni meridionali la Calabria, la Basilicata e le aree interne della Campania mostrano temperature massime sempre comprese all’interno del range ottimale della specie¹. In zone dove il clima è ottimale la pianta riesce a svilupparsi meglio producendo maggiore quantità e qualità di olio. Questo avviene in quando le olive riescono a difendersi da patologie vegetali e attacchi di insetti. L'oliva sana è il primo obiettivo da raggiungere per ottenere un olio di qualità!

Corrette pratiche agronomiche: Il segreto per una produzione di olio di qualità

Di fondamentale importanza per ottenere risultati qualitativamente e quantitativamente soddisfacenti, sono le tecniche agronomiche. Ad esempio, in caso di bassa piovosità si può utilizzare l'irrigazione, soprattutto se localizzata tramite impianti a goccia o moderni impianti di subirrigazione (dove l'acqua arriva direttamente alle porzioni maggiormente attive delle radici).

La fertilità di un terreno può essere migliorata nel tempo grazie all'inerbimento con sfalci e sovesci di leguminose, che migliorano la struttura del terreno e aumentano il contenuto di sostanze organiche. La potatura e il tipo di impianto influiscono su luminosità, irraggiamento, fotosintesi.

La possibilità di meccanizzare molte operazioni permette di produrre oli di qualità con minori costi. Le operazioni appena citate si ritrovano spesso in Puglia, regione che produce un terzo dell'olio italiano.

Riconoscimenti regionali di tipicità

L'olio extravergine di oliva toscano è stato il primo tutelato con il marchio IGP. Altre regioni, vedendo questa strategia come una possibilità per valorizzare il proprio prodotto, hanno richiesto e ottenuto lo stesso riconoscimento; ciò è avvenuto per l’olio di Sicilia¹⁴ e di Calabria¹⁵. Un caso particolare è quello dell’olio del Garda. Questo prodotto, riconosciuto con un marchio DOP, comprende i territori di tre regioni (Lombardia, Trentino Alto Adige e Veneto)¹⁶. In questo territorio, lago e montagne mitigano gli effetti dell’ambiente che, alla latitudine della zona del Garda, sarebbe ostile allo sviluppo degli olivi; mentre le piogge salvaguardano gli olivi da stress idrici¹⁷.

Le Cultivar

Il termine cultivar è riferito al nome con cui vengono indicate le varietà agrarie delle piante coltivate. La cultivar per essere commercializzata deve essere inclusa in un apposito registro nazionale e comunitario². In Italia sono presenti circa 650 cultivar censite³. Si suppone che al mondo ne esistano circa 1200 e l’Italia risulta essere un’ottima riserva di biodiversità per l'olivo⁴.

Ogni cultivar presenta delle caratteristiche differenti riguardanti la composizione dei grassi e di molti altri composti, tra cui i polifenoli e alcune molecole che determinano caratteristici sapori e odori in un olio EVO.

Caratteristiche delle cultivar italiane maggiormente ricercate

Anche se una regione possiede delle cultivar specifiche ed identificative di una determinata zona, attualmente in Italia si ritrovano impianti di uliveti con varietà differenti da quelle autoctone. Alcune raccolte di informazioni riguardanti le caratteristiche delle singole cultivar, e gli oli ottenuti da esse, sono presenti nel web. Tra queste ritroviamo le schede del Registro Nazionale delle Varietà Olivicole⁵, e la Banca dati degli oli monovarietali italiani, attualmente composta da oltre 2800 oli valutati da assaggiatori esperti⁶. Nella tabella di seguito sono analizzate cultivar più note presenti in Italia con specifico riferimento ai territori di produzione e alle principali caratteristiche che le contraddistinguono ¹⁸.

Le cultivar utilizzate per la produzione di olio possono essere inserite in etichetta. Nel caso dei monovarietali tutti i passaggi, dall'albero fino alla bottiglia, devono essere tracciati, affinché sia dimostrato l'utilizzo al 100% della cultivar menzionata.

Un olio da consigliare? L'EVO di coratina pugliese!

Nonostante il contenuto di polifenoli sia elevato in molte varietà presenti in tutta l'Italia ⁷, gli oli dell'oliva Coratina presentano un valore medio di 1027 mg/kg ed un range di variabilità che va da 630 mg/Kg a 1500 mg/Kg. La Coratina, coltivata principalmente in Puglia, è caratterizzata da elevatissime quantità di polifenoli¹¹ con valori che permettono di affermare che quest’olio rappresenta, nell’ambito del patrimonio varietale Italiano, una punta di eccellenza per i parametri legati al rapporto olio salute⁸. Inoltre, gli esperti indicano l'olio extravergine di oliva pugliese, prodotto da olivo Coratina, come migliore per rapporto qualità - prezzo grazie alla notevole quantità disponibile¹⁰.

Difendersi dalle contraffazioni dell'olio è difficile, molte sono le strategie messe in campo dai contraffatori dell'olio per mettere sul mercato, come extravergine, un olio di origine diversa dall'oliva o di classe merceologica inferiore rispetto all'EVO. La lettura attenta dell'etichetta, la possibilità di conoscere le caratteristiche chimiche e sensoriali del prodotto, oltre che la tracciabilità, possono essere buone strategie di difesa per il consumatore.

Le frodi dell'olio EVO

Per frode alimentare si intende la produzione, la detenzione, il commercio, la vendita o la somministrazione di alimenti non conformi alle leggi vigenti in uno stato. Nel caso dell'olio extravergine di oliva si hanno frodi commerciali che ledono i diritti contrattuali e patrimoniali del consumatore, ma non incidono sulla salute. Le frodi dell'olio extravergine d'oliva si possono verificare tramite:

• contraffazione: quando sono posti in vendita prodotti industriali con nomi o marchi atti a indurre in inganno il consumatore, facendo apparire un alimento diverso da come in realtà è ¹. Un esempio è la vendita di olio tunisino o spagnolo come “100% italiano“.
• sofisticazione: quando sono aggiunte sostanze estranee alla composizione dell'olio, con lo scopo di migliorarne le caratteristiche o di coprirne i difetti. Un esempio è la miscelazione di olio di semi con olio EVO, commercializzato come olio extravergine d'oliva. Di difficile individuazione è la commercializzazione di oli vergini o lampanti come oli extravergine d'oliva. Questi, pur avendo caratteristiche chimiche ed organolettiche scadenti, vengono opportunamente trattati con l'aggiunta di modeste quantità di extravergini di oliva o pigmenti. ³.

L'importanza dell'etichettatura

Non potendo valutare sempre gli aspetti chimici, sensoriali, il luogo e le tecniche di produzione, per il consumatore è importante leggere bene l’etichetta.

Un ottimo vantaggio è conoscere il produttore, in modo da poter apprendere direttamente da lui tutte le informazioni possibili sul prodotto. Ciò, però, non è sempre possibile, quindi bisogna affidarsi a marchi che puntano alla qualità, alla trasparenza e alla comunicazione delle principali caratteristiche presenti nei loro prodotti. Inoltre, bisogna diffidare dai prezzi troppo bassi, poiché un olio extravergine d'oliva non può essere venduto ad un prezzo inferiore a 6 euro a litro.

Un modo per evitare l'olio extravergine di oliva contraffatto può essere quello di acquistare prodotti maggiormente controllati, come quelli con il marchio DOP o IGP, in grado di garantire la zona di produzione e di lavorazione del prodotto.

Anche i prodotti biologici presentano disciplinari molto rigorosi sia sul metodo di coltivazione delle olive, sia sui metodi di produzione.

Lo scandalo Olio Extravergine di Oliva

Da un'inchiesta sull'olio extravergine effettuata nel 2015 è risultato che 9 marchi su 20 commercializzavano olio contraffatto, vendendo come olio Evo oli vergini con evidenti difetti organolettici come²:

• il difetto riscaldo-morchia riscontrato nelle bottiglie Santa Sabina, Coricelli, Cirio 100% Italiano, Frantolio Carapelli e Prima donna,
• il difetto rancido riscontrato nell’olio De Cecco, Bertolli Gentile e Carrefour
• il difetto muffa, umidità e terra che ha interessato l’olio Sasso.

Un olio, infatti, per essere classificato extravergine non deve presentare difetti organolettici come quelli menzionati. L'inchiesta ha portato alla sanzione di 550 mila euro per la catena Lidl, perché ha venduto come extravergine l’olio Primadonna che in realtà apparteneva alla categoria di olio vergine di oliva. Anche se non ci sono stati problemi per la salute, la catena di supermercati è stata punita per l'inganno rivolto al consumatore, che avrebbe pagato circa il 30% in più una bottiglia di olio vergine, pensando che fosse extravergine ⁴.

L'acidità è uno dei principali indicatori di qualità dell'olio extravergine di oliva.

Per scegliere il miglior olio d'oliva bisogna prediligere prodotti con un basso valore di acidità, perchè è un prodotto che si conserva meglio, ed è più stabile alle alte temperatura e all'ossidazione, preservando così le proprietà salutari ed organolettiche.

Cos’è l’acidità dell’olio EVO?

L'olio evo è costituito per il 98% da trigliceridi (cioè grassi), a loro volta costituiti da acidi grassi, tra cui l'acido oleico.

Questi trigliceridi, a causa di problemi nella storia dell'olio, dalla pianta alla premitura, possono "rompersi" e liberare gli "acidi grassi" che lo costituiscono.

Quindi non è la quantità di acido oleico che cambia, ma la sua forma, che può essere "aggregata" o "rotta" (cioè in forma libera).

L'acidità dell'olio è proprio una misura della percentuale di acido oleico libero.

Una misura di qualità

L'acido oleico è una componente positiva e preziosa e dalle numerose proprietà benefiche. Secondo il Codex Alimentarius, ovvero una serie di normative elaborate dalla Fao e dall’ Organizzazione mondiale della sanità (Oms) per proteggere la salute dei consumatori e assicurare la correttezza degli scambi internazionali, il contenuto di acido oleico in un olio di oliva può variare tra il 55 e il 75% ³.

Ma quando le molecole di trigliceridi che lo contengono si rompono si incorre in alcuni problemi.

Per legge, l'acido oleico libero presente in un olio extravergine non deve superare 0,8 g su 100 g di prodotto ¹.

L'acidità è infatti un parametro che permette di distinguere le diverse categorie commerciali di olio d'oliva (olio d'oliva vergine, olio extravergine d'oliva o EVO , olio d'oliva vergine lampante, olio di sansa).

Perchè l'acidità bassa dell’olio è indice di qualità?

Sicuramente una bassa acidità indica la qualità dell'olio extravergine di oliva, perchè:

• E' migliore dal punto di vista organolettico.
• Si preserva dall'irrancidimento.
• E' più stabile alle alte temperature.
• E' più stabile all'ossidazione e quindi più ricco in polifenoli, tocoferoli e vitamine ³.

Capiamo quindi che l'alta acidità di per se non è dannosa per la salute, ma indirettamente compromette le proprietà e i benefici dell'olio.

Come si misura l’acidità dell’olio?

L'acidità dell'olio EVO non si avverte al palato. E' solo quantificabile mediante analisi di laboratorio².Spesso viene confusa con la sensazione di aspro e piccante tipico degli olii giovani. Se l'olio pizzica è dovuto principalmente ai polifenoli , tocoferoli e vitamina E , che sono sostanze antiossidanti, composti di pregio dell'olio che vengono preservate se l'acidità dell'olio è bassa.

Come si fa a mantenere bassa l'acidità?

L'acidità dell'olio di oliva può essere mantenuta bassa se il produttore rispetta delle procedure di produzione. Infatti l'acidità diventa più alta in caso di:

• Eccessiva maturazione delle olive prima della raccolta.
• Raccolta meccanica delle olive e non manuale.
• Danni alle olive, dovuti alla raccolta e al trasporto non in modo congruo.
• Processi fisici di estrazione dell'olio particolarmente intensi. ³

I polifenoli sono tra i componenti più preziosi dell’olio extravergine di oliva, unico fra i grassi vegetali a esserne ricco. Tali sostanze, che ne determinano il caratteristico gusto piccante e amaro, esplicano un’azione antiossidante e protettiva per l’olio conferendogli stabilità, qualità salutistiche e peculiarità sensoriali.

Cosa sono i polifenoli?

I polifenoli sono antiossidanti naturali, proprietà che li rende importanti per la nostra salute e per la qualità dell'olio, poiché ne aumenta la conservabilità difendendolo dal danno ossidativo ¹. Essendo molecole termolabili sono presenti maggiormente negli oli estratti a freddo. La loro presenza è avvertita in un olio dal gusto amaro e piccante.

Polifenoli dell’olio d’oliva: influenze ambientali e non solo

La quantità di polifenoli contenuti in un olio extravergine di oliva può variare di molto, da 50 fino a oltre 800 milligrammi per litro, ed è influenzata da vari fattori come:

• Tipo di cultivar ².
• Periodo di raccolta delle olive (generalmente prima si raccolgono, maggiore sarà il contenuto di polifenoli) ³.
• Modo di raccolta.
• Condizioni pedoclimatiche, quindi l’altitudine, le precipitazioni, le irrigazioni ed il terreno.
• Frangiture delle olive. La frangitura è una tecnica di frantumazione delle olive alternativa alla classica molitura. La molitura dà un olio meno ricco di sostanze fenoliche.
• Tempo di gramolazione (separazione liquidi da solidi), che deve durare massimo 40 minuti, per salvaguardare il tenore di polifenoli; non deve esserci scambio di aria e la temperatura non deve superare i 27°C) ⁴.
• Conservazione.

Tra le cultivar italiane più ricche di polifenoli ^{5 6} troviamo:

• la coratina (circa 580 mg/kg),
• il frantoio (500mg/kg),
• l’ogliarola (485 mg/kg),
• il moraiolo (480 mg/kg),
• il leccino (400mg/kg),
• la casaliva (380 mg/kg),
• la peranzana (380 mg/kg),
• la nocellara del belice (340 mg/kg),
• il pendolino (305 mg/kg),
• la taggiasca ligure (300 mg/kg),
• la biancolilla (300 mg/kg),
• l’itrana (300 mg/kg).

Quali e quanti sono i polifenoli nell’olio di oliva?

I polifenoli presenti nell’olio d’oliva si distinguono in fenoli lipofili (non solubili in acqua), tra cui i tocoferoli e fenoli idrofili (solubili in acqua), come gli alcoli, gli acidi fenolici, i flavonoidi, i lignani ed i secoiridoidi. L’α-tocoferolo (vitamina E) è il più abbondante tra i tocoferoli nell’olio d’oliva (circa 150-300 mg/kg di olio) e possiede un forte potere antiossidante. La sua concentrazione, diminuisce col passare del tempo, in particolar modo se l’olio non viene conservato correttamente. Tra i più importanti composti polifenolici idrofili è presente l’oleuropeina, dal sapore amaro, e l’oleocantale, dal gusto piccante. L’idrossitirosolo ed il tirosolo (prodotti di degradazione), non possiedono gusto amaro ne piccante, e questo spiega il cambiamento di sapore dell’olio nel tempo ⁷.

Polifenoli e salute

I polifenoli possiedono molte proprietà che li rendono importanti per la nostra salute ^{8 9}:

• antiossidante
• antinfiammatoria
• antiallergica
• antibatterica
• antivirale.

Recentemente l’EFSA ha approvato un “health claim” con il quale si riconosce l'effetto, da parte di alcuni composti polifenolici quali tirosolo, idrossitirosolo e oleuropeina, di protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo ¹⁰.

Oleuropeina

Tra gli effetti di questa molecola si ritrovano:

• inibizione dell’aggregazione piastrinica nel sangue;
• protezione dall’ossidazione delle lipoproteine ⁸;
• riduzione dei danni ossidativi a carico degli eritrociti, suggerendo un effetto antitrombotico e preventivo contro l’arteriosclerosi;
• riduzione della proliferazione delle cellule tumorali, per alcune forme di cancro;
• aumento, attraverso la stimolazione di enzimi specifici, della risposta immunitaria in seguito ad attacco batterico ¹³.

Idrossitirosolo

E' in grado di inibire l’aggregazione piastrinica. Questa proprietà antitrombotica si associa inoltre a una ridotta produzione di fattori proinfiammatori, quali trombossani e leucotrieni. Inoltre, uno studio pubblicato recentemente dimostra attività neuroprotettive dell’idrossitirosolo, sia in vitro che dopo somministrazione orale ^{11 12}.

Tirosolo

Ha numerosi effetti benefici comprovati sulla salute dell’essere umano:

• ha proprietà cardioprotettive grazie al suo potere di attivazione del NF-kB all’interno delle cellule;
• ha la facoltà di ridurre le patologie cardiovascolari migliorando il profilo lipidico;
• contribuisce ad abbassare la pressione sanguigna e a stabilizzare il metabolismo del glucosio ¹⁴;
• sembra che abbia la capacità di prevenire e rallentare l’insorgere della demenza senile nonché del morbo di Alzheimer ¹⁵.

Oleocantale

E' una molecola che possiede proprietà antinfiammatorie simili all’ibuprofene ¹⁶, farmaco indicato per le patologie infiammatorie. L’oleocantale, inoltre, altera la struttura delle proteine neurotossiche che contribuiscono agli effetti debilitanti della malattia di Alzheimer ostacolando la degenerazione delle cellule nervose¹⁷. I risultati di uno studio dimostrano che l’oleocantale è in grado di eliminare alcune tipologie di cellule tumorali senza danneggiare quelle sane ¹⁸.

Secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) ¹ fruttato, amaro e piccante sono i tre attributi positivi con i quali possono essere valutati gli oli di oliva extravergini. Un olio per essere extravergine deve obbligatoriamente ottenere valori di fruttato maggiori di 0 da un gruppo di assaggiatori riconosciuto a livello ministeriale, al contrario è classificato direttamente come lampante.

Che cosa sono questi attributi e come li percepiamo?

• Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive che dipendono dalla varietà delle olive. L'olio considerato come "fruttato" è ottenuto da frutti sani e freschi. Questa caratteristica, quindi, si ritrova in oli prodotti poco dopo la raccolta, evitando fenomeni di fermentazione, e da olive raccolte senza aver subito alterazioni dovute ad attacchi di insetti o danneggiate. Si definisce verde se ricorda gli odori di frutti verdi o dell'erba appena tagliata, maturo se ricorda frutti maturi. Un olio particolarmente fruttato non deve essere confuso con un olio aromatizzato. Al contrario alcuni oli possono ricordare alcuni odori piacevoli, tra i quali si ritrovano maggiormente il pomodoro, mandorla, carciofo, erbe aromatiche.
• Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive sia verdi che invaiate (cambio di colore da verde a rosso/nero nel corso della maturazione sull'albero). E' una sensazione percepita soprattutto dalle papille poste nella zona centrale della lingua.
• Piccante: sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola. Allo stesso modo un olio piccante non è un olio al peperoncino!

L' olio Fruttato, Amaro e Piccante fa ingrassare?

Non sono presenti correlazioni tra le percezioni di questi descrittori e l’apporto calorico, pertanto un olio EVO molto aromatico non fa ingrassare. Il valore nutrizionale degli oli deriva essenzialmente dagli acidi grassi presenti e non dai composti volatili ².

Questi ultimi sono prodotti dall’azione di alcuni enzimi tra cui la lipossigenasi, molecole molto piccole, che evaporano velocemente a temperatura ambiente ². Tutte le fasi di produzione di un olio, dalla scelta del periodo ottimale di raccolta ai differenti processi di estrazione e alla conservazione, contribuiscono alla formazione di differenti profili aromatici, anche a parità di regione di produzione.

Indicazioni sull'etichetta dell'olio

Nell’etichetta dell’olio possono comparire alcune indicazioni riferite ai punteggi ottenuti durante leanalisi sensoriali ufficiali. Queste sono svolte da parte di assaggiatori esperti che attribuiscono un punteggio da 0 a 10 per ogni attributo. Le indicazioni che possiamo trovare scritte sulle caratteristiche positive sono:

• Intenso, punteggio superiore a 6
• Medio, compresa fra 3 e 6
• Leggero, inferiore a 3

Inoltre un olio si definisce equilibrato se i punti assegnati ai tre attributi non supera i 2 punti, mentre è dolce se all'attributo amaro e piccante viene dato un punteggio inferiori o uguali a 2.

Quale olio preferire?

Un olio piccante o amaro è solitamente evitato dai consumatori perché erroneamente associato ad un prodotto di bassa qualità. In verità questi oli sono caratterizzati da un alto contenuto di polifenoli, la cui presenza è fortemente auspicabile sia per il prolungamento della conservabilità del prodotto, sia per le caratteristiche salutistiche. Tale correlazione ha portato l'EFSA ad autorizzare un claim (indicazione di proprietà salutistiche in etichetta), in modo da informare il consumatore⁴ sull' elevata quantità di polifenoli (molecole con sapore amaro e piccante) presenti in alcuni oli.

Inoltre è stato dimostrato che spesso i giudizi effettuati da assaggiatori esperti non corrispondono a quelli espressi dai consumatori. Per un consumatore non esperto è semplice individuare le sensazioni di amaro e piccante, ma è più difficile rintracciare quella del fruttato, ritenuto, quest'ultimo attributo, un chiaro indice di qualità per l'olio extravergine. Il fruttato indica lo stato di buona salute dell'oliva, condizione primaria per la buona riuscita dell'olio ³.

DOP e IGP sono due acronimi che contraddistinguono prodotti la cui qualità è fortemente legata all’origine della materia prima, quindi al territorio di provenienza, e/o alla modalità con cui questi vengono prodotti o trasformati¹. Inoltre i prodotti DOP/IGP devono rispettare standard più stringenti dei normali oli extravergini. Gli oli DOP e IGP sono dunque oli extravergini di qualità elevata.

Due marchi simili, ma non identici

Il termine DOP è l’acronimo di Denominazione di Origine Protetta e identifica quei prodotti, le cui qualità e caratteristiche, sono essenzialmente attribuibili all’ambiente geografico (le fasi di produzione si svolgono in un'area geografica specifica) e ai suoi intrinseci fattori naturali e umani.

Il termine IGP è invece l’acronimo di Indicazione Geografica protetta e identifica un prodotto originario di una specifica regione geografica, responsabile di una data qualità, reputazione o caratteristica, la cui produzione si svolge per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata.

Ciò che contraddistingue i due marchi è, dunque, il fatto che la produzione e/o la trasformazione avvenga per i DOP totalmente nella zona geografica indicata, per IGP solo parzialmente. Per questa ragione un olio DOP non può essere allo stesso momento anche un IGP e viceversa.

Il marchio DOP è da preferire all' IGP perché garantisce che la materia prima, e tutte le sue fasi di trasformazione, siano avvenute nella stessa area geografica, quindi il prodotto è ancor più legato alla territorio di provenienza.

Garanzia di tracciabilità e qualità dell’olio

DOP e IGP sono marchi riconosciuti a livello europeo che garantiscono ai consumatori maggiore tracciabilità e sicurezza alimentare, rispetto ai prodotti che non posseggono questo marchio. La produzione di olio DOP e IGP deve infatti rispettare precisi disciplinari di produzione, ovvero una serie di norme e prescrizioni facilmente attuabili e controllabili che consentono di produrre un prodotto con determinati standard qualitativi. I prodotti certificati sono oggetto di controllo da parte di organismi terzi che hanno il compito di verificare l’origine, la modalità di produzione e le caratteristiche del prodotto ³. Per quanto concerne l’olio, il disciplinare di produzione indica anche quali sono le caratteristiche al consumo che questo deve possedere per potersi fregiare del marchio DOP e IGP, come ad esempio colore, odore, sapore, punteggio al panel test, acidità e numero di perossidi. Queste caratteristiche devono essere conformi a standard più stringenti dei normali oli extravergini. Gli oli DOP e IGP sono dunque oli extravergini di qualità elevata.

IGP e DOP in Italia

Gli oli IGP attualmente presenti sul mercato sono tre: olio di Calabria IGP, olio di Sicilia IGP e olio toscano IGP. L'olio extravergine di oliva toscano è stato il primo tutelato con il marchio IGP. Altri produttori di oli di ottima qualità, vedendo questa strategia come possibilità di valorizzazione del prodotto, hanno chiesto e ottenuto lo stesso riconoscimento.

Sono 43 gli oli extravergini di oliva DOP³ tra cui ritroviamo l'olio Extravergine Di Oliva Garda Dop. Questo prodotto, riconosciuto con una DOP comprende i territori di tre regioni (Lombardia, Trentino Alto Adige e Veneto) e quattro province (Brescia, Mantova, Trento e Verona)⁵. Tra Gli altri DOP e IGP più conosciuti ritroviamo l'Olio Sabina Dop, l'olio DOP Sicilia, l'olio Extravergine Di Oliva Toscano Igp, l'olio Dop Puglia Terra di Bari. L'olio IGP Toscano e il DOP Terra di Bari garantiscono insieme più del 50% della produzione di olio con certificazione di origine Italiano. Nonostante la grande varietà di oli DOP in Italia, la maggiore in Europa, questi garantiscono solo il 2% circa della produzione nazionale².

DOP e IGP in etichetta: come riconoscerli

Il marchio comunitario DOP e IGP può essere indicato in etichetta per esteso, sotto forma di acronimo o mediante il logo, unitamente al numero del regolamento comunitario con il quale è stato riconosciuta la denominazione o l’indicazione di quel prodotto. Inoltre deve essere riportata la dicitura ”certificato da Organismo di controllo autorizzato dal MiPAAF”. Il logo relativo ai prodotti DOP, circolare con i contorni frastagliati rosso-giallo, è stato recentemente differenziato da quello IGP che ha mantenuto i classici colori blu-giallo⁴.

Oli DOP e IGP non sono più prodotti di nicchia e si possono facilmente reperire nelle principali catene di supermercati.

Il numero di perossidi dell’olio extravergine di oliva esprime il grado di ossidazione di un olio ed è un parametro importante che ne definisce la qualità. I perossidi sono infatti composti chimici estremamente reattivi ed ossidanti, che danneggiano i grassi ed i composti bioattivi dell'olio e producono composti con aroma e odore sgradevole¹. E' meglio consumare un olio con basso numero di perossidi perchè questo avrà una qualità nutrizionale e organolettica migliore, nonchè una maggiore conservabilità nel tempo.

Come si generano i perossidi?

Sono tre i meccanismi principali attraverso cui si formano i perossidi:

• fotossidazione
• ossidazione enzimatica
• autossidazione

Questi meccanismi causano l'aumento del numero dei perossidi nell'olio partendo dagli acidi grassi. Lo sviluppo del processo ossidativo è causato principalmente dall'esposizione dell'olio alla luce, all'ossigeno e all'azione di enzimi, quindi l'ossidazione produce nuovi perossidi che alimentano il ciclo ossidativo dell'olio già precedentemente iniziato^{2 3}.

Perossidi, ossidazione e qualità dell'olio evo

I perossidi sono i primi prodotti di ossidazione che si producono a partire dagli acidi grassi. Questi sono reattivi e ossidanti e danno origine ad altri composti che conferiscono odori e sapori sgradevoli all’olio che, all’analisi organolettica, sarà classificato come olio rancido. Un basso numero di perossidi è condizione necessaria, ma non sufficiente di qualità dell’olio che, se mal conservato, può comunque andare in contro a ossidazione e irrancidimento nel corso del tempo.

Una bassa acidità e un alto contenuto di vitamina E, tocoferoli e polifenoli rendono un olio meno suscettibile e meno soggetto ai processi ossidativi⁴. Il limite massimo per gli oli extravergini e vergini è 20 meq di ossigeno⁵. L’indicazione del numero di perossidi in etichetta non è obbligatoria, ma può essere apposta su base volontaria⁶. I disciplinari degli oli DOP o IGP prevedono un limite in genere inferiore ai 10-12meq, spesso riportato in etichetta, ma riferito esclusivamente al momento dell'imbottigliamento. Questo parametro è un importante punto di partenza, ma non l'unico, per la scelta di un olio di qualità.

Prevenire e ridurre l'ossidazione dell’olio è possibile

Produrre un olio con un basso numero di perossidi è possibile attuando le buone pratiche agricole e di produzione (evitare di danneggiare i frutti, processarli in giornata, filtrare e conservare l'olio in atmosfera inerte). Anche la conservazione deve seguire adeguati accorgimenti: conservare l'olio in contenitori che schermano la luce e in luoghi freschi e asciutti riduce i fenomeni di ossidazione e irrancidimento.