L'olio extra vergine di oliva rappresenta l'alimento cardine della dieta mediterranea. Ha un alto valore energetico ed è ricco in grassi buoni, infatti è consigliato dagli esperti come condimento preferenziale per gli alimenti e per i pasti.

Qual è la dose giornaliera di olio extravergine di oliva raccomandata?

La piramide alimentare della dieta mediterranea raccomanda il consumo di 2-4 cucchiai di olio al giorno, distribuiti tra i pasti. La differenza di quantità dipende dal sesso, dall'età e da altri particolari fattori personali.

Diversi studi hanno evidenziato che il regolare consumo di olio evo, in tali quantità, ha effetti preventivi per l'insorgenza di alcuni tumori ^{1 2 3}. Inoltre, contribuisce a prevenire l'osteoporosi e il diabete; combatte l'ipertensione; riduce il colesterolo e abbassa il rischio della formazione di malattie cardiovascolari³.

L'Olio evo è preferibile consumarlo crudo?

Le proprietà dell'olio extravergine di oliva, consumato a crudo, sono nettamente superiori rispetto alle proprietà dell'olio evo cucinato, poiché l'olio evo crudo mantiene inalterato l'elevato numero di polifenoli, conferendo al prodotto proprietà antiossidanti ed effetti benefici sulla salute umana.

Se invece l'olio evo viene usato per cucinare, la vitamina E si ossida, degradandosi e perdendo, in questo modo, le sue proprietà antiossidanti; mentre l'acido oleico e i polifenoli rimangono quasi inalterati ³.

Infine, se l'olio extra vergine viene utilizzato per friggere, subisce un processo di totale degradazione. Nonostante ciò, l'olio evo viene consigliato per questo tipo di cottura, grazie alla sua stabilità al calore. ⁴

L'olio crudo fa ingrassare più o meno di quello cotto?

Le calorie dell'olio di oliva sono circa 45kcal per cucchiaio (5 gr circa), ed esse non cambiano se l'olio viene cotto, pertanto non è assolutamente vero che l'olio crudo fa ingrassare meno.

E' bene ricordare che, pur possedendo numerose proprietà benefiche, l'olio evo è un olio ricco di grassi buoni, quindi deve essere usato nelle giuste quantità ³, altrimenti si corre il rischio di ingrassare.

Gli studi scientifici evidenziano che quando la quantità di olio consumata è correlata al fabbisogno lipidico giornaliero personale, non c'è rischio di aumentare di peso⁵.

Bere olio evo a digiuno fa bene?

L'olio di oliva ha, tra le sue numerose proprietà nominate in precedenza, anche quella di avere un effetto lassativo ⁶. Se assunto a digiuno e in dosi non molto elevate, circa 2-3 cucchiai al giorno, aiuta il corpo a migliorare la sua regolarità intestinale. Ciò è dovuto ai suoi grassi, che svolgono una funzione lubrificante a livello del tratto gastrointestinale.

Fonti

L'olio di oliva è costituito, per la maggior parte, da acidi grassi e da molecole molto sensibili a stimoli di natura meccanica e fisica. Bastano, infatti, piccole sollecitazioni per alterarne la composizione e di conseguenza la qualità. Per questo motivo, conservare correttamente l'olio extravergine d'oliva, è un fattore importante per la nostra salute.

In genere non c’è una data di scadenza scadenza dell’olio extravergine di oliva e se ben conservato, lontano da fonti sia di calore che di luce, può essere utilizzato per lunghi periodi di tempo.

Il contenitore per conservare l’olio: attenzione a luce, temperatura e aria

L'olio Evo è sensibile alla luce, alla temperatura e all'ossigeno presente nell'aria. Proprio per questo motivo deve essere conservato adeguatamente per preservare il più possibile la qualità dell'olio ⁵. Per questo va riposto in in luoghi lontani da fonti di luce, ed in ambienti in cui la temperatura non deve superare i 14°-18 ° circa; evitando così che l'olio si riscaldi o si congeli. I contenitori possono essere:

• Contenitori di acciaio inossidabile ben sigillati, con chiusura ermetica.
• Bottiglie di vetro oscure, per piccole quantità, in modo tale da evitare il contatto con la luce.

Un errore comune è quello di travasare l'olio EVO acquistato in lattine da 5 litri in oliere, spesso costituite da plastica trasparente, le quali sono inadatte alla conservazione di questo alimento, permettendo il contatto diretto con la luce e quindi velocizzando le reazioni di ossidazione.

Quando si ha a che fare con l'olio extravergine di oliva in lattine da 1 o più litri, sarebbe ideale travasare subito tutto il prodotto in piccole bottiglie di vetro scuro, possibilmente da 0,5 litri, tutto in un unico momento, senza conservare la lattina per diverse settimane dopo averla svuotata solamente a metà. Ciò infatti, causerebbe un aumento dello spazio di testa tra il prodotto e la superficie superiore della lattina, incrementando di fatto la quantità di ossigeno a contatto con l'alimento. Travasando l'intero prodotto in un'unica volta, viene ridotto il tempo in cui l'ossigeno è in contatto con l'olio extra vergine d'oliva ed in questo modo è possibile consumare una bottiglia per volta, mantenendo le altre in condizioni ottimali.

Un ulteriore accorgimento è quello di lavare per bene le bottiglie usate, che verranno nuovamente utilizzate, possibilmente con un piccolo quantitativo di idrossido di sodio, comunemente chiamata 'soda caustica'. In questo modo vengono eliminati tutti i residui dell'olio presenti nella bottiglia, i quali sono sicuramente ossidati e che quindi possono avere un effetto di attivazione della ossidazione del prodotto che andremmo ad aggiungere in seguito, rovinando di fatto quello che potrebbe essere un prodotto originariamente di qualità.

Queste accortezze servono ad impedire l'ossidazione e l'irrancidimento degli acidi grassi, cioè quei processi di decomposizione chimica a cui vanno incontro le suddette sostanze, che possono compromette la qualità dell'olio ¹ e causare l'annullamento delle caratteristiche organolettiche; rappresentando un potenziale pericolo per la salute del consumatore.

Irrancidimento dell'olio evo

I perossidi sono il risultato dell'irrancidimento dei grassi, un processo degenerativo. Si formano quando un grasso, in questo caso l'olio, è stato a contatto con l'ossigeno pregiudicandone la sua qualità. L'olio extravergine di oliva deve avere un numero di perossidi inferiore a 20 milliequivalenti di ossigeno pro kg ³, per mantenere inalterate le sue proprietà.

I perossidi sono inodore e insapore ed, essendo molto instabili, si decompongono facilmente, dando luogo alla formazione di aldeidi e chetoni, molecole responsabili del sapore rancido.

L'Olio Extravergine di Oliva ha scadenza?

I prodotti di genere alimentare hanno sempre una data di scadenza inserita in etichetta, in quanto sono sostanze deperibili e vanno consumate entro un certo periodo di tempo.

Per quanto riguarda l'olio extravergine di oliva, la conservabilità dipende dalla sua composizione fenolica, ovvero dalla presenza di composti antiossidanti capaci di prevenire l'ossidazione dei grassi. In genere, l'olio esposto alla luce, presenta un minor numero di composti antiossidanti, rispetto all'olio conservato al buio ².

Che succede se si consuma olio EVO dopo la scadenza?

Per l’olio extravergine d'oliva non si parla di di scadenza, ma di tempo minimo di conservazione(TMC), ovvero il tempo minimo entro il quale restano inalterate le proprietà organolettiche.

Il TMC per l'olio d'oliva extravergine è di massimo 18 mesi dalla data di imbottigliamento ⁴, ciò, però, può variare da produttore a produttore. Infatti, se un olio evo presenta un elevato numero di composti fenolici, in grado di preservare l'ossidazione dei lipidi, quindi è ad alto contenuto di polifenoli, durerà più a lungo.

L’olio extravergine può essere utilizzato per conservare gli alimenti?

L'olio Evo non ha conservanti aggiunti, ma per sua natura ha componenti che si comportano come tali. Ad esempio le sostanze fenoliche e la vitamina E impediscono che esso diventi rancido e di cattivo gusto.

Sin dai tempi antichi, l'olio è stato utilizzato per preparare le conserve alimentari, i cosiddetti " sott'olio". In queste preparazioni l'olio fa si che:

• l'alimento si conservi per tempi più lunghi, sfruttando la stabilità termica dell'olio;
• esalti gli aromi;
• renda biodisponibili i lipidi e le vitamine liposolubili dell'alimento.

Un consumatore consapevole quale olio dovrebbe scegliere?

Un consumatore, prima di acquistare un qualsiasi prodotto, deve sempre leggere attentamente l'etichetta.

Nel caso dell'olio, per essere di qualità, deve avere un valore di acidità bassa ( inferiore a 0,8%), un numero di perossidi il più ridotto possibile ( massimo 20 milliequivalenti di ossigeno pro kg) e un valore elevato di composti fenolici ( 250 mg/kg di idrossitirosolo e suoi derivati )⁶.

Anche la confezione è fondamentale poiché, ricordiamo, le bottiglie devono essere in vetro scuro e ben sigillate.

Fonti

L'olio extravergine di oliva, dal punto di vista nutrizionale, è un valido sostituto del burro per la preparazione di piatti salati e dolci. Il suo utilizzo può conferire un sapore più accentuato e marcato alle pietanze. E' indicato anche per friggere perché rende la frittura più croccante e appetibile, ma per non essere dannosa, l'olio non deve superare una certa temperatura.

L'olio come sostituto del burro

Nonostante il burro sia molto utilizzato nelle preparazioni culinarie, l'olio di oliva è un ottimo succedaneo non solo in termini salutistici, ma anche in termini di palatabilità dei prodotti. L'olio rende i dolci più soffici e digeribili, infatti un dolce preparato con olio d'oliva mantiene la sua morbidezza più a lungo rispetto ad un dolce preparato col burro, che tende invece a seccare¹. In questo modo, i dolci preparati con olio EVO hanno una maggiore durata.

Equivalenza Burro - Olio

Il burro è costituito da una parte grassa ( 80%) e da una parte acquosa ( 20%), mentre l'olio Evo è costituito quasi totalmente da grassi. Per sapere quanto olio al posto del burro occorre usare, basta semplicemente moltiplicare i grammi di burro per il coefficiente 0,80. L'equazione di corrispondenza burro - olio è:

100 gr di burro = (100 * 0,80)= 80 gr di olio

Quindi 100 grammi di burro corrispondono a 80 grammi di olio.

L'olio EVO è ideale per friggere

Recenti studi rivelano che friggere con olio extravergine di oliva risulta più salutare e digeribile rispetto a fritture realizzate con altri tipi di oli. Questo accade perché durante la frittura i composti antiossidanti dell'olio EVO vengono in parte assorbiti dall'alimento ^{2 3}. Allo stesso tempo diversi studi hanno dimostrato che l'olio extravergine di oliva è il miglior olio per friggere perché è più stabile e resistente allo stress ossidativo.

Qual è la temperatura massima che l'olio Evo deve raggiungere durante la frittura?

Un olio durante la frittura può raggiungere temperature elevate (150-160°C), ma già a queste temperature possono formarsi componenti dannosi o tossici come l'acroleina. Si chiama punto di fumo la temperatura oltre la quale inizia la degradazione degli acidi grassi e la formazione di composti dannosi. L'olio EVO ha un punto di fumo compreso tra 195 e 210 C°, a seconda dell' acidità, del numero di perossidi e della ricchezza in componenti antiossidanti ⁴, dunque il margine di sicurezza è elevatissimo. Si consiglia di friggere con olio Evo anche perché questo contiene importanti quantità di vitamina E e polifenoli, molecole dotate di un'importante azione antiossidante necessaria per la nostra salute⁵.

Si può riutilizzare l'olio già usato per la frittura?

L'olio già usato precedentemente in altre fritture non deve essere riutilizzato, ma anzi deve essere buttato in appositi contenitori di smaltimento degli oli. Questo perché la frittura riduce i "componenti buoni" dell'olio generando altri tipi di sostanze, spesso tossiche e nocive per il nostro organismo ⁶.

Per chi soffre di colesterolo meglio olio di oliva o burro?

In caso di ipercolesterolemia è più indicato il consumo di olio d'oliva poiché, come tutti gli alimenti di origine vegetale, è privo di colesterolo. E' stato dimostrato che i polifenoli presenti nell'olio di oliva sono in grado di ridurre il livelli di lipidi nel sangue ⁷. Un ruolo chiave è inoltre rappresentato da steroli e triterpeni presenti nell'olio di oliva ⁸, sostanze simili al colesterolo ma di natura vegetale. Nonostante ciò è bene non abbondare con il quantitativo di olio nelle pietanze, essendo l'olio Evo una ricca fonte di lipidi.